[發明專利]椰汁木瓜酸奶及其制備方法

有效

• 申請號: 200810175233.X
• 申請日: 2008-11-04
• 公開（公告）號: CN101390537A
• 公開（公告）日: 2009-03-25
• 發明（設計）人: 伍曾利;吳家強;王海生
• 申請（專利權）人: 伍曾利
• 主分類號: A23C9/133
• 分類號: A23C9/133;A23L1/29;A23L1/212
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司
• 代理人: 孫長龍

技術領域

本發明涉及一種酸奶，具體來說是一種椰汁木瓜酸奶。

背景技術

椰子汁含有大量植物蛋白以及17種人體所需的氨基酸和鋅、鈣、鐵等微量元素，其所含的維生素E能保持女性青春活力，豐富的鋅可促進青少年發育，鎂可改善老年人的循環系統。木瓜味道香甜多汁，而且含有多種營養素，包括維生素A、B、B1、B2、C及蛋白質、鐵、鈣、木瓜酵素、有機酸及高纖維等，含有的營養素之多，幾乎可在眾水果中稱王。其中維生素A及維生素C的含量特別高，是西瓜及香蕉的五倍，木瓜肉色鮮紅，含有大量的β胡蘿卜素，它是一種天然的抗氧化劑，能有效對抗破壞身體細胞、使人體加速衰老的游離基，因此也有防癌的功效，所以得到“萬壽瓜”的封號。

酸奶有利于人體消化吸收，且能抑制腸道內的有害微生物繁殖，具有調整腸道功能、預防疾病、益壽延年的功效。各種具有不同風味和保健作用的酸奶不斷被開發出來，但以植物蛋白為主要原料的酸奶還不多見。

發明內容

本發明目的在于提供一種以植物蛋白為主的酸奶品種，產品綜合了植物蛋白和動物蛋白兩者的優點，增加了酸奶的花色品種，提高了產品的保健功能。

本發明采用如下技術方案：一種椰汁木瓜酸奶，由含有椰肉、奶、木瓜肉和穩定劑的原料經過發酵而成，

且其總固體含量按重量計≥18.0％，脂肪含量按重量計≥2.5％，蛋白質含量按重量計≥2.3％，酸度70～105°T。

所述的椰汁木瓜酸奶中還含有白砂糖，以進行調味。

本發明還提供了上述椰汁木瓜酸奶的制備方法，其過程如下：

(1)、椰子汁的制備：椰子在去皮、去殼后取得椰子肉，把椰肉上的黑皮去掉，去黑皮后的椰肉置于90℃～100℃水中熱燙10min～20min，然后將椰肉與水按重量比為1：5～1：10的比例一起加入打漿機打漿，打漿后過濾取椰汁；

(2)、木瓜果肉的制備：木瓜去皮、去黑籽后，切成果肉丁或者打成木瓜果肉漿；

(3)、調配與均質：將全脂牛乳和步驟(1)制得的椰子汁按重量比1：2～1：5進行混合，并加入穩定劑，然后進行均質處理；

(4)、殺菌、冷卻：將步驟(2)中制得的木瓜果肉丁或果肉漿加入步驟(3)制得的均質料液中攪拌均勻，滅菌，然后冷卻到40℃～45℃；

(5)、生產用發酵劑的制備：將保加利亞桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、雙歧桿菌分別接種到滅菌鮮牛乳中并恒溫培養，制得生產用發酵劑；

(6)、接種發酵：在無菌操作室內將步驟(4)中制備的40℃～45℃的料液送入發酵罐內，接接種量為料液重量1％～5％的用量接入步驟(5)中制備的生產用發酵劑，在40℃～45℃條件下發酵4h±0.5h；

(7)、冷藏：將發酵好的產品冷卻至10℃以下，然后置于0～4℃下保存，經檢驗合格后即為成品。

所述的步驟(1)中制得的椰子汁的蛋白含量大于等于2.3％，所述的牛乳的蛋白含量為0.5～2.0％。

所述步驟(1)過濾可以采用150～200目絹布。

所述步驟(4)中木瓜果肉丁或果肉漿的用量可以為椰汁與牛乳均質液總重量的8％～14％，低于該范圍木瓜味不足，高于該范圍顯得果肉過多，突出不了椰汁酸奶的特點。

所述步驟(3)中還可以加入椰汁與牛乳均質液總重量的6％～12％的砂糖，以獲得酸適適宜的口味。

所述的穩定劑可以為0.1％～0.5％(椰汁與牛乳均質液重量的百分比)的變性淀粉和0.01％～0.05％(椰汁與牛乳均質液重量的百分比)的黃原膠。

所述均質處理的條件為可以50℃～70℃、20～30Mpa，溫度過低對乳化不利，溫度過高會使蛋白質變性。

所述步驟(4)中的滅菌溫度可以為80℃～90℃，時間為20min～30min，溫度過低對殺菌不利，溫度過高會使蛋白質變性，引起分層。

所述步驟(5)中菌種的接種和培養過程可以按所用菌種的常用方法進行接種和培養，在本發明中可以如下方案：

①將保加利亞桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、雙歧桿菌按一定的配比分別接種到滅菌鮮牛乳中，在40℃～45℃進行菌種的活化培養，使牛乳凝固；

②待牛乳凝固后，再將帶有菌種的凝固牛乳接種到滅菌鮮牛乳中，在40℃～45℃進行菌種擴大培養，培養時間為4～6小時，即得發酵用菌種；

③取鮮牛乳，裝入經過滅菌的生產用發酵劑容器中，在115℃～121℃溫度下滅菌20min～30min，然后冷卻到40℃～45℃，在無菌操作條件下添加②中制備的發酵用菌種，充分攪拌均勻混合后，40℃～45℃恒溫培養4h±0.5h。