[發(fā)明專利]核桃瑪仁糖及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810072937.4
• 申請日: 2008-08-13
• 公開（公告）號: CN101366437A
• 公開（公告）日: 2009-02-18
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉帥
• 申請（專利權(quán)）人: 新疆阿布丹食品開發(fā)有限公司
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/02
• 代理公司: 烏魯木齊市禾工專利代理事務(wù)所
• 代理人: 何玉祥

1、技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明的核桃瑪仁糖及其制作方法屬于食品領(lǐng)域，尤其涉及一種地方民族食品。

2、背景技術(shù)：

核桃麻糖是新疆維吾爾族的傳統(tǒng)特色食品，由于營養(yǎng)豐富，口感香醇，所以歷經(jīng)百年而不衰。但核桃麻糖軟化點低，在溫度5℃以上就會變軟、融化、發(fā)粘，組成成分分離，難以保存，無法食用，故制約了核桃麻糖的市場流通，百年來只能以小手工作坊形式冬季生產(chǎn)，在產(chǎn)地?zé)o包裝零售。另外小手工作坊生產(chǎn)的核桃麻糖產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、難以符合食品衛(wèi)生安全要求。

3、發(fā)明內(nèi)容：

本發(fā)明的目的在于提出一種營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定，軟化點在35℃以上，不受地域限制可常年銷售的核桃瑪仁糖產(chǎn)品，本發(fā)明的另一目的在于提供核桃瑪仁糖的制作方法。

本發(fā)明的目的是這樣實現(xiàn)的：技術(shù)方案1：

(一)原料及其重量百分比為：

玉米糖稀12-19％，??????????葡萄糖稀3-8％，

砂糖8-15％，???????????????核桃仁30-38％，

葡萄干22-30％，????????????白芝麻3-7％。

(二)制作方法為：下述①、③、④步驟中所涉及的水分均指其重量。

①制做玉米糖稀：將挑選過的玉米粒、青稞粒以92-95％∶8-5％的比例混合均勻，破碎至0.5-1.5mm的微粒，然后按微粒∶水＝1∶1.5-2的比例加水浸泡濕潤24小時，在130℃溫度下熬煮2-4小時，使玉米、青稞中的揮發(fā)性成分隨水蒸氣蒸餾而帶出。當(dāng)糖稀濃度達(dá)到65-80％時停止熬煮，將糖稀中的玉米、青稞微粒及雜質(zhì)用150目細(xì)篩網(wǎng)人工過濾，即得到純糖稀液體。將純糖稀投入恒溫速旋熬糖機，在110-125℃溫度下進(jìn)行二次熬煮3-4小時，即得到濃縮的濃度為94％的糖稀，自然冷卻5-7小時，取出存放。

②制做葡萄糖稀：將和田地區(qū)特有的新鮮紅葡萄“和田紅”榨汁，去除雜質(zhì)后在98-120℃溫度下熬煮3-4小時，并不停攪拌，當(dāng)葡萄汁濃度達(dá)到85％時停止加熱、攪拌，取出存放。

③將玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(一)所述比例混合均勻，利用恒溫速旋熬糖機在115℃溫度下熬煮4小時，并不停攪拌，當(dāng)混合物水分含量小于6％時停止熬煮、攪拌。

④將核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干凈，隨后分別放入干燥器，在40-45℃溫度下干燥2-4小時，使其干燥后的水分含量＜4％。

⑤隨后將干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(一)所述比例加入③，攪拌均勻。

⑥裝入模具壓制成型，切割、稱量、包裝。

技術(shù)方案2：

(一)原料及重量百分比為：

玉米糖稀44-50％，砂糖4-9％，雞蛋清3-6％，核桃仁40-46％。

(二)制作方法為：下述①、③步驟中所涉及的水分均指其重量。

①制做玉米糖稀，方法同技術(shù)方案1-①制做玉米糖稀。

②按(一)所述比例將玉米糖稀、砂糖混合均勻，投入恒溫速旋熬糖機，在98-120℃溫度下熬煮3-4小時，并不停攪拌。

③按(一)所述比例向恒溫速旋熬糖機內(nèi)倒入雞蛋清，在98-120℃溫度下繼續(xù)熬煮、攪拌，當(dāng)熬煮物水分含量小于6％，顏色呈乳白色時停止熬煮、攪拌。

④按(一)所述比例向恒溫速旋熬糖機內(nèi)加入核桃仁并攪拌均勻，亦可分別用與核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，還可同時加入核桃仁、杏仁、巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，總量等于核桃仁的加入量。

⑤裝入模具壓制成型，切割、稱量、包裝。

經(jīng)新疆和田地區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)量與計量檢測所檢驗，核桃瑪仁糖檢驗結(jié)果如下：

檢測項目???????檢驗結(jié)果???單位??????技術(shù)要求?????????????????????????單項判定

滋味???????????符合???????---?---???口味純正，酸甜適度，具有葡萄干，?合格

????????????????????????????????????核桃仁應(yīng)有的口感及風(fēng)味，無異味。

雜質(zhì)???????????符合???????---?---???外表和內(nèi)部均無外來雜質(zhì)???????????合格

水分???????????5.9????????％????????≤6??????????????????????????????合格

總糖???????????26.3???????％????????≥25?????????????????????????????合格