[發(fā)明專利]分析影響葡萄酒陳釀品質(zhì)的方法

無(wú)效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810139417.0
• 申請(qǐng)日: 2008-09-02
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101665757A
• 公開(kāi)（公告）日: 2010-03-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 史銘儡;夏廣麗;劉春生;張謙搏;邵麗
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 青島華東葡萄釀酒有限公司
• 主分類號(hào): C12H1/22
• 分類號(hào): C12H1/22
• 代理公司: 青島發(fā)思特專利商標(biāo)代理有限公司
• 代理人: 鞏同海

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種葡萄酒的釀造工藝，尤其涉及一種鑒別葡萄酒陳釀品質(zhì)的方法。

背景技術(shù)

葡萄汁經(jīng)過(guò)發(fā)酵獲得的葡萄酒，口感粗糙、酸澀、有發(fā)酵味，酒液混濁不清，色澤暗淡，果香與酒香不協(xié)調(diào)，穩(wěn)定性較差，尚未成熟，不宜飲用。原酒需經(jīng)過(guò)一段時(shí)間和工藝處理，使酒質(zhì)逐漸成熟，提高穩(wěn)定性，達(dá)到品質(zhì)的要求。葡萄酒成熟過(guò)程中經(jīng)過(guò)一系列的物理、化學(xué)的變化，是一條從新酒到逐漸成熟再到衰老的生命曲線，如圖1。

由圖1可以看出，葡萄酒是有生命的，有其自己的成熟和衰老過(guò)程。了解葡萄酒在這一過(guò)程中的變化規(guī)律及其影響因素，是正確進(jìn)行葡萄酒貯藏陳釀管理的基礎(chǔ)。

葡萄酒的成熟過(guò)程中，適度氧化是必須的，適量的氧使單寧和色素緩慢氧化，使葡萄酒顏色由鮮紅色逐漸變?yōu)閷毷t色，同時(shí)葡萄酒的苦澀味和粗糙感逐漸減少、消失。用橡木桶陳釀葡萄酒就能滿足這一要求，橡木桶具有通透性，能夠給陳釀的葡萄酒提供長(zhǎng)期、緩慢、少量的氧，使葡萄酒逐漸成熟，酒窖橡木桶陳釀對(duì)于高檔干型葡萄酒尤為重要。

我們用三種不同容器對(duì)原酒進(jìn)行陳釀結(jié)果對(duì)比差別很大，在不銹鋼發(fā)酵罐陳釀的葡萄酒表現(xiàn)出的芳香最小，并由于糖醛的滲出有突出的杏仁味。橡木桶的單寧最溫和，具有獨(dú)特的的蒔蘿和黃瓜味，口感順滑。另外，橡木桶的烘烤程度對(duì)陳釀紅酒沒(méi)有顯示出明顯的顏色區(qū)別，但對(duì)葡萄酒的香氣和口感有較大影響。重度烘烤釀出的酒最為復(fù)雜。輕度烘烤的橡木釀造的口感粗糙、短暫，沒(méi)有明顯的橡木芳香；中度烘烤的紅酒單寧強(qiáng)度跟輕度烘烤的橡木差不多，但不那么干澀。重度烘烤則將誘人的芳香和感觀特質(zhì)結(jié)合在一起并進(jìn)一步升華，口感潤(rùn)滑，沒(méi)有粗糙的單寧味。根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，我們確定在蘋果酸乳酸菌發(fā)酵完成之后，迅速將還混濁的酒添入橡木桶中，使粗酒在酒泥上陳釀。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的技術(shù)效果能夠克服上述缺陷，提供一種分析影響葡萄酒陳釀品質(zhì)的方法，采用正交試驗(yàn)的方法來(lái)分析影響葡萄酒陳釀的因子及其水平，確定干紅葡萄酒最佳的陳釀工藝條件。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：其采用三個(gè)因子作為測(cè)試條件，分別為橡木桶所占比例、烘烤程度、陳釀時(shí)間，三個(gè)因子分別采用低、中、高三個(gè)水平，三個(gè)因子與其對(duì)應(yīng)的三個(gè)水平采用正交試驗(yàn)確定最佳的葡萄酒陳釀工藝。

橡木桶所占比例的三個(gè)水平分別為20-40％、40-60％、60-80％；烘烤程度的三個(gè)水平分別為輕度、中度、重度；陳釀時(shí)間的三個(gè)水平分別為5-7個(gè)月、11-13個(gè)月、17-19個(gè)月。

我們由上述結(jié)論確定干紅葡萄酒品質(zhì)最佳的陳釀工藝，并結(jié)合原料、發(fā)酵狀況及陳釀過(guò)程中酒的變化，并從理化和感觀指標(biāo)兩方面考慮，各取所長(zhǎng)或取長(zhǎng)補(bǔ)短，做出不同的配比方案，使其分子間重新排列和組合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，且突出主體香氣，形成獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，由此開(kāi)發(fā)出不同等級(jí)系列的葡萄酒產(chǎn)品，滿足廣大消費(fèi)者的需求。

附圖說(shuō)明

圖1為葡萄酒成熟與衰老示意圖；

圖2為本發(fā)明的各因子水平對(duì)葡萄酒品質(zhì)影響的示意圖。

具體實(shí)施方式

以赤霞珠干紅葡萄原酒為例，進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，采用三因子三水平，影響因子分別為橡木桶陳釀酒占的的比例、橡木桶烘烤程度以及陳釀時(shí)間，見(jiàn)下表：

結(jié)果與分析：

成立由經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)的技術(shù)人員組成的品評(píng)小組，對(duì)采用法國(guó)橡木桶在不同試驗(yàn)條件下陳釀的赤霞珠干紅葡萄酒感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)下表：

由上表試驗(yàn)結(jié)果可知，因子B取二水平好，因子C取三水平好。綜上可知使指標(biāo)達(dá)到最大的條件是A2B2C3，即采用50％的橡木桶比例、中度烘烤、18個(gè)月陳釀的條件可使葡萄酒的品質(zhì)達(dá)到最高。我們用類似的方法對(duì)采用美國(guó)橡木桶進(jìn)行試驗(yàn)，其結(jié)果同采用法國(guó)橡木桶略有不同，其是采用30％的橡木桶比例、中度烘烤、18個(gè)月陳釀的條件可使葡萄酒的品質(zhì)最好。

各因子不同水平對(duì)陳釀結(jié)果的影響不同，各因子不同水平試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2，從圖上可以明顯看出每一因子的最好水平A2，B2，C3，也可以看出各個(gè)因子對(duì)指標(biāo)影響的大小，即陳釀酒比例的影響最大，其次為陳釀時(shí)間，最后為木桶烘烤程度。

利用正交表安排試驗(yàn)并進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，通過(guò)分析影響陳釀的三因子及其三水平，可知當(dāng)采用法國(guó)橡木桶進(jìn)行試驗(yàn)時(shí)，橡木桶陳釀酒比例因子采用50％水平、烘烤程度因子采用中度烘烤水平、陳釀時(shí)間因子采用18個(gè)月水平可使葡萄酒的品質(zhì)最好。當(dāng)采用美國(guó)橡木桶進(jìn)行試驗(yàn)，其結(jié)果同采用法國(guó)橡木桶略有不同，其是采用30％的橡木桶陳釀酒比例、中度烘烤、18個(gè)月陳釀的條件可使葡萄酒的品質(zhì)最好。

由上述結(jié)論確定干紅葡萄酒品質(zhì)最佳的陳釀工藝，并結(jié)合原料、發(fā)酵狀況及陳釀過(guò)程中酒的變化，并從理化和感觀指標(biāo)兩方面考慮，各取所長(zhǎng)或取長(zhǎng)補(bǔ)短，做出不同的配比方案，使其分子間重新排列和組合，進(jìn)行協(xié)調(diào)平衡，且突出主體香氣，形成獨(dú)特的風(fēng)格特點(diǎn)，由此開(kāi)發(fā)出不同等級(jí)系列的葡萄酒產(chǎn)品，滿足廣大消費(fèi)者的需求。