[發明專利]雜糧改良劑

有效

• 申請號: 200810049208.7
• 申請日: 2008-02-01
• 公開（公告）號: CN101223944A
• 公開（公告）日: 2008-07-23
• 發明（設計）人: 劉曉真;鄭紅莉
• 申請（專利權）人: 河南興泰科技實業有限公司
• 主分類號: A23L1/03
• 分類號: A23L1/03;A21D8/02;A21D8/04
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所
• 代理人: 陳浩

技術領域

本發明屬于食品改良劑領域，涉及一種雜糧改良劑。

背景技術

近年來，在世界范圍內已刮起了一股聲勢浩大的粗雜糧旋風。其中，我國以蒸制雜糧面食為主，包括玉米面、高梁面、蕎麥面、小米面等蒸制面食。雜糧饅頭含有豐富的營養成分，并有特殊的口感和風味，有利于人們調節口味和平衡膳食營養。但雜糧面粉中不含面筋蛋白質，基本上不能保持氣體，所以純雜糧饅頭組織致密堅實，口感粗硬、結構松散難以成型，所以市面上沒有大批量加工的雜糧饅頭，或者是雜糧含量極低(含量在5％---15％之間)的雜糧饅頭，雜糧的營養優勢根本無法真正發揮出來。目前市場上的饅頭改良劑都是針對小麥粉生產的饅頭，還沒有能有效改善雜糧口感及操作性能的改良劑出現。

發明內容

本發明的目的是提供一種方便實用、改良效果好的雜糧改良劑。

本發明采用以下技術方案來實現上述目的：一種雜糧改良劑由以下重量份數的原料制成：乳化劑10份～40份、真菌α-淀粉酶1份～4份、半纖維素酶1份～4份、纖維素酶2份～5份、親水性膠體10份～40份、低聚異麥芽糖20份～60份。

雜糧改良劑優選由以下重量份數的原料制成：乳化劑30份～40份、真菌α-淀粉酶2份～3份、半纖維素酶2份～3份、纖維素酶3份～4份、親水性膠體20份～30份、低聚異麥芽糖30份～50份。

其中乳化劑為硬脂酰乳酸鈣、硬脂酸乳酸鈉中的一種或兩者的混合物，硬脂酸乳酸鈣∶硬脂酸乳酸鈉為10∶1～1∶10。

親水性膠體為聚丙烯酸鈉、羧甲基纖維素鈉或海藻酸鈉。

乳化劑就是具備乳化作用的表面活性劑，在化學結構上一般都由極性基和非極性基構成，極性基易溶于水具有親水性質，故叫做親水基，非極性基易溶于油，故叫做親油基，雜糧里不含有小麥粉中特有的麥膠蛋白和麥谷蛋白，但仍含有大量其它種類的蛋白質、脂類和淀粉等成分。一方面乳化劑的脂肪基團能伸入到直鏈淀粉的螺旋結構中去，從而形成穩定的螺旋形復合物，另一方面乳化劑又能與雜糧中的蛋白質、脂類互相結合，通過乳化劑使在雜糧饅頭中形成一個較為緊密完整大分子網絡結構，從而彌補了雜糧不能形成面筋蛋白網絡的缺點，達到保水保氣，提高發酵面團的持氣性和體積的目的，使雜糧饅頭組織柔軟勻一，不易變硬掉渣，還可效改善雜糧面粉的操作性能，不易粘手粘輥。

飽滿的整粒谷物含α-淀粉酶少，真菌α-淀粉酶以Ca²⁺為必需因子并作為穩定因子，既作用于直鏈淀粉，亦作用于支鏈淀粉，無差別地切斷α-1，4-鏈，在分解直鏈淀粉時最終產物以麥芽糖為主，此外還有麥芽三糖及少量葡萄糖；在分解支鏈淀粉時，除麥芽糖、葡萄糖外，還生成分支部分具有α-1，6-鍵的α-極限糊精。這樣一方面為酵母提供了可發酵糖的來源，有助于酵母的繁殖或發酵，另一方面生成的糊精等副產物能促使淀粉和蛋白質之間結合，使面團松軟膨大，改進雜糧饅頭的組織結構，降低硬度，增大體積。

不同品種雜糧中半纖維素含量不同，高者可達8％左右，它們親水性差，主要是阿拉伯糖、木糖、葡萄糖等共同構成的混合物。半纖維素酶可將不溶性木聚糖水解成為水溶性的木聚糖，降低面團的稠度，提高持水力，改進面團的機械強度和增加體積。也可使大分子木聚糖降為小分子木聚糖，增加吸水量，改善操作性。

纖維素是植物中的主要結構多糖，天然纖維素是不完全的結晶體，不溶于水，吸水膨脹，人體不能消化吸收。食物中適量的纖維素含量能增胃腸的蠕動，防止便秘；吸水膨脹后使人有飽腹感利于減肥。但含量過多則嚴重影響口感，使饅頭粗糙難咽，且影響腸胃對其它營養成分的吸收。纖維素酶能將纖維素分解為葡萄糖、纖維二糖和高級葡萄糖聚合物，適量的添加纖維素酶能改善雜糧饅頭的口感，同時為酵母提供營養。

親水性膠體吸水性極強，是具有親水基團和疏水基團的高分子化合物，它緩慢溶于水形成極粘稠的透明液體。這種膠體能與雜糧中的蛋白質和淀粉相互作用形成致密的網絡結構，使面團粘性增加，蛋白與淀粉顆粒的粘結更加緊密牢固。它與乳化劑協同作用共同增強面團的彈性和韌性，最終使雜糧饅頭口感更接近小麥粉的適口性。