[發明專利]一種能夠快速發酵風干腸的直投型復合發酵劑和制作方法

無效

• 申請號: 200810064192.7
• 申請日: 2008-03-28
• 公開（公告）號: CN101248887A
• 公開（公告）日: 2008-08-27
• 發明（設計）人: 孔保華;趙俊仁;張宏偉;刁新平
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23L1/314
• 分類號: A23L1/314;A23L1/317
• 代理公司: 哈爾濱市哈科專利事務所有限責任公司
• 代理人: 劉婭

(一)技術領域

本發明涉及食品加工技術，具體涉及一種快速發酵風干腸的直投型復合發酵劑和制作方法。

(二)背景技術

風干腸是我國傳統發酵肉制品的重要類別，主要產于東北地區。傳統的風干腸生產不添加任何的發酵劑，完全由肉中的內源性酶、香辛料及環境中的微生物菌系來完成發酵和成熟過程。傳統方法生產的風干腸普遍存在著加工工藝落后、衛生條件差、加工工藝不規范和受氣候和地區特殊條件制約，導致產品質量不穩定、產品附加值低嚴重限制了風干腸的產量和市場影響力。

發酵肉制品在南歐和中歐的歷史最為悠久，德國、意大利、西班牙和法國的發酵香腸產量和人均消費量都是最高。傳統發酵肉制品生產中發酵所需的微生物是偶然從環境中混入的野生菌，而現在一般用篩選甚至是用通過生物工程技術培育的微生物。歐美國家普遍使用發酵劑發酵肉制品，使用發酵劑發酵的肉制品具有酸化速度快、成熟時間短、產品質量穩定和生產成本較低等優點。但是加工時間變短也導致了一些缺陷的產生，尤其是風味方面存在著不足。

我國是一個肉類生產及消費大國，全國各地都有一些名優的發酵肉制品，如金華火腿、臘腸、風干腸等，但都屬于自然發酵，產品質量很不穩定。在西式發酵香腸的基礎上，結合我國傳統發酵的加工技術，利用發酵劑制作適合中式風味的發酵香腸及發酵肉制品的發展前景廣闊，雖然已有人開展了肉類發酵劑的研究工作，但至今還沒有用于發酵風干腸的直投型復合發酵劑的產品。

(三)發明內容

本發明的目的在于提供一種可以有效地保證風干腸發酵過程順利進行，防止有害菌的污染，提高風干腸的質量，保證產品的質量均一、穩定的能夠快速發酵風干腸的直投型復合發酵劑和制作方法。

本發明的目的是這樣實現的：所述直投型復合發酵劑由從傳統發酵風干腸中分離篩選得到的乳桿菌、葡萄球菌、酵母培養物加入由甘油、蔗糖、脫脂乳粉組成的凍干保護劑后凍干制得。

本發明還有這樣一些技術特征：

1、所述的乳桿菌為彎曲乳桿菌(Lactobacillus?curvatus)，彎曲乳桿菌在1g復合型發酵劑中約含有10⁹cfu；

2、所述的葡萄球菌為木糖葡萄球菌(Staphylococcus?xylosus)，木糖葡萄球菌在1g復合型發酵劑中約含有10¹⁰cfu；

3、所述的酵母為近平滑假絲酵母(Candida?parapsilosis)，近平滑假絲酵在1g復合型發酵劑中約含有10¹⁰cfu；

4、所述的甘油和蔗糖為凍干保護劑，脫脂乳粉為凍干保護劑和填充劑，凍干保護劑中含有1-3份的甘油，4-6份的蔗糖和15-30份的脫脂乳粉，菌體的濃縮物與凍干保護劑的質量比約為1∶1。

本發明能夠快速發酵風干腸的直投型復合發酵劑的制作方法為：復合發酵劑中的彎曲乳桿菌(Lactobacillus?curvatus)在其對數生長期末期收獲，木糖葡萄球菌(Staphylococcus?xylosus)在其穩定期的初期收獲，近平滑假絲酵母(Candida?parapsilosis)在其對數生長期的末期收獲，收獲的菌液使用冷凍離心機在4℃，以6000g進行離心處理，取沉淀，加入約等質量的凍干保護劑，在-30℃溫度下進行預冷凍處理；在真空度為4Pa，溫度為＜-45℃的條件下進行真空冷凍干燥處理。制得的凍干粉進行菌落計數，按照菌落計數結果和1g復合發酵劑含有約10⁹cfu(菌落總數)的彎曲乳桿菌(Lactobacillus?curvatus)、10¹⁰cfu木糖葡萄球菌(Staphylococcusxylosus)、8×10¹⁰cfu近平滑假絲酵母(Candida?parapsilosis)的要求調配直投式發酵劑，余下部分由脫脂乳粉補足。

本發明所述的直投型復合發酵劑是一種可以簡化風干腸的生產工序、提風干腸質量的直投型復合發酵劑。其使用方法快捷經濟，可以避免天然發酵中雜菌污染和品質不穩定，以及傳統發酵劑在保存、傳代培養過程中菌種組成和代謝活性發生變化?？梢杂行У乇ＷC風干腸發酵過程順利進行，防止有害菌的污染。使用本發明所述的發酵劑可以提高風干腸的質量，保證產品的質量均一、穩定。本發明所述直投型復合發酵劑為凍干的微黃粉狀物，在4℃條件下可以長期儲存，每100kg肉中的添加量約為100-130g。