[發明專利]一類具抗褐變和殺菌作用的果蔬保鮮劑

無效

• 申請號: 200810060283.3
• 申請日: 2008-04-14
• 公開（公告）號: CN101253885A
• 公開（公告）日: 2008-09-03
• 發明（設計）人: 陸勝民;楊震峰;朱克花
• 申請（專利權）人: 浙江萬里學院
• 主分類號: A23B7/157
• 分類號: A23B7/157
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

所屬技術領域：

本發明是一類具抗褐變和殺菌作用的果蔬保鮮劑，屬于果蔬保鮮加工領域。

背景技術：

我國果蔬采后的經濟損失高達20-30％，這種損失在個別易腐果蔬以及鮮切果蔬上可高達50％。衰老因子乙烯的釋放、多酚氧化酶催化的酶促褐變和腐敗性或致病性微生物引起的腐爛污染是導致果蔬等農產品采后經濟損失和安全性下降的主要原因，嚴重地影響著我國農業的可持續發展和食品安全。

食品工業普遍使用的酶促褐變抑制劑包括酸、鹽、抗壞血酸和各種形式的含硫化合物，但到目前為止，只有極少數褐變抑制劑如檸檬酸、抗壞血酸等具有食品工業應用潛力，而多數因具不良氣味、安全性、經濟可行性及抑制效果不明顯而失去應用價值。亞硫酸鹽等含硫化合物因其很強的抗褐變能力和殺菌作用廣泛應用于食品工業中，但除了有不良風味外，存在著危及部分人群健康的不安全因素，如引起哮喘等副作用。因此美國食品與藥品管理局(FDA)于1986年禁止含硫化合物用于新鮮果蔬上。抗壞血酸和它的衍生物常用于果蔬加工的前處理中以防止果蔬產品的氧化變色，但是當所添加的抗壞血酸作用完后褐變仍然會進行，而且不像含硫化合物，它們并不具有抗菌效果，因此必須另加入殺菌劑或防腐劑以減少產品貯藏期間潛在的致病菌和腐敗菌的危害。然而，果蔬保鮮或鮮切加工業中使用的殺菌劑與多數的抗褐變劑并不能匹配使用，因為大多數的殺菌劑為氧化劑，而目前使用的抗褐變劑基本上為還原劑，因此二者結合使用往往會相互抵消彼此的效果。

本發明篩選的果蔬保鮮劑兼具抗褐變與殺菌雙重作用，且為食品工業中一般認為安全(GRAS)或無公害的，可適合于果蔬及其鮮切加工產品的保鮮，具有非常廣闊的應用前景。

發明內容：

本發明是將亞氯酸鈉(SC)、二氧化氯、過氧化氫和臭氧等新型、高效的漂白劑或氧化殺菌劑，應用到果蔬及其鮮切加工產品的保鮮處理上。果蔬及其鮮切產品在一定濃度范圍內的上述四種保鮮劑之一的溶液中浸泡一定的時間后，用自來水沖冼表面后晾干，貯藏于常溫下或最適貯藏低溫下，可比清水對照或未浸泡處理的對照延長保質期，減少腐爛率和褐變程度，延緩營養品質和感官品質的下降，從而延長產品的貨架期。本發明的優點是四種保鮮劑均為安全、高效的殺菌劑，同時對多酚氧化酶引起的酶促褐變均有較好的抑制作用，因而可以達到既殺菌又抑制褐變的作用。產品處理后用自來水沖洗后即可放心食用，也可按常規方法進行貯藏，從而提高鮮食產品的安全性或減少鮮活果蔬及其鮮切加工產品在貯藏期間的腐爛率和褐變程度，達到保鮮和保質，延長貨架期和減少損失的目的。

具體實施方式：

本發明突出的實質性特點和顯著效果可以從下面具體實施例和對照例的對比中進一步說明，但絕不是對本發明作任何限制。

實施例1：

Red?Delicious蘋果用鋒利的不銹鋼刀切成八瓣，每五瓣混勻的蘋果切片浸入1L?300mgL^-1的亞氯酸鈉溶液1min，對照為清水，用干凈的吸水紙吸干蘋果切片表面的溶液，將處理后的蘋果切片包裝在有一定氧透過率的聚丙烯薄膜袋內，在5℃下貯藏14d。從蘋果丙酮粉中提取多酚氧化酶(PPO)。在3mL的標準酶反應體系中含有2.35mL?0.05M醋酸緩沖液(pH?5.2)，0.3mL?300mg?L^-1亞氯酸鈉溶液(用pH?5.2的醋酸緩沖液配，對照為緩沖溶液)，0.3mL?20mM氯原酸溶液和0.05mL?PPO抽提液。反應在25℃下進行，PPO活性的抑制以抑制百分率表示。另取蘋果切片20g，浸入E.coli?O157：H7Nalr接種液中(樣品重∶接種液體積＝51∶10)，不斷攪動30min，瀝液1min，用色拉甩干機甩干，用300mg?L^-1亞氯酸鈉溶液(料液比1∶20)浸樣品1分鐘，瀝液半分鐘，用色拉甩干機甩干，測定E.coli含量。結果表明，與對照相比，300mgL^-1亞氯酸鈉溶液處理強烈地抑制了鮮切Red?Delicious蘋果的褐變反應，對PPO活性的抑制率達80％，顯著地抑制了Escherichia?coli的數量(＞4.5log?cfu?g^-1，P＜0.05)。

實施例2：