[發(fā)明專利]銀耳月餅的原料配方及制作工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810070509.8
• 申請日: 2008-01-23
• 公開（公告）號(hào): CN101223901A
• 公開（公告）日: 2008-07-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林天錫
• 申請（專利權(quán)）人: 福建古田藥業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/08
• 分類號(hào): A21D13/08;A21D2/36;A23L1/28;A23L1/29
• 代理公司: 福州元?jiǎng)?chuàng)專利代理有限公司
• 代理人: 蔡學(xué)俊

1.一種銀耳月餅的原料配方，其特征在于：所述銀耳月餅的餡采用銀耳多糖或銀耳和常用的月餅餡原料為原料；所述的月餅餅皮配方采用銀耳多糖或銀耳和常用的月餅餅皮原料為原料。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的銀耳月餅的原料配方，其特征在于：所述銀耳多糖制備方法為：

取經(jīng)精選的干品銀耳，去雜質(zhì)和托盤，經(jīng)粉碎后，加入10～20倍量50％乙醇，初步攪拌后加熱，使溶液溫度保持在50～55度，攪拌3～5小時(shí)，冷卻至室溫，粗濾，精濾，回收乙醇，減壓濃縮至流浸膏狀，或噴霧干燥成粉末狀；所述減壓濃縮的條件為：真空度0.05～0.1MPa，溫度50～80℃；所述噴霧干燥的條件為：進(jìn)出口為160℃～80℃，壓力控制0.3～0.8MPa，料液流量1.5～2.0cm³/s；所述的銀耳為：經(jīng)過粉碎至1～8目，經(jīng)蒸熟后的銀耳碎片。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的銀耳月餅的原料配方，其特征在于：所述銀耳月餅的餡的具體原料配方各組分的重量份數(shù)：熟玉米泥或檳榔芋泥或白云豆泥或紅小豆泥或綠豆泥或各種豆沙餡100份；銀耳多糖15～30份或銀耳20～30份；麥芽糖醇25～35份；花生油30～40份；食鹽1份；桂花醬3份；枧水1份；山梨酸鉀0.10份。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的銀耳月餅的餡的制作工藝，其特征在于：把配方中的除山梨酸鉀外的原料倒入不銹鋼夾層鍋，鍋溫120～150℃翻炒，至軟硬度合適時(shí)，加入山梨酸鉀水溶液，停火，繼續(xù)翻炒均勻后起鍋，裝盆自然冷卻后真空包裝，再經(jīng)巴氏滅菌后備用。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的銀耳月餅的原料配方，其特征在于：所述銀耳月餅的餡的具體原料配方各組分的重量份數(shù)：紅蓮籽100份；枧水1份；銀耳多糖15～30份或銀耳20～30份；麥芽糖醇25～35份；葡萄糖漿5～15份；花生油35～45份；小麥淀粉15～25份；食鹽1份；香草粉0.10份。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的銀耳月餅的餡的制作工藝，其特征在于：a、把經(jīng)枧水拌過的紅蓮籽進(jìn)入機(jī)器剝?nèi)ゼt皮，再經(jīng)磨細(xì)；b、把磨細(xì)的蓮子泥和銀耳多糖或銀耳倒入不銹鋼夾層鍋內(nèi)，鍋溫180℃，翻炒到含水量在30份時(shí)；c、鍋溫降到150℃，加入麥芽糖醇繼續(xù)翻炒均勻后，加入一半的花生油，油吸收后加入小麥淀粉和食鹽，隨著餡料濃度升高，逐漸降溫至100℃，加入剩余的花生油再炒1小時(shí)；d、加入葡萄糖漿和香草粉繼續(xù)炒30分鐘，加進(jìn)山黎酸鉀溶液，翻炒均勻起鍋；e、將餡自然冷卻至30度時(shí)，進(jìn)行真空包裝，再經(jīng)巴氏滅菌后備用。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的銀耳月餅的原料配方，其特征在于：所述銀耳月餅的餅皮的具體原料配方各組分的重量份數(shù)為：專用小麥粉100份；轉(zhuǎn)化糖漿60～70份；銀耳多糖15～30份或銀耳20～30份；花生油15～25份；枧水2份；食鹽1份；SP乳化劑2份；玉米淀粉≤10份。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的銀耳月餅的原料配方，其特征在于：所述銀耳月餅的餅皮的具體原料配方各組分的重量份數(shù)為：低筋面粉100份；銀耳多糖15～30份或銀耳20～30份；雞蛋25～35份；木糖醇5～15份；蜂蜜5～15份；SP乳化劑3份；奶粉15～25份；液態(tài)酥油15～25份；小蘇打2份；香草粉0.50份；玉米淀粉≤10份。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的銀耳月餅的原料配方，其特征在于：所述銀耳月餅的小包酥或大包酥餅皮的原料配方為：原料中的水采用銀耳多糖水溶液代替，所述銀耳多糖水溶液為銀耳多糖與水按照任意比溶解配制而成。

10.一種如權(quán)利要求1、2、3、4、5、6或7和8所述的銀耳月餅的制作工藝，其特征在于：所述制作工藝的步驟為：

(1)制作月餅皮：

a、把專用小麥粉篩倒入和面機(jī)缸內(nèi)備用；b、把轉(zhuǎn)化糖漿、銀耳多糖或銀耳、枧水、食鹽倒入打蛋機(jī)缸內(nèi)，開機(jī)打化，接著加入花生油、SP乳化劑打發(fā)，靜置10分鐘備用；c、把b步驟所得物加入a步驟所得物中，低速攪拌均勻，注意不起筋、不走油，視軟硬需要添撒玉米淀粉，至合適停機(jī)，松馳120分鐘；

或者：a、把低筋面粉篩倒入和面機(jī)缸內(nèi)備用；b、把銀耳多糖或銀耳、雞蛋、木糖醇、蜂蜜、奶粉、小蘇打、香草粉倒入打蛋機(jī)缸內(nèi)，開機(jī)打化，接著加入液態(tài)酥油、SP乳化劑打發(fā)，靜置10分鐘備用；c、把b步驟所得物加入a步驟所得物中，低速攪拌均勻，注意不起筋、不走油，視軟硬需要添撒玉米淀粉，至合適停機(jī)，松馳120分鐘；

(2)將制作好得月餅餡進(jìn)行包餡、印制、裝飾、入爐烘烤，控制面火240℃，底火200℃，時(shí)間8分鐘、取出冷卻至80℃、用蛋黃刷面后再入爐烘烤，控制面火220℃，底火180℃，時(shí)間6分鐘、取出冷卻至30～20℃，經(jīng)金屬檢測、巴氏滅菌、包裝即制備成銀耳月餅。