[發明專利]一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法

有效

• 申請號: 200810057670.1
• 申請日: 2008-02-04
• 公開（公告）號: CN101220331A
• 公開（公告）日: 2008-07-16
• 發明（設計）人: 辛秀蘭;王彥輝;師艷秋;蘇東海;馬越
• 申請（專利權）人: 辛秀蘭;王彥輝
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12R1/645
• 代理公司: 北京國林貿知識產權代理有限公司
• 代理人: 李桂玲;許文娟

1.一種雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟：

A、酵母的活化與擴培：

a.將斜面果酒酵母菌種置于28℃的恒溫箱中活化2-3天，用滅菌接種環將活化的斜面果酒酵母菌種挑取接種到紅樹莓汁中培養2-3天，然后再加入紅樹莓汁進行擴培2-3天，得到果酒酵母菌種液，其中，用于接種的紅樹莓汁與用于擴培的紅樹莓汁的體積比為1∶2；

b.先制備濃度為2％的蔗糖水，在水溫為38-40℃條件下，以每克葡萄酒高活性干酵母溶于20ml所述蔗糖水的比例將葡萄酒高活性干酵母溶解，攪拌30分鐘后得到葡萄酒高活性干酵母菌種液；

B、原料預處理：將紅樹莓果進行挑選和漂洗，將偏重亞硫酸鉀研磨成粉末并配制成濃度為5％的偏重亞硫酸鉀水溶液；

C、酶解：在洗凈的紅樹莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀水溶液，每千克紅樹莓果中加入所述偏重亞硫酸鉀溶液0.2mL，充分攪拌后靜置2小時，然后在每千克紅樹莓果中加入濃度為1％的果膠酶溶液12.5mL，在溫度為35℃條件下酶解4小時，得到紅樹莓果漿；

D、去籽過濾：將所述紅樹莓果漿在80℃恒溫水浴條件下滅酶10分鐘，自然冷卻后進行打漿并過濾去籽，再將去籽的漿料進行二次過濾，得到糖度為12°Bx的紅樹莓清液；

E、調配：在所述紅樹莓清液中加入白砂糖調整其糖度至20°Bx，并用檸檬酸調整pH值為3.3，再次加入所述偏重亞硫酸鉀溶液，得到紅樹莓調配液，然后轉移到發酵罐中靜置4-8小時，其中，每千克紅樹莓清液加入所述偏重亞硫酸鉀溶液0.1～0.15毫升；

F、主發酵：先將所述果酒酵母菌種液加入到所述紅樹莓調配液中，在發酵罐中進行密閉發酵24小時，然后加入所述葡萄酒高活性干酵母菌種液，在23-26℃條件下進行8天時間的主發酵，其中，每千克所述紅樹莓調配液中加入所述果酒酵母菌種液1～1.1毫升和所述葡萄酒高活性干酵母菌種液3～3.3毫升；

G、后發酵：調整發酵罐溫度，在20-22℃條件下進行25天的后發酵，得到發酵液；

H、陳釀：將所述發酵液倒桶除雜、密封，在室溫條件下靜置，陳釀2個月；

I、調配：在陳釀的酒液中加入甜味劑進行調配得到調配酒液；

J、澄清：在所述調配酒液中加入澄清劑和濃度為0.4％的單寧溶液，搖勻，在室溫條件下靜置7天，進行澄清處理；

K、將澄清的酒液過濾、裝瓶，然后在40-50℃條件下殺菌2-3分鐘，得到紅樹莓全汁果酒。

2.根據權利要求1所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于：步驟I中的甜味劑為蜂蜜。

3.根據權利要求2所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于：每千克所述陳釀的酒液中加入40克蜂蜜。

4.根據權利要求1所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于：步驟J中的澄清劑為濃度0.4％的明膠溶液。

5.根據權利要求4所述的雙菌發酵紅樹莓全汁果酒的制備方法，其特征在于：每千克所述調配酒液加入25ml所述明膠溶液和10ml所述單寧溶液。