[發明專利]一種蘆薈果醋及其制備方法

無效

• 申請號: 200810058286.3
• 申請日: 2008-04-15
• 公開（公告）號: CN101250477A
• 公開（公告）日: 2008-08-27
• 發明（設計）人: 孫云
• 申請（專利權）人: 昆明理工大學
• 主分類號: C12J1/02
• 分類號: C12J1/02
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司
• 代理人: 金耀生

技術領域

本發明涉及食品技術領域，特別是一種采用蘆薈制作食用果醋及其制備方法。

背景技術

蘆薈，是一種古老且神奇的多年生肉質常綠草本植物。它性苦寒、入心、肝、脾之經，具有很強的消炎殺菌能力，它在醫學上證明能治療多種疾病，因此早已被國內外收入藥典中，現代科學表明，它含有大量蘆薈大黃素，蘆薈素A、B、SOD、多糖物質，營養素和各種活性物質，且有很強的消炎、殺菌能力，還能直接殺死致病菌，又有加強胃腸蠕動，調節糖尿病人胰島素的分泌，能增強自治能力，它含有的多糖物質，本身是中性的，能中和人體內已酸化的體液，維持人體健康狀態，蘆薈素A且有抗腫瘤、抗炎和免疫促進性，故能增強人體的自己治療力。目前我國果醋飲料市場種類不少，但類型不一，成分也不盡相同，其中以利用一些對人們有醫療作用、保健作用和無毒副作用的天然植物于飲料中，以食代療的為數不多，特別未見與本發明的果醋相同的文獻報導和應用。

發明內容

本發明的目的是提供一種以蘆薈為原料，經科學生物發酵，制成能保留較多營養成份，口感好，以醋酸(乙酸)為主的蘆薈果醋及其制備方法。

本發明是以蘆薈為原料，經洗凈、去皮、打漿榨汁，在榨汁原料中加入等重量的砂糖及三倍水(即重量比為1∶1∶3)，經一次酒精發酵和一次醋酸發酵，制成果醋；榨汁、砂糖的配制比例各為±10％范圍。

制備方法如下：

(1)酒母制備：優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規方法制備酒母備用；

(2)醋母制備：優選醋酸菌種逐級擴大培養，按常規方法制備醋母備用；

(3)發酵液制備：用蘆薈榨取的果汁、砂糖、水按上述比例混兌均勻，再用微量碳酸鈉調到pH5.5-6.5范圍，經4-6秒瞬間，140-145℃高溫滅菌處理，進入酒精發酵罐酶解，當汁液溫度在50-55℃范圍時，加入≤3‰果膠酶、纖維素酶，即制成發酵液備用；

(4)酒精發酵(第一次發酵)：在上述發酵液中加入8％～10％的酒母，控制溫度在38-28℃范圍，發酵25-35天，進行第一次瞬時高溫滅菌處理，檢測發酵液中酒精含量在8％-9％V/V時，終止發酵，進入醋酸發酵罐；

(5)醋酸發酵(第二次發酵)：酒精發酵汁液在醋酸發酵罐中，調控溫度在36-40℃范圍，加入8％～10％醋母，在38-32℃條件下進行發酵，液態深層發酵30-40天，檢測酒精殘留量在0.2％-0.5％V/V時，進行第二次瞬時高溫滅菌處理；

(6)成品灌裝：將(5)步驟所得汁液進入陳釀罐，經不少于30天常溫后熟陳釀，進入調配罐調配，經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封口、噴淋滅菌處理，成品包裝。

本發明的方法制備的蘆薈果醋，其酸味適度，口感醇佳，特別是富含人體健康所需要的多種氨基酸及多種微量元素，有益人體健康。如果再進行適度的調配和稀釋，還可以開發成大眾飲料。

附圖說明

圖1是本發明工藝流程示意圖。

參照圖1所示工藝流程，以下用3個實施例，在允許范圍內選擇三組不同的工藝控制參數，進行實施具體說明。

具體實施方式

實施例1：

按如下步驟制備果醋：

一、備料

1、酒母制備：用優選酵母菌種(黃酒活性干酵母)逐級擴大培養，按常規方法制備1000Kg酒母備用；

2.醋母制備：優選醋酸菌種(惡臭醋酸桿菌)逐級擴大培養，按常規方法制備醋母1000Kg備用；

3.發酵液制備：用洗凈的蘆薈，經蒸汽加熱10分鐘，榨果汁2000Kg，配兌砂糖2000Kg，6000Kg泉水，進入調配罐中，攪拌至砂糖完全溶解，加入適量碳酸鈉，使pH值達5.5，經4-6秒瞬間，140-145℃高溫滅菌處理后，再進入酒精發酵罐酶解，當汁液溫度在50℃時，加入1.5‰果膠酶、纖維素酶，得到發酵汁液；

二、酒精發酵

在上述發酵液中加入1000Kg酒母，控制溫度為38℃，發酵25天，此時檢測發酵液中酒精含量在8％V/V時，經4-6秒瞬間，140-145℃高溫滅菌處理，終止發酵，進入醋酸發酵罐；

三、醋酸發酵

上述汁液在醋酸發酵罐中，調控溫度在39℃，加入1000Kg醋母，在38℃溫度下，液態深層發酵30天，檢測酒精殘留量在0.2％V/V，然后再經4-6秒，140-145℃高溫滅菌處理，終止發酵；

四、成品灌裝