[發(fā)明專(zhuān)利]一種重組肉干的加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200810069085.3
• 申請(qǐng)日: 2008-12-29
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101438832A
• 公開(kāi)（公告）日: 2009-05-27
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 朱秋勁;姚茂濤
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L1/311
• 分類(lèi)號(hào): A23L1/311
• 代理公司: 貴陽(yáng)東圣專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)有限公司
• 代理人: 袁慶云

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體地說(shuō)是涉及一種重組肉干的加工方法。

背景技術(shù)

肉干食品近年來(lái)發(fā)展快速。現(xiàn)有的肉干食品存在產(chǎn)品形態(tài)不規(guī)范，影響規(guī)模化生產(chǎn)；產(chǎn)品質(zhì)地硬，不適合老幼消費(fèi)者食用；加工中營(yíng)養(yǎng)成分極易流失等缺陷。導(dǎo)致無(wú)法從產(chǎn)品外觀形態(tài)、硬度、粘性、內(nèi)聚性、彈性、粘著性、脆性、咀嚼性和膠粘性方面得到良好的一致性，嚴(yán)重影響了此類(lèi)產(chǎn)品的產(chǎn)能和衛(wèi)生學(xué)品質(zhì)。解決此類(lèi)缺陷的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是在采用新型嫩化技術(shù)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)重組，利用現(xiàn)代化機(jī)械成型組合設(shè)備，使產(chǎn)品外觀完全達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，包裝實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，突破原有傳統(tǒng)肉干生產(chǎn)方式，使肉干生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。

影響肉品嫩度及嫩化效應(yīng)的主要因素是肌肉間結(jié)締組織及其中膠原蛋白質(zhì)的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是將肌肉中的肌纖維蛋白、膠原蛋白、肌動(dòng)球蛋白以及彈性蛋白降解為氨基酸或多肽，通過(guò)水解蛋白中的肽鍵，獲得特定氨基酸組成和特定分子量的小肽或者單個(gè)的游離氨基酸，利于人體吸收。通過(guò)蛋白酶部分降解蛋白質(zhì)，可以改變蛋白質(zhì)的功能特性，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而動(dòng)物蛋白酶中較常用胃蛋白酶進(jìn)行酶解，胃蛋白酶具有一定的水解功能，張銳昌等對(duì)胃蛋白酶水解小麥蛋白工藝進(jìn)行了研究，得到了胃蛋白酶水解的最佳工藝條件，說(shuō)明胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的酶解能力。賈建等采用胃蛋白酶對(duì)乳清蛋白的水解進(jìn)行了研究，使乳清蛋白經(jīng)蛋白酶水解后，顯著改善其乳化性、起泡性能，而且降解后的肽段更易于機(jī)體的轉(zhuǎn)化、吸收和利用，所以通過(guò)胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商業(yè)價(jià)值。

轉(zhuǎn)谷氨酸胺酶(Transglutaminase，TGase)全稱(chēng)為蛋白質(zhì)-谷氨酰胺γ-谷氨酰胺基轉(zhuǎn)移酶)是一種可以催化轉(zhuǎn)酰基反應(yīng)，催化蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羥酰胺基之間的結(jié)合反應(yīng)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)(或多肽)之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)形成共價(jià)化合物的聚合酶，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶催化形成的Glu-Lys鍵可提高凝膠的持水性能，它不僅可以改善食品功能特性，還可通過(guò)交聯(lián)作用，使蛋白質(zhì)分子內(nèi)和分子間發(fā)生交聯(lián)，生成網(wǎng)絡(luò)狀的超大蛋白質(zhì)分子，進(jìn)而發(fā)生凝膠，改善食品的品質(zhì)，口味，提高食品的強(qiáng)度和穩(wěn)定性，用以開(kāi)發(fā)新的具有更高營(yíng)養(yǎng)特性新食品資源，通過(guò)引入賴(lài)氨酸等氨基酸而提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)效價(jià)，而被其處理過(guò)的食品具有良好的外觀和質(zhì)構(gòu)。TG酶作為新型的蛋白質(zhì)產(chǎn)品改良劑，能以各種動(dòng)物性蛋白作為反應(yīng)底物，在肉制品加工中起到重要作用。而菠蘿蛋白酶對(duì)牛肉肌肉蛋白水解效果明顯，在酶的作用下游離小肽增多，肌原纖維、結(jié)締組織的蛋白質(zhì)被水解，甚至包括彈性蛋白及膠原蛋白。隨著菠蘿蛋白酶酶液量的增加，牛肉蛋白的多肽骨架降解、部分肽鍵斷裂，增加了分子內(nèi)親水基團(tuán)的曝露，使肉料吸水膨脹，質(zhì)地變軟，肉質(zhì)變嫩，風(fēng)味也有不同的變化。

傳統(tǒng)肉干的加工方法，主要是將預(yù)煮后的肉塊切片后，經(jīng)調(diào)味復(fù)煮后烘干或經(jīng)油炸脫水，或者是炒干。也有直接對(duì)預(yù)煮后的肉塊直接調(diào)味復(fù)煮后切片、條干制的加工方法。還有將原料肉斬拌成肉糜后添加其他輔料重組干制后的加工方法。但是還沒(méi)有將原料肉分兩步處理，即一部分熟化與另一部分未熟化肉進(jìn)行質(zhì)構(gòu)重組的加工技術(shù)，更缺乏將嫩化及交聯(lián)的酶法改性技術(shù)在此加工中復(fù)合使用的報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是克服上述缺點(diǎn)而提供的一種肉干產(chǎn)品口感軟、硬度小、色澤亮的重組肉干的加工方法。

本發(fā)明的一種重組肉干的加工方法，包括下列步驟：

(1)原料：將新鮮肉或解凍肉去除表面的脂肪和污物，洗凈，瀝干，切割成相似大小；

(2)菠蘿蛋白酶的嫩化處理：按0.46mg/g肉樣量，稱(chēng)取菠蘿蛋白酶(比活力單位：1200μ/g)稀釋成菠蘿蛋白酶溶液，在肉的不同部位進(jìn)行注射。滾揉10～20min后，在40℃下反應(yīng)1.5小時(shí)；

(3)腌制：根據(jù)所需口味，按傳統(tǒng)方法配制腌制配方，稱(chēng)取各種配料研磨成粉用水煮制0.5～1小時(shí)，得到腌制液，將酶處理好的肉塊用腌制液在2～4℃下腌制12小時(shí)入味；

(4)混合成型：將腌制好的牛肉瀝干分成兩份，一份蒸煮成熟后斬拌成肉粒，另一份新鮮肉瀝干斬拌成肉糜，將煮化斬拌后的肉粒與新鮮的肉糜混合均勻，兩者比例控制在0.5～2∶1為宜，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和壓力為1.5～3N/cm²的情況下使生、熟牛肉聯(lián)結(jié)成型，壓制時(shí)間為1～2小時(shí)。

(5)蒸煮，烘烤，包裝：將組合成型的牛肉進(jìn)行再次蒸熟10～30min，冷卻至室溫待水汽揮發(fā)后進(jìn)行烘烤，烘烤溫度為55～65℃，在烘烤至水份含量低于20％后，將肉干冷卻到室溫后再進(jìn)行切塊包裝。