[發明專利]復合生物抑菌劑及其與超高壓協同控制冷卻肉腐敗的方法

無效

• 申請號: 200810049175.6
• 申請日: 2008-01-29
• 公開（公告）號: CN101496534A
• 公開（公告）日: 2009-08-05
• 發明（設計）人: 白艷紅;楊公明;毛多斌;賈春曉;張文葉;姚二民;趙電波
• 申請（專利權）人: 鄭州輕工業學院
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/06;A23B4/22;A23B4/20
• 代理公司: 鄭州中原專利事務所有限公司
• 代理人: 張 春

技術領域

本發明涉及一種控制冷卻肉腐敗的復合生物抑菌劑，及該復合生物抑菌劑與超高壓協同控制冷卻肉腐敗的方法。

背景技術

目前，熱鮮肉、冷卻肉和冷凍肉是生肉消費的三種形態。熱鮮肉的肉溫相對較高，并隨環境溫度變化而變化，衛生條件較差，容易被微生物污染；肉質較硬，缺少汁液，風味和口感較差，且保質期短。冷凍肉因在-18℃條件下保藏，大多數微生物被凍死或生長繁殖受到抑制，保質期長；但在冷凍條件下肌細胞的細胞膜易破裂，解凍時易造成肉汁和營養流失，鮮度和嫩度下降。冷卻肉是畜禽經嚴格檢疫和工業化屠宰后胴體迅速冷卻，在24h內降為0～4℃，經排酸處理，并且在分割、剔骨、分切、稱量、包裝、貯存、流通和銷售過程中始終保持0～7℃；肉質鮮嫩、營養，衛生、安全，保質期較長，是鮮食肉中最理想的種類。目前，發達國家生肉消費基本是以冷卻肉為主導。近年來，我國肉類消費結構和人民生活水平發生明顯變化，經歷了由冷凍肉到熱鮮肉，再由熱鮮肉到冷卻肉的轉變。但是，目前，我國冷卻肉的消費主要集中在大中城市和冷鏈完善的地區，多采用冷卻肉超市或連鎖店進行流通，而在我國邊遠地區特別是一些鄉鎮和農村因冷鏈不完善還吃不上冷卻肉，這是因為我國目前對冷卻肉微生物的控制技術方面主要依賴于完善的冷鏈系統為基礎，良好的操作規范為保障。在冷鏈不完善或中斷條件下，微生物容易生長繁殖，導致冷卻肉失去食用價值和商品價值；一些病源性微生物也常引起食源性疾病，甚至引發食物中毒，威脅人類的生命和安全。目前，我國在冷卻肉的保鮮和腐敗微生物控制方面已采取一些措施，例如，畜禽屠宰后胴體采用有機酸噴淋處理、冷卻肉采用抑菌劑處理并結合托盤包裝，但均屬于化學防腐的范疇，對食品安全性存在一定的問題。冷卻肉的生物保鮮技術成為制約冷卻肉消費，特別是在我國廣大鄉鎮和農村等冷鏈不完善地區消費的關鍵因素。同時，加入WTO后，我國冷卻肉在國際市場具有明顯的價格優勢，但是在肉的綜合品質方面與國外相比存在一定的差距，宰后肉的成熟和嫩度較差，直接影響了肉食品的可口性、可消化性和消費者的購買欲望，也成為制約我國冷卻肉出口的主要因素。

發明內容

本發明的目的就在于提供一種控制冷卻肉腐敗的復合生物抑菌劑，及該復合生物抑菌劑與超高壓協同控制冷卻肉腐敗的方法，利用生物防腐技術結合食品超高壓技術用于冷卻肉的保鮮嫩化，從而提高安全性和食用品質。

本發明的目的可通過以下措施來實現：

本發明的復合生物抑菌劑包括以下重量份的生物抑菌劑：

食品級蛋清溶菌酶0.01～0.02、殼聚糖0.005～0.01、乳酸鏈球菌素0.001～0.002、其余為無菌水。

上述控制冷卻肉腐敗的復合生物抑菌劑，包括以下重量份的生物抑菌劑：食品級蛋清溶菌酶0.02、殼聚糖0.01、乳酸鏈球菌素0.002、其余為無菌水。

上述控制冷卻肉腐敗的復合生物抑菌劑協同超高壓控制冷卻肉腐敗的方法，它包括以下步驟：a.將三種生物抑菌劑分別用菌膜過濾器過濾，然后在無菌條件下用無菌水混合制得復合生物抑菌劑，b.將排酸后的冷卻肉用步驟a制得的復合生物抑菌劑進行處理，c.將b步驟處理后的冷卻肉瀝干真空包裝，d.將步驟c包裝后的冷卻肉在100MPa-180MPa壓力下保持5min-15min，卸壓。

上述控制冷卻肉腐敗的復合生物抑菌劑協同超高壓控制冷卻肉腐敗的方法，步驟b是將排酸后的冷卻肉放在步驟a制好的復合生物抑菌劑中浸泡1-5min；或者用滅菌的噴壺盛裝上復合生物抑菌劑溶液均勻噴淋在肉塊兒的表面。

上述超高壓協同復合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方法，所述步驟c是間歇式升壓，即壓力升到100-130MPa，保壓5min-7min，再升到160-180MPa保壓5min-8min。

上述超高壓協同復合生物抑菌劑控制冷卻肉腐敗的方法，所述步驟c是間歇式升壓，即壓力升到100MPa，保壓5min，再升到180MPa保壓5min。

上述的重量份可以是kg、g、斤、兩或其它重量計量單位，在同一發明中用同一重量計量單位。

本發明由于采用了蛋清溶菌酶、殼聚糖和乳酸鏈球菌素復配的天然的生物抑菌劑對完成排酸后的冷卻肉進行預處理，然后采用適當的壓力和保壓時間進行超高壓處理，在不影響冷卻肉感官品質的前提下抑制或延緩冷卻法肉的腐敗，提高冷卻肉的生物安全性。本發明屬于綜合的生物防腐技術，安全、高效。