[發明專利]人造素香腸及其制備方法

有效

• 申請號: 200810057452.8
• 申請日: 2008-02-01
• 公開（公告）號: CN101496566A
• 公開（公告）日: 2009-08-05
• 發明（設計）人: 陳文華;郭愛菊;喬曉玲;臧明伍;劉燕
• 申請（專利權）人: 中國肉類食品綜合研究中心
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23C20/02
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司
• 代理人: 張慶敏

技術領域

本發明涉及一種素食品，尤其是一種人造素香腸及其制備方法。

背景技術

豆類蛋白質的氨基酸組成接近人體的需要，其組成比例類似動物 蛋白質，其中谷類食物中較為缺乏的賴氨酸在豆類中含量較高，所以 豆類與谷類搭配食用，能提高膳食中蛋白質的生理價值。豆類的脂肪 組成，以不飽和脂肪酸居多。故大豆油常被推薦為防治冠心病、高血 壓、動脈粥樣硬化等疾病的理想食品。大豆是植物，不含膽固醇，這 也是大豆更利于人類健康的原因。于是利用豆類制成的素食品深受人 們喜愛。

公開號為CN1762225A的公開了一種人造素香腸。其采用日本人 造大豆纖維、大豆蛋白、玉米淀粉、香茹腳為原料，調味料采用黑胡 椒粉、姜粉、白砂糖、食鹽味精、核苷酸、醬油、釀米酒、紅曲色素。 調味料配方中糖和釀米酒含量高，意在仿造肉制品中的廣東香腸。但 含糖量高食用多了容易發胖，糖尿病人更是不能食用。所以其還不能 為廣大素食者所接受。該專利的缺陷之一是所仿造肉類香腸的品種存 在一些局限性；二是對原料要求比較苛刻，為日本進口商品，加工成 本比較高。該種人造素香腸的制備方法包括：浸泡、拉絲、乳化、抽 真空、灌裝、蒸煮等。在制備方法上也存在不足：在關鍵工序乳化 液的制備方面僅用大豆蛋白粉來完成乳化，所制得乳化液加熱后的凝 膠性和粘彈性不足以使人造香腸真正模仿大多數肉類香腸的口感。

發明內容

(一)要解決的技術問題

本發明的一個目的是針對上述現有技術的不足，提供一種成本 低、營養豐富的人造素香腸；

本發明的另一個目的是提供一種制備上述人造素香腸的方法。

(二)技術方案

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

本發明所述的人造素香腸，包括原料和調味料，其中所述原 料包括以重量份計的大豆組織蛋白12-15份、大豆分離蛋白6-7.5 份、酪蛋白酸鈉1-2份、淀粉10-11.5份、植物油7-10份。

所述調味料均為素食調味料，包括以重量份計的食鹽1.4-1.5 份、白糖2.0-3.0份、味精0.1-0.2·份、I+G?0.01-0.02份、香辛 料0.3-0.5份。

其中所述調味料還包括以重量份計的酵母粉0.1-0.2份。

所述原料還包括青豆6-10份或干青椒片3-5或胡蘿卜5-8。

所述淀粉選用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一種或 幾種。

所述調味料中還包括素肉香精0.1-0.2份。

所述素肉香精是素豬肉香精、素牛肉香精或素雞肉香精或素 魚肉香精。

其中還包括可食用色素。

本發明的人造素香腸的制備方法，包括如下步驟：

(1)大豆組織蛋白的預處理

將大豆組織蛋白清水浸泡4～6小時，充分吸水后瀝干，經拉 絲處理，得到成纖后的組織蛋白；

(2)乳化處理

將大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、植物油依次放入高速斬拌機 中，高速斬拌4～6分鐘，得到乳化物；

(3)攪拌

將經步驟(1)處理的成纖后的組織蛋白、經步驟(2)處理 的乳化物和調味料置入真空攪拌機進行攪拌，低速攪拌時間 20-40分鐘，混合均勻；

(4)灌裝

由灌腸機在真空狀態下定量充填、自動扭結；

(5)熱加工

在干燥、煙熏、蒸煮為一體的自動化煙熏爐內進行，干燥溫 度55～60℃，煙熏溫度60～65℃，蒸煮溫度80～85℃，40-60 分鐘完成熟化和殺菌過程；

(6)冷卻。

其中所述步驟(6)為：出爐后先涼水噴淋冷卻，再置于0～ 10℃冷庫中冷卻5-15小時。

本發明采用的原料為大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉和大豆組織蛋 白，賦予產品組織結構和肉感。大豆分離蛋白以大豆或脫脂的豆餅為 原料，采用酸、堿處理使其蛋白質形成凝膠，蛋白質含量在90％以上。 大豆分離蛋白具有較好的乳化性能，能起到保水保油作用，并使產品 有較好的切片性。大豆組織蛋白，俗稱“拉絲蛋白”，將大豆濃縮蛋白 及分離蛋白等經擠壓、膨化機的高溫高壓處理而成，蛋白質含量在 70％左右。具有纖維狀結構，咀嚼感與肌肉纖維相似。