[發明專利]一種草莓濃縮果漿及制備方法

無效

• 申請號: 200810054972.3
• 申請日: 2008-05-16
• 公開（公告）號: CN101292759A
• 公開（公告）日: 2008-10-29
• 發明（設計）人: 單振廣;李玉松
• 申請（專利權）人: 單振廣;李玉松
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/84;A23L1/272;A23L2/52;A23L1/212;A23L2/44;A23L2/70;A23L2/08
• 代理公司: 石家莊匯科專利商標事務所
• 代理人: 王琪

技術領域

本發明涉及到一種草莓濃縮果漿及制備方法，尤其適用于食品二次加工 的原料儲備方法，屬于果品深加工技術領域。

背景技術

濃縮果蔬汁加工生產行業屬于飲料工業范疇，產品主要應用于提供給下游 飲料生產企業作為果蔬飲料及其他飲料的主要原料和配料。隨著果汁飲料市場 的巨大發展，果汁已經成為發達國家的日常消費品，由于各品牌果汁日趨密集， 產品差異化呈縮小趨勢。在渠道結構穩定、市場推廣大同小異的情況下，消費 者更加注重產品本身的品質和內涵，因此最大限度地保持果蔬天然營養和色 澤，延長保存期限是是提高果漿或果汁產品競爭力的重要手段。

果汁的氧化褐變原因很多，大部分褐變的原因是由于酚類物質在氧化酶的 作用下生產醌，再生成羥醌，羥醌再聚合成褐色素。和光，氧，金屬離子，pH 值有直接的關系。而草莓的褐變和其他果汁的褐變有所不同，它們是由花色苷 的氧化而形成的褐變，其顏色反應不是變黑，而是鮮艷的紅色素消失了，傳統 工藝在草莓汁中加入VC后，VC會迅速被氧化而形成中間產物過氧化氫，過氧 化氫通過對花色苷的C-2位親核進攻使吡喃環裂解，從而生成一種無色的酯類 降解物，這些降解物在加熱的條件下會進一步的分解聚合，最終導致果汁中形 成棕褐色的沉淀，這是果汁行業至今都沒有徹底解決的問題。

發明內容

本發明提供一種草莓濃縮果漿及制備方法，以冷破碎為基本加工方法，D- 異抗壞血酸鈉和三聚磷酸鈉作為護色劑，以最大限度地保持果蔬天然營養和色 澤，延長保存期限為目的實現草莓濃縮果漿的工業化生產。

本發明的技術方案是這樣實現的：這種草莓濃縮果漿，濃縮果漿的可溶性 固形物為16.0-32.0％，pH3.2-4.2，-18℃儲藏，它包括如下步驟制備：

A、原料清洗：原料經滾筒機清洗后，在4-5噸洗果槽內加入50ppm的84 消毒液，同時通入臭氧濃度為0.3-0.4mg/kg清洗液，進行清洗2-4分鐘，去掉 料果表面的泥沙、污垢，進入提升及噴淋清洗，保證果實無農殘外表無外來雜 質，備用；

B、破碎處理：噴淋添加0.3‰的D-異抗壞血酸鈉和0.3‰三聚磷酸鈉護色， 將草莓用齒板式破碎機破碎；

C、打漿處理：一道采用1.0或1.2mm的篩網，二道采用0.5mm的篩網進 行打漿，立即在真空度0.065-0.08Mpa脫氣；

D、離心分離：離心分離去除原漿內的果渣及粗纖維，果漿經臥螺機按粒 籽質量高速離心分離，分離后在負壓下0.06Mpa下儲存備用；

E、均質：果漿在負壓0.06Mpa脫氣后進入均質機，均質壓力控制在18± 2Mpa.；

F、濃縮：將步驟E的均質果漿采用負壓蒸發器濃縮，一效溫度為75±15 ℃，二效溫度為55±10℃，真空度0.06Mpa，得到可溶性固形物為16.0-32.0％ 的濃縮果漿；

G、殺菌、儲藏：經95-120℃、60秒的瞬時殺菌后迅速降溫至32-35℃， 無菌灌裝在-18℃儲藏。

所述的草莓濃縮果漿，步驟A所述的臭氧通入濃度為0.3-0.4mg/kg清洗 液。

所述的草莓濃縮果漿，步驟B還加入0.3‰檸檬酸護色。

所述的草莓濃縮果漿，步驟D所述的離心分離是采用轉速3800轉/分，分 離因數4000的臥螺機，果漿在轉筒高速旋轉的離心力作用下，將質量大的果 漿纖維物質甩至臥螺機轉筒筒壁，通過內螺旋除渣器將其排除筒外。

本發明的一項重要貢獻在于選擇護色劑的基礎上實現草莓的冷破碎，低溫 能顯著保持花色素苷穩定性，使草莓濃縮果漿色澤指標有了很大提高，本發明 選擇護色的D-異抗壞血酸鈉是一種耗氧型抗氧化劑，在酸性條件下，可轉變 成D-異抗壞血酸。D-異抗壞血酸是L-抗壞血酸的一種立體異構體，D-異抗杯 血酸抗氧化能力遠遠超過L-抗壞血酸，與具有絡合功能的三聚磷酸鈉組合， 可起到良好的護色作用。

具體實施方式

1、揀選、清洗：選出變質果，剔除蟲果、腐爛果、病疤果以及原料中所 有一切外來雜質；原料經滾筒機清洗后，在4-5噸洗果槽內加入50ppm的84 消毒液，同時通入臭氧濃度為0.3-0.4mg/kg清洗液進行清洗2-4分鐘，去掉 料果表面的泥沙、污垢，和農藥殘留；進入提升及噴淋清洗，每隔6小時更換 一次洗果水，保證果實無農殘、外表無外來雜質。