[發明專利]濃橙汁的制備方法

無效

• 申請號: 200810200081.4
• 申請日: 2008-09-18
• 公開（公告）號: CN101385561A
• 公開（公告）日: 2009-03-18
• 發明（設計）人: 黃國晃
• 申請（專利權）人: 鮮活實業（昆山）食品工業有限公司
• 主分類號: A23L2/06
• 分類號: A23L2/06;A23L2/38
• 代理公司: 上海唯源專利代理有限公司
• 代理人: 劉秋蘭

技術領域

本發明屬于果汁飲料技術領域，尤其涉及一種濃橙汁的制備方法。

背景技術

隨著工業自動化水平的提高以及生活質量的提高，人們越來越多地可以享受各種飲料用于解渴。目前市場上出售的飲料五花八門、種類繁多，如碳酸飲料、果汁飲料、乳飲料、茶飲料等。其中果汁飲料由各種水果榨汁制成，營養比較豐富，含有多種維生素，尤以維生素C最多，且含鈣、磷等礦物質(無機鹽)。而橙汁飲料除了可以補充維生素C外，還可以補鉀、核黃素，增加體內優質膽固醇的含量，預防心臟病和腦中風。

目前市場上通常制作橙汁飲料，首先是將香料或香精等油脂添加于事先配好的乳化液中，并高速剪切，然后再添加酸、糖以及其他添加劑等組分加熱溶解完全，最后加入冷凍濃縮橙汁(冷凍濃縮橙汁生產工藝：新鮮橙清洗→挑選→去皮榨汁→離心分離→多效真空濃縮→冷凍→分裝)即制成濃橙汁。根據市場的定位，可將濃橙汁用水稀釋至一定濃度而制成不同橙汁含量的橙汁飲料。但由于香料或香精等油脂物質僅僅是初步地溶解于乳化液中，而不能形成非常小的穩定的油脂粒徑，油脂、橙肉等易與水分層，并且也沒有濁度感；雖然百分百的果汁飲料的濁度較好，但果肉容易產生下沉現象(在-18℃存放1天，果肉開始下沉)，而且色澤也容易發生變化，穩定性較差。

均質技術是食品行業生產中經常運用的一項技術，尤其是乳制品行業中，對乳品中的脂肪球進行機械處理，使其受到高速沖擊、擠壓、剪切、磨擦，而呈較小的脂肪球，從而均勻一致地分散在乳中。二級均質可以增強均質的效果，其本質是將一級均質后又重聚起來的脂肪球簇(打碎后的脂肪球仍聚集在一起)分開，脂肪球分散得更加均勻。

目前，還未見將均質技術運用于橙汁飲料的生產實踐中。

發明內容

為了解決市面上的橙汁飲料中的油脂易與水分層、橙果肉下沉的技術問題，本發明一方面提供一種濃橙汁的制備方法。

本發明的濃橙汁的制備方法包括如下步驟：

A)將乳化劑溶于水中形成乳化液；

B)添加濃縮橙精油和植物油，并高速剪切；

C)添加其它組分，加熱使之溶解，其中，其它組分包括增稠劑；

其中，該方法還包括：

D)高壓均質。

其中，步驟D)中，所述的高壓均質在15～25Mpa/6～10Mpa、50～60℃條件下進行，優選在20Mpa/8Mpa、60℃條件下進行。

步驟A)中，于40～80℃，優選60℃將乳化劑溶于水中形成乳化液。

步驟B)中，在800～1600rpm，優選1200rpm下高速剪切15～60分鐘，優選30分鐘。

步驟C)中，于50～60℃加熱1～8分鐘，優選于60℃2分鐘，所述其他組分還包括酸度調節劑、甜味劑、色素、防腐劑和/或增重劑。

步驟A)中，所述乳化劑為乳化淀粉(如純膠粉2000)和/或阿拉伯膠，所述乳化劑的含量占濃橙汁重量的0.6～22％，所述水的含量占濃橙汁重量的20～90％。

步驟B)中，所述濃縮橙精油含有橙皮中提取得到的冷榨油，優選還含有橙肉中提取得到的果汁油，更優選10X橙精油(Mastertaste可購自Mastertaste?Inc.Fragrance&Flavors(Shanghai?Reo.office)；OR-IA-371)，所述濃縮橙精油的含量占濃橙汁重量的0.1～10％；所述植物油為椰子油、色拉油和/或棕櫚油，所述植物油的含量占濃橙汁重量的0.5～12％。

步驟C)中，所述增稠劑為黃原膠、果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、瓜爾豆膠和/或槐豆膠，所述增稠劑的含量不超過濃橙汁重量的2％；所述酸度調節劑為有機酸及其鈉鹽，所述有機酸的含量為濃橙汁重量的3～4％，所述有機酸鈉鹽的含量為0.2～0.8％；所述甜味劑為白砂糖、果葡糖漿、麥芽糖漿和/或木糖醇，所述甜味劑的含量為濃橙汁重量的40～50％；所述色素為β-胡蘿卜素、檸檬黃和/或日落黃，所述色素的含量不超過濃橙汁重量的0.3％；所述防腐劑為苯甲酸鈉，所述防腐劑的含量不超過濃橙汁重量的0.1％；所述增重劑為松香甘油酯和/或乙酸異丁酸蔗糖酯，所述增重劑的含量不超過濃橙汁重量的5％。

該方法還包括E)添加濃縮橙汁；和/或F)用水稀釋。

步驟E)中，所述濃縮橙汁的含量占濃橙汁重量的5～30％；

步驟F)中，用3～12倍體積的水稀釋。

本發明的方法制成的濃橙汁，較佳地包括如下含量的組分：

濃縮橙精油????????????????????????0.1～10％