[發明專利]熟肉制品護色復合改良劑

有效

• 申請號: 200810049207.2
• 申請日: 2008-02-01
• 公開（公告）號: CN101223984A
• 公開（公告）日: 2008-07-23
• 發明（設計）人: 楊業棟;潘華閣
• 申請（專利權）人: 河南興泰科技實業有限公司
• 主分類號: A23L1/272
• 分類號: A23L1/272;A23L1/314;A23B4/18;A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 鄭州聯科專利事務所
• 代理人: 陳浩

技術領域

本發明屬于食品護色技術領域，涉及一種熟肉制品護色復合改良劑。

背景技術

新蒸煮出的肉制品具有鮮亮紅潤的色澤，很容易引起人們的購買欲。但隨著貯存時間的延長，在氧化、光照、微生物分解、金屬離子等多方面因素的影響下，雖然在保質期內，熟肉制品表面色澤就會暗淡或變成灰白色，給消費者一種品質劣化的印象。目前大部分熟肉制品若在自然條件下儲存，經一個月左右褪色就非常嚴重；若在超市貨架的燈光下照射，經一星期左右就嚴重褪色；若在室外太陽光照，四個小時紅色基本完全褪去。低溫熟肉制品的銷售周期大部分都要保持在一個月至三個月之間，所以熟肉制品的褪色是亟待解決的一個現實問題。目前延緩熟肉制品褪色所采用的方法主要是添加亞硝酸鹽，但是亞硝酸鹽已經被證實有明顯的致癌作用，國家標準中對其添加量有嚴格的限制，只是因為沒有合適的替代品仍允許其在熟肉制品中微量使用，目前在市場上尚沒有發現安全高效的熟肉制品護色產品。

發明內容

本發明的目的是提供一種安全高效、使用方便的熟肉制品護色復合改良劑。

本發明采用以下技術方案來實現上述目的：熟肉制品護色復合改良劑由以下重量份數的原料制成：乳化劑40-80份，酸度調節劑5-20份，抗氧化劑3-20份，螯合劑5-20份，抗結劑2-6份。

熟肉制品護色復合改良劑優選由以下重量份數的原料制成：乳化劑60-80份，酸度調節劑10-15份，提取的天然抗氧化劑5-15份，螯合劑5-15份，抗結劑3-5份。

乳化劑為月桂酸單甘油酯或抗壞血酸棕櫚酸酯。

酸度調節劑為葡糖酸δ內酯、磷酸二氫鈉、維生素C中的一種、兩種或三種。

所述的提取的天然抗氧化劑為為植物中提取的天然抗氧化劑。

所述的植物中提取的天然抗氧化劑為茶多酚或迷迭香提取物。

螯合劑為檸檬酸鈉或三聚磷酸鈉。

抗結劑為二氧化硅或輕質碳酸鈣。

熟肉制品護色復合改良劑的制備方法：將各種原料過60目篩，把篩過的細粉按照配比加入到錐型混合器中，混合均勻。

本發明的熟肉制品護色復合改良劑選用了乳化劑、酸度調節劑、抗氧化劑、螯合劑和抗結劑作為熟肉制品護色的添加劑。

其中乳化劑利用其乳化成膜的性能，在熟肉制品餡料的呈色物質如紅曲紅顆粒、亞硝基肌紅蛋白的表面形成乳化膜，從而阻隔呈色物質與氧氣的直接接觸以免造成氧化褪色。乳化劑優選月桂酸單甘油酯或抗壞血酸棕櫚酸酯，月桂酸單甘油酯具有良好的乳化成膜性和抗菌性能，通過月桂酸單甘油酯的乳化成膜性，阻隔呈色物質與氧氣的直接接觸以免造成氧化褪色，月桂酸單甘油酯具有優良抗菌性能，大大減少微生物在新陳代謝過程中對呈色物質的破壞。乳化劑中的抗壞血酸棕櫚酸酯除具有良好的乳化成膜性外，還具有優良的抗氧化功能，能夠減少有氧化作用的成分對熟肉制品中呈色物質的破壞。

酸度調節劑能為熟肉制品提供弱酸性的還原環境，有利于肌紅蛋白中的鐵保持在二價狀態，使肌紅蛋白呈現鮮亮的紅潤色澤；同時弱酸性的還原環境還能促使亞硝酸鹽還原成一氧化氮，加速亞硝基肌紅蛋白的形成，協助完成發色作用。酸度調節劑優選葡糖酸δ內酯、磷酸二氫鈉、維生素C中的一種、兩種或三三種。

傳統的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚(BHA)、丁基羥基甲苯(BHT)和叔丁基氫醌(TBHQ)，它們雖然具有良好的抗氧化效果，但是因為具有相對較高的毒性而限制了它們的應用。因此，本發明抗氧化劑主要選擇天然植物提取的抗氧化劑，天然植物提取物作為氧化劑具有安全、高效的特點，其中優選茶多酚或迷迭香提取物，茶多酚是一種從茶葉中提取而得的抗氧化劑，迷迭香提取物是一種從迷迭香的植物中提取的抗氧化劑。一方面它們在熟肉制品中能夠消除肉餡中具有氧化作用的物質，從而保證肉餡中呈色物質不被氧化破壞；更重要的是可以清除肉餡中的自由基和淬滅單線態氧，可明顯抑制由于光照引起的肉餡中呈色物質褪色。

螯合劑能絡合熟肉制品中的鐵、鈣、銅等金屬離子，而這些金屬離子是熟肉制品氧化變色的催化劑。通過絡合掉熟肉制品中的金屬離子，從而抑制由于金屬離子的催化作用而造成的熟肉制品呈色物質的氧化褪色。螯合劑優選檸檬酸鈉。