[發(fā)明專利]太空大曲及其選育方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810092485.6
• 申請日: 2008-04-09
• 公開（公告）號: CN101250494A
• 公開（公告）日: 2008-08-27
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 包文生;張宗舟;霍建泰;祿東
• 申請（專利權(quán)）人: 天水綠鵬農(nóng)業(yè)科技有限公司
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N1/16;C12N1/14;C12J1/00;C12R1/01;C12R1/07;C12R1/645;C12R1/80;C12R1/66
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀造用的曲類，是釀造食醋用的醋曲和醋曲選育方法，具體是一種太空大曲及其選育方法。

背景技術(shù)

大曲是釀造業(yè)生產(chǎn)的基本用料，是自然接種的微生物固態(tài)擴(kuò)大物，其微生物區(qū)系的形成取決于地理、地貌、原料和培養(yǎng)條件等，長期以來，大曲中微生物的形態(tài)、生理、生化只受地球重力的影響，而未進(jìn)入太空經(jīng)受宇宙環(huán)境因素的影響。如果將現(xiàn)有大曲送入太空，經(jīng)太空誘變，在宇宙射線、失重、環(huán)境溫度等多種因素的影響下，其曲內(nèi)微生物區(qū)系生理、形態(tài)、生化等將會產(chǎn)生特殊的變化，其性能、品質(zhì)會發(fā)生突變。本發(fā)明旨在利用太空誘變的老種曲選育出一種新一代大曲—太空大曲。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為填補(bǔ)這方面的空白，將現(xiàn)有優(yōu)良曲種搭載返回式宇宙飛行器，利用返回的曲種選育新曲種—太空大曲。并提供一種定向培養(yǎng)的選育方法。

技術(shù)方案太空大曲以谷類糧食為基本原料，如麥麩(即小麥的麩皮)、黑面(用小麥麩皮磨出的面)和大麥，配料中含有經(jīng)太空誘變的太空曲種，有益菌菌懸液和太空誘變產(chǎn)生的曲霉菌復(fù)合物，性狀為灰白色，太空大曲微生物區(qū)系所含微生物種類與數(shù)量(個/g)為：細(xì)菌23×10¹⁰、放線菌1.8×10²、芽孢桿菌75×10⁵、醋酸菌9×10⁷、乳酸菌2×10⁶、酵母菌4×10⁴、青霉屬12×10³、曲霉屬6×10⁶、交鏈孢霉4×10³。

上述各種微生物數(shù)量較原有優(yōu)質(zhì)大曲有了合理而有益的變化，a、芽孢桿菌變化不大，因為它對外界環(huán)境適應(yīng)力強(qiáng)；b、細(xì)菌總數(shù)有所提高，因為在培制太空大曲時加入了菌懸液，使得幾種有效菌數(shù)量明顯增加，使細(xì)菌總數(shù)得以提高；c、放線菌數(shù)量減少，這對發(fā)酵有利，可縮短發(fā)酵周期；d、酵母菌數(shù)量減少，酵母菌群在釀醋中作用至關(guān)重要，其數(shù)量不能太大，太大會導(dǎo)致葡萄糖的徹底轉(zhuǎn)化，使醋酸而不豐厚，又不能太少，太少會導(dǎo)致葡萄糖的大量積累，產(chǎn)量降低，甜而不酸。太空大曲中酵母菌的數(shù)量適中，使醋品味尤佳；e、醋酸菌和乳酸菌比例提高，豐富了酸味物質(zhì)，使食醋酸而協(xié)調(diào)；f、曲霉屬總數(shù)提高，占大曲中霉菌總數(shù)的98.6％，這將縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率，提高無鹽固形物，從而提高了產(chǎn)品的檔次。

太空大曲的選育方法如下：

1、按照培育目標(biāo)，選擇具有隴渭大地釀造文化獨特之芬芳的傳統(tǒng)大曲搭載于返回式航天器上，使大曲在太空特殊的環(huán)境條件誘導(dǎo)下發(fā)生變異。返回式航天器返回地面后，取出經(jīng)誘變的大曲，在干燥條件下保存，以待進(jìn)行微生物學(xué)研究和太空新大曲培育。

2、微生物學(xué)研究和新大曲選育

微生物學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過太空誘變的大曲與原大曲發(fā)生了較大變化，例如細(xì)菌總數(shù)由原大曲的44×10⁸下降為1.3×10⁸，曲霉屬的幾個種從形態(tài)到酶活性發(fā)生了很大的變化。

在太空大曲的培育中，將曲霉屬的幾個變種經(jīng)分離、固態(tài)繁殖擴(kuò)大形成特有的太空育種曲霉復(fù)合物，在培育大曲時，加入了0.5％的這種曲霉復(fù)合物、1％太空誘變的大曲作為曲種，同時加入了1％以醋酸菌、乳酸菌為主體的菌懸液(CRT?48×10⁸CFU/LM)，并適當(dāng)降低了大曲培養(yǎng)頂溫，由傳統(tǒng)大曲培養(yǎng)的升溫頂點48℃降低到42℃。

太空大曲的選育過程即告結(jié)束。

有益效果??和現(xiàn)有的傳統(tǒng)大曲相比，太空大曲有著獨具的特色和優(yōu)點：1、由于以太空大曲為老曲，其微生物區(qū)系發(fā)生了許多有益改變，提高無鹽固形物含量，改善了大曲的品質(zhì)，用太空大曲釀造的太空香醋，醋味豐厚、宜人，酸味豐富，協(xié)調(diào)，達(dá)到晶瑩、色秀、味純的優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)；2、太空大曲在選育過程中除加入太空曲種外，還加入了經(jīng)太空誘變的曲霉菌復(fù)合物，在太空大曲中形成較大的曲霉群系，由于曲霉菌是釀醋中的主要糖化菌和纖維系分解菌，也是香味的主要底物來源，所以曲霉屬菌系的增加提高了原料中大分子物質(zhì)的轉(zhuǎn)化率，可縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率，3、制曲過程中，曲溫控制相對較低，一般大曲培養(yǎng)時頂溫為48℃，太空大曲培養(yǎng)頂溫為42℃，這有利于微生物營養(yǎng)細(xì)菌及不含芽孢的細(xì)菌細(xì)胞的繁殖擴(kuò)大，進(jìn)而有利于釀醋過程中代謝產(chǎn)物的積累和醋中香味物質(zhì)的形成；4、搭載的曲種在太空誘變中酵母菌數(shù)量適度減少，達(dá)到適中數(shù)量使得釀制的醋酸中帶甜、醇香豐厚；5、由于太空條件影響，放線菌數(shù)量減少，可縮短釀醋的發(fā)酵周期，釀造的醋口感更純正。

具體實施方式