[發(fā)明專利]一種新型烤鴨及其制作工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810072054.3
• 申請日: 2008-11-05
• 公開（公告）號: CN101416753A
• 公開（公告）日: 2009-04-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 莊曉東
• 申請（專利權(quán)）人: 和昌（福建）食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/01
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域：本發(fā)明涉及一種新型烤鴨及其制作工藝，該烤鴨棗紅鮮艷、油潤光亮、肉質(zhì)鮮美、味道獨特，是一種高蛋白、低脂肪的健康美食。

背景技術(shù)：鴨肉是一種營養(yǎng)豐富，溫補清潤的滋補食品，我國對鴨類產(chǎn)品的加工有悠久的歷史，僅制作工藝有烤鴨、板鴨、鹵鴨、熏鴨、燜鴨和樟茶鴨等，而這其中烤鴨因為其色香味俱全，肉質(zhì)細膩較受廣大消費者喜愛。

我國制作烤鴨的歷史非常悠久，制作工藝成熟。中醫(yī)認為鴨肉性寒、味甘、咸，歸脾、胃、肺、腎經(jīng)；可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養(yǎng)胃生津、止咳息驚、清熱健脾、虛弱浮腫；治身體虛弱、病后體虛、營養(yǎng)不良性水腫。因烤鴨皮香肉嫩及有食療功效，受到消費者的廣泛歡迎。傳統(tǒng)烤鴨雖然色香味俱全，但卻過于油膩，容易上火，對食用者的健康有一定影響。由于選料及生產(chǎn)工藝的原因，使得消費者多喜歡食其皮，不喜食其肉；沒有經(jīng)過特殊工藝的腌制，因而較為油膩，影響口感；工藝復雜不適用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)。

本發(fā)明單位在多年的摸索過程中，克服了上述的各種不足，采用養(yǎng)殖基地提供的30～35日齡的商品肉鴨為主料，腌制液中采用了多達十多種中草藥，其中甘草清熱解毒，當歸補血活血，八角、花椒、砂仁等具有健胃、理氣和消食的功效。鴨坯腌制時間長達12～18小時，從而保證了烤鴨完全入味、烤制程序保證了成品烤鴨不油膩，肉質(zhì)鮮美，味道可口。烤鴨產(chǎn)品面世后，受到廣大消費者的一致好評。

發(fā)明內(nèi)容：本發(fā)明是在傳統(tǒng)烤鴨生產(chǎn)程序上進行改進，開發(fā)一種適合商品肉鴨工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的生產(chǎn)工藝。

本發(fā)明新型烤鴨是在30～35日齡商品肉鴨的基礎(chǔ)上，經(jīng)過統(tǒng)一屠宰加工，去頭、去脖、去掌整形后作為烤鴨的主料，輔以藥料如砂仁、草果、白芷、白蔻、甘草等及花椒、鮮姜、白糖、焦糖、鹽、味精等物料腌制12～18小時，經(jīng)歷瀝干、烘烤而成，其特征在于使用了獨特的物料配方及包括以下各個步驟：

1.主料及腌制液

1)主料

肉鴨10只????????????????14500～15500克

2)腌制液

砂仁??????????????????18～22克?????八角??????20～22克

丁香??????????????????3～8克???????桂枝??????10～15克

當歸??????????????????8～15克??????白芷??????10～15克

白蔻??????????????????8～12克??????良姜??????10～15克

花椒??????????????????10～15克?????甘草??????10～12克

草果??????????????????10克?????????香葉??????10～15克

山萘??????????????????8～10克??????肉精膏????5～10克

乙基麥芽酚????????????8～10克??????焦糖??????200克

麥芽糖????????????????120克????????味精??????400～450克

鹽????????????????????500克????????白糖??????500克

備注：焦糖指的是用相同重量的白糖煮成紅茶色。

腌制液是指加入以上不同重量的各種配料及主料鴨坯后，加水配至10kg。

2.屠宰

1)活鴨屠宰前停食8個小時，期間保持清水供應。

2)通過自動屠宰流水線統(tǒng)一屠宰(開膛、去除內(nèi)臟等)，去頭、去脖、去掌整形獲得鴨坯。

3)鴨坯用清水漂洗2～3個小時，取出晾干。

3.腌制

1)取出鴨坯沿腹中線將腹部剖開，用清水清洗，瀝干。

2)將鴨坯放入腌制液中腌制，時間控制在12～18小時，盡量讓鴨坯入味。

4.烘烤

1)將同一批20只鴨坯瀝干后放入烤箱內(nèi)，烤箱的溫度控制在200～250℃。烤制過程中必須反復翻烤，從掛上烤箱后翻動間隔時間順序為30分鐘、20分鐘、10分鐘、7分鐘直至最終出爐。

2)整個烘烤時間控制在100～120分鐘。

5.出爐

在烤鴨烤至棗紅鮮艷、油潤光亮時，從烤箱中取出并轉(zhuǎn)移至烤鴨冷卻間，冷卻間環(huán)境溫度控制在15℃，冷卻后即可真空包裝。

附圖說明

圖1是新型烤鴨的制作工藝流程圖。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施方式來詳細說明本發(fā)明。

1.屠宰