[發(fā)明專利]乳酸菌甜食品制品

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810094015.3
• 申請日: 2008-04-28
• 公開（公告）號: CN101554217A
• 公開（公告）日: 2009-10-14
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳能興
• 申請（專利權(quán)）人: 杜元君;陳能興
• 主分類號: A23L1/202
• 分類號: A23L1/202;A23C20/00;A23G3/36;A23G3/48
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明屬于豆制品及豆腐渣的深加工技術(shù)，涉及一種乳酸豆制品及豆 腐渣的制作方法。

豆腐是千年美食。用來生產(chǎn)豆腐的大豆含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)浸提后 的豆?jié){為含白色顆粒的蛋白質(zhì)膠體溶液?，F(xiàn)在，人們通常使用加熱和點漿 (即加入鹵水或石膏解質(zhì))的方法生產(chǎn)豆制品，它的不足之處在于：鹵劑 中的Mg²⁺影響蛋白質(zhì)的氨基酸在腸胃中的滲透和吸收，對人體有一定副作 用。另外，目前市場上的豆制品(如豆腐等)須在廚房加工后方可食用。 很不方便?，F(xiàn)代人為了健康，常飲用一些保健品，但這些保健品存在著生 產(chǎn)工藝復(fù)雜、成本高、價格昂貴等不足。豆腐渣往往也被隨手扔掉，造成 環(huán)境污染及浪費。

本發(fā)明在于提供一種無須煎、煮、蒸、炒，即食豆制品。它不用無機 鹽作凝固劑，而是用乳酸菌的酵母來生產(chǎn)豆制美食品，并且是含有各種口 味的(如草莓、巧克力、咖啡)乳酸菌美食豆制品及豆腐渣食用品。

本發(fā)明的設(shè)計理念是：用乳酸菌的酵母生產(chǎn)豆制品，并利用其代謝物 --乳酸弱電解質(zhì)作凝固劑生產(chǎn)的產(chǎn)品。該新型乳酸菌美食豆制品不僅可 以供廚房加工。因其含有巧克力、草莓等多種口味，還可以在超市購買后 直接飲用。豆腐渣可以回收后加工成膨化食品，如消化餅干、膨化薄餅等。

具體實施方案：

實施例一：

步驟(一)：將大豆精選后清洗，去除雜質(zhì)，浸泡后加水磨碎，形成豆 糊；

步驟(二)：將豆糊中的漿清分離成豆渣和熱豆?jié){；

步驟(三)：在上述豆?jié){中接種乳酸菌酵母(該乳酸菌酵母可以是市場 上的成品)并送入50～80℃的溫室或恒溫箱，使豆?jié){在80℃的高溫和乳酸 作用下凝固。保溫時間為2-6小時；

步驟(四)：在凝結(jié)過程中，加入不同口味的甜食制品，如草莓粉、巧 克力、咖啡粉等，豆?jié){凝結(jié)成型后，制成豆制品。

步驟(五)：在豆制品的下腳料豆腐渣當(dāng)中，添加枯草芽孢桿菌 (Bacilius?Subtitis)及其它甜食成份，以便生產(chǎn)膨化食品--消化餅干 或膨化薄餅。

實施例二：

本實例中加入到豆?jié){中的乳酸菌除步驟四以外，其他步驟與實例基本 相同，而步驟三加入到豆?jié){中的乳酸菌是枯草芽孢桿菌(Bacilius Subtitis)，并在35-39℃室溫下發(fā)酵培養(yǎng)到凝固狀態(tài)。在凝固之前，向 豆?jié){中加入15％的白砂糖，16％的草莓汁、巧克力粉或其他甜食成份。

實例三：

本實例中加入到豆?jié){中的乳酸菌，是將保加利亞乳桿菌和淮南益益奶 制品廠生產(chǎn)的菌種按任意比例配合作為菌種，在42-44℃下發(fā)酵培養(yǎng)到凝 固狀態(tài)。

實例一至三中，豆?jié){和所添加的乳酸菌的劑量為取2ml菌種接入到 100ml豆乳中攪拌和震蕩后，在35-44℃培養(yǎng)下而凝結(jié)的。

綜上所述，本發(fā)明通過發(fā)酵的方法制作的豆制品。是將乳酸菌或其他 乳酸菌的培養(yǎng)物(發(fā)酵劑)加入到適溫25-45℃下的熟豆?jié){中，而不是用 鹵水或石膏等凝固劑，經(jīng)過保溫發(fā)酵，使豆?jié){凝結(jié)，以生產(chǎn)出含有乳酸菌 的豆制品。豆?jié){凝固的機理，可以是通過乳酸菌發(fā)酵實現(xiàn)。也可以通過枯 草芽孢桿菌等乳酸菌產(chǎn)生蛋白酶(transglutaminase)，通過蛋白質(zhì)的凝固 來實現(xiàn)的。

采用上述發(fā)酵的方法制作的豆制品中含有乳酸菌或其他益生菌，對人 體具有一定的保健作用。可以做成充填豆制品的形式，也可以進行壓榨， 制成各種不同水分的豆制品及豆腐渣膨化餅干。根據(jù)保質(zhì)期的需要，可以 制成活菌型豆制品或滅菌型的豆制品。

本發(fā)明利用枯草芽孢桿菌等乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸或產(chǎn)酶來形成豆腐凝膠， 并在豆制品添加草莓、巧克力等甜食成份，提高了豆制品的保健功能。并 有助于防止腐敗菌和致病菌在加工過程中的污染，有益于人體的健康。

本發(fā)明通過發(fā)酵的方法制作豆制品，是將乳酸菌或其他益生菌的培養(yǎng) 物(發(fā)酵劑)加入到適溫25-4545℃下的熟豆?jié){中，經(jīng)過保溫發(fā)酵，使豆 漿凝結(jié)，并添加草莓、巧克力等甜食，從而制得含有乳酸菌的美食豆制品。 豆?jié){凝固的機理，可以通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸來實現(xiàn)，也可以通過枯草芽孢 桿菌等乳酸菌產(chǎn)生蛋白酶(transglutaminase)，通過蛋白質(zhì)的酶凝固來實 現(xiàn)的。

最后需要說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限 制，盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人 員應(yīng)當(dāng)理解，可以對本發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而未脫離 本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。