[發明專利]一種無添加糖果脯

無效

• 申請號: 200810055111.7
• 申請日: 2008-05-19
• 公開（公告）號: CN101278696A
• 公開（公告）日: 2008-10-08
• 發明（設計）人: 林勤保;蔣梅峰;鄭紅蓮
• 申請（專利權）人: 山西大學
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/02;A23G3/36
• 代理公司: 山西五維專利事務所（有限公司）
• 代理人: 楊耀田

技術領域

本發明涉及果脯，具體是一種無添加糖果脯。

背景技術

果脯是我國具有民族特色的傳統食品，在現代食品工業中占有重要地位。傳統的果脯工藝上常用高糖浸制或熬煎，含糖量在65％～75％之間，屬于典型的高糖制品?，F代醫學及營養膳食和科學研究證明，過多地攝入食糖對人體健康不利，易導致心血管病、肥胖癥、誘發兒童齲齒等。因此，在當今人們對食品的衛生安全越來越關心的年代，改進傳統高糖果脯生產工藝，降低果脯含糖量，以適應時代發展和市場要求，已成為我國果脯蜜餞行業發展的現行目標之一。對于傳統的果脯，要保持人們喜愛的狀況，必需適應“低糖化”的發展趨勢，改進傳統工藝，提高產品質量，適應時代和市場發展的需要，使低糖果脯的生產進入新的發展時期。

近幾年來，國內在降低果脯糖度的問題上有一些研究報道：

孔瑾等在低糖山楂果脯的加工工藝(食品與發酵工業，2004，5)中采用濃度為50％的白砂糖，得到產品總糖含量在50％～53％之間；郭曉強等在低糖佛手果脯加工工藝研究(食品科學，2006，16)中采用白砂糖及甜蜜素，得到產品總糖含量為38.6％；《原色、低糖板栗制品的生產方法》(CN?1240313C)中以蛋白糖代替蔗糖，得到的產品總糖含量降低到20％以下；《一種低糖桔味南瓜果脯及制備方法》(CN?1899073A)中使用一種由蔗糖和轉化糖(葡萄糖和果糖)以及助凝劑的復合糖漿，得到的果脯總糖含量低于50％；《低糖苦瓜脯及制備方法》(CN1969649A)采用砂糖(蔗糖、甜菜糖)、淀粉糖漿，得到的果脯總糖含量低于55％。

現有的技術不足在于：1、傳統的果脯制作工藝中大部分采用的糖品為蔗糖和糖漿，得到的果脯總糖、還原糖含量偏高；2、甜味劑代替蔗糖，雖然降低了果脯的總糖含量，但是甜味突出，影響口感，長期食用影響人體健康；3、果脯制作工藝中加入明膠量過高，果脯韌性太強、發硬，口感不佳。

發明內容

本發明的目的是提供一種無添加糖果脯，這種果脯不僅糖含量低，而且營養豐富，口感好，同時有益于消費者健康。

本發明提供的一種無添加糖果脯，通過如下步驟的方法制得：

(1)選果：選取果形整齊、色澤鮮艷、組織致密的果脯原料用清水洗凈，瀝水備用；

(2)浸膠：配制0～1.5％的食用膠溶液，將步驟(1)選好的果脯原料放入食用膠溶液中，在溫度40～50℃下，進行浸膠30～90分鐘；

(3)糖煮：配制濃度為10～40％糖醇溶液，并加入0.1％～1.0％的檸檬酸，再將浸膠后的果脯原料倒入糖醇溶液中文火煮沸10～30min，這樣有利于糖醇液滲透；

(4)浸糖：將糖煮后的果脯原料撈出，瀝干后放入配制好的濃度為40～75％糖醇溶液中，于25～70℃恒溫水浴鍋內浸漬24～72h，撈出瀝干糖液；

(5)烘烤：將浸糖后的果脯原料置入烘盤中，于電熱恒溫鼓風干燥箱中干燥；干燥溫度為50℃～70℃，時間為10～15小時，得到產品。

所述的果脯原料為紅棗、山楂、杏、桃、梨、蘋果、李子、獼猴桃等。

所述的糖醇可以是木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇或甘露醇。

所述的食用膠可以是明膠、黃原膠、卡拉膠或果膠。

與現有技術相比，本發明的優點和效果：

1、本發明對降低果脯糖含量進行了研究，采用木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇等代替蔗糖、糖漿對果脯進行加工，結果大大降低了果脯中的糖含量，對低糖果脯的加工提出了新的方向。

2、傳統的果脯加工都是采用蔗糖、糖漿，得到的果脯總糖含量在65％～75％之間，屬于高糖制品。本發明采用一種新的糖品，加工得到的果脯含糖量低于30％，糖含量得到明顯的降低。

3、本發明得到的產品營養豐富，風味獨特，適合廣大人群，特別是糖尿病患者等特殊人群。

具體實施方式

下面通過具體的實施例對本發明作進一步說明。

實施例1

選果形整齊的紅棗100克清洗后，瀝干，并放入配制好的0.5％明膠溶液中在溫度為40～50℃下，浸膠30～60分鐘后撈出；放入配制好的濃度為20％木糖醇溶液中，并加入0.3％的檸檬酸，文火煮沸10min左右，撈出，瀝干糖液后放入配制好的濃度為60％木糖醇溶液中，于40℃恒溫水浴鍋內浸漬約24h，撈出瀝干糖液。最后將處理好的果脯放入電熱恒溫鼓風干燥箱中進行干燥，干燥溫度為60℃，時間為10小時，得到最終產品。果脯總糖、還原糖含量及其它成分分析，結果見表1。

實施例2