[發明專利]一種無脂肪離析及低氧化的鵝肥肝醬穩態化加工技術

無效

• 申請號: 200810053733.6
• 申請日: 2008-07-03
• 公開（公告）號: CN101617807A
• 公開（公告）日: 2010-01-06
• 發明（設計）人: 鄭捷;劉安軍
• 申請（專利權）人: 天津科技大學
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/24;A23L1/315;A23L1/05;A23L1/035;A23L1/025;A23B4/005;A23B4/06
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• 代理人: 暫無信息

1、一種無脂肪離析、低氧化鵝肥肝醬穩態化加工技術，以鵝肥肝為原料，其特征在于經 過解凍、清洗、四次斬拌、腌制、乳化、增稠、加熱熟化、真空灌裝、高壓滅菌制成。

2、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于凍結的鵝肥肝在2℃ -6℃下緩慢解凍。

3、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于所述清洗在冰水混合 物狀態下進行操作。

4、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于整個工藝過程中一共 有四次斬拌，每次斬拌10-15分鐘，使鵝肥肝勻漿成糊狀，四次斬拌均在真空條件下進行。

5、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于所用腌制劑為食鹽5 ％、白沙糖2-4％、五香粉5-7％、雞精1-3％、蔥5-8％、姜5-8％、芝麻油1-3％，以及水適量 組成，水為凈水，所有成分按占鵝肝重量的百分比為準。斬拌均勻后在0-4℃腌制24小時。

6、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于乳化方法采用添加乳 化劑和超聲波乳化聯合處理的方法。所述的乳化劑包括下列中的一種或兩種復合物：單甘酯、 蔗糖酯、酪蛋白、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、改性大豆磷脂、山梨醇酐單月桂酸酯、硬脂 酰乳酸鈉，添加量為0.1％-2％。超聲功率為50W-600W，超聲頻率為20kHz-100kHz，超聲處理 時間5-30分鐘。

7、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于增稠方法通過添加增 稠劑和充分斬拌實施。所述的增稠劑包括下列中的兩種或三種復合物：海藻酸鈉、β-環糊精、 淀粉、阿拉伯膠、瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠、果膠、瓊脂、CMC-Na、藻酸丙二酯，添加量為 0.1％-5％。

8、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于在95±5℃的條件下 加熱熟化。

9、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于采用真空灌裝、高壓 滅菌、快速降溫。使用真空包裝機把做好的鵝肥肝醬趁熱密封包裝起來，然后在100℃-120 ℃，滅菌2-15分鐘，之后快速降溫。

10、根據權利1要求所述的一種肥肝醬穩態化加工技術，其特征在于鵝肥肝醬成品在0～ 4℃的環境中進行保藏。