[發(fā)明專利]利用復合發(fā)酵劑生產發(fā)酵牛肉干的工藝方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810064191.2
• 申請日: 2008-03-28
• 公開（公告）號: CN101248884A
• 公開（公告）日: 2008-08-27
• 發(fā)明（設計）人: 孔保華;褚福娟;刁新平
• 申請（專利權）人: 東北農業(yè)大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314
• 代理公司: 哈爾濱市哈科專利事務所有限責任公司
• 代理人: 劉婭

1、一種利用復合發(fā)酵劑生產發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于包括以下工序：

(1)牛肉切塊：將牛肉剔除接替組織，切成1-2cm見方，6-10cm長的肉條；

(2)腌制：將牛肉條放入置備好的腌制液中，在0-4℃條件下腌制12小時；

(3)發(fā)酵：將體積比1∶3混合的干酪乳桿菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑以1％-1.5％的接種量接種到腌制好的牛肉條中，混合均勻后置于發(fā)酵室內發(fā)酵；

(4)烘箱烤制：將發(fā)酵后的牛肉條在75-85℃條件下烤制4小時；

(5)電蒸鍋蒸制：將烤制好的牛肉干用電蒸鍋進行蒸制，冷卻后得到成品。

2、根據(jù)權利要求1所述的利用復合發(fā)酵劑生產發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于：所述的腌制工藝中腌制液的制備方法為：以1000g牛肉計，稱取砂仁0.8-1.2g、草寇0.8-1.2g、桂皮1.2-1.8g、茴香1.8-2.2g、花椒0.8-1.2g、大料0.8-1.2g、肉蔻1.8-2.2g、丁香0.8-1.2g、鮮姜0.4-0.6g和料酒0.9-1.1g，將各種調味料裝入料袋，使用50ml水進行煮制，水開后繼續(xù)煮制，維持在50ml，煮制1-1.5小時，冷卻，加入亞硝酸鈉0.05g，食鹽9-11g、味精1.2g和復合磷酸鹽3.5-4.5g，攪拌均勻即為腌制液。

3、根據(jù)權利要求2所述的利用復合發(fā)酵劑生產發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于：所述的發(fā)酵過程中先將干酪乳桿菌在MRS培養(yǎng)基中37℃培養(yǎng)兩到三代，充分活化后在搖床上培養(yǎng)8小時，木糖葡萄球菌在MSA培養(yǎng)基中32℃活化兩到三代，在搖床上培養(yǎng)17小時制作成生產發(fā)酵劑。

4、根據(jù)權利要求3所述的利用復合發(fā)酵劑生產發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于：所述的發(fā)酵過程中混合均勻后，用滅菌后的線繩將牛肉條穿好，晾掛于發(fā)酵室內，20℃發(fā)酵5天。

5、根據(jù)權利要求4所述的利用復合發(fā)酵劑生產發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于：所述的烘箱烤制中保持烘箱上下層溫度的差異不超過4°，每半小時進行翻動一次，烘箱頂部的通風口要處于打開的狀態(tài)。

6、根據(jù)權利要求5所述的利用復合發(fā)酵劑生產發(fā)酵牛肉干的工藝方法，其特征在于：所述的電蒸鍋蒸制過程中蒸制時間為1小時。