[發明專利]一種高效降解亞硝酸鹽酸菜直投發酵劑及其制備方法

有效

• 申請號: 200810064999.0
• 申請日: 2008-07-28
• 公開（公告）號: CN101326972A
• 公開（公告）日: 2008-12-24
• 發明（設計）人: 李春;劉麗波;韓建春;程濤
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A23L1/218
• 代理公司: 哈爾濱市哈科專利事務所有限責任公司
• 代理人: 劉婭

(一)技術領域

本發明涉及一種發酵劑技術，具體涉及一種蔬菜直投發酵劑。

(二)背景技術

酸菜作為我國北方傳統發酵食品，因其風味獨特、營養易于吸收、口感清爽、酸味濃郁醇厚而廣泛受到人們的歡迎。長期以來，東北地區由于受到地域限制形成了食用酸菜的生活習慣，雖然隨著經濟的發展和生活水平的提高，酸菜已從餐桌上逐步淡化，但是這種長期形成的飲食習慣難以被人們廢除，而且以酸菜為主料烹制的許多菜肴，已構成我國北方地區飲食文化的一大特色。但是酸菜中含有導致癌癥的亞硝酸類物質，使酸菜消費受到了極大的限制。東北地區，尤其是黑龍江省作為白菜生產基地，酸菜又是其消費的重要渠道，這就要求科技工作者能夠開發出降低亞硝酸類物質的酸菜發酵劑，來迎合酸菜在我國消費的要求。

酸菜的生產目前以兩種方式進行：一是家庭式的傳統生產，二是工業化規模生產。家庭式酸菜傳統生產采用自然發酵法；而工業化規模生產采用自然發酵和乳酸菌發酵兩種方式。自然發酵周期長(一個月以上)、雜菌及其他有害物質污染無法控制、衛生質量難以保證。同時由于長時間浸泡發酵，破壞了蔬菜的纖維結構，使蔬菜變軟、發粘，影響外觀和口感。近年來，隨著現代食品加工技術和食品生物技術研究和應用的不斷發展，特別是喜愛酸菜的消費人群在國內外的迅速增加和消費范圍的迅速擴大以及“樓道革命”的掀起，酸菜由家庭的傳統生產向現代化、規?；⒐S化生產轉化，由自然發酵向純菌種發酵轉化。

乳酸菌在蔬菜發酵過程中起著重要的作用。它們的各種次生代謝產物可以使食品的風味獨特，香味濃郁。同時它們在生長過程中產酸和一些抗菌素，這些都抑制了腐敗菌的生長，使產品更加安全健康。在現代發酵食品工業中，利用人工接菌發酵解決了傳統加工方式帶來的各種弊端，如發酵速度、產品質量不穩定等。但是由于發酵原料質量差異、發酵菌種的性質不穩定或降解亞硝酸鹽能力弱，容易引發發酵蔬菜在發酵中亞硝酸鹽含量超標，對人體健康造成一定的傷害，同時含亞硝酸鹽廢液的排放對環境有較大的危害。因此研制高效降解亞硝酸鹽蔬菜發酵劑對酸菜工業和生態發展具有重要意義。

(三)發明內容

本發明的目的在于提供一種酸菜直投式發酵劑活菌數≥10¹⁰CFU/g，使蔬菜發酵時間大大縮短到3～5天，并能夠在較短時間內快速降解亞硝酸鹽＞90％以上，可以用于工業化生產的高效降解亞硝酸鹽酸菜直投發酵劑。

本發明的目的是這樣實現的：它包括等質量混合的植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌的凍干菌粉。

本發明的另一目的在于提供一種高效降解亞硝酸鹽酸菜直投發酵劑的制備方法，其步驟包括：

(1)增菌培養基：將篩選高效降解亞硝酸鹽能力的菌株植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌四株菌在基礎培養基上添加1～4％w/v碳源和0.5～1％w/v氮源構成增菌培養基，30～37℃培養40h；

(2)增菌條件：在上述優化基礎上優化生長條件，pH?6.6～7.0，溫度25～37℃，采用搖動和靜止培養方式；

(3)富集條件：在增菌后菌體液基礎上，通過4000～8000r/m，10～20min條件下離心濃縮增菌后的菌體；

(4)菌株凍干：將富集后的菌體先處于w/v25％濃乳糖液中預處理，然后與凍干保護劑v/v＝1∶1混合，置于凍干機內凍干；

(5)菌株配比：將四株菌進行等質量配比。凍干菌粉可直接以0.4‰添加量投入生產，也可以0.1‰接菌量在中間培養基中30℃活化12h后，以3％液態形式投入生產。

本發明關于高效降解亞硝酸鹽酸菜直投發酵劑的制備方法還包括這樣一些技術特征：

1、所述的碳源包括葡萄糖、蔗糖和乳糖，重量百分比為1-4％；

2、所述的氮源包括大豆蛋白胨、胰蛋白胨和蛋白胨，重量百分比為0.5-1％；