[發明專利]一種片狀或塊狀再制干酪的制造方法及所得的干酪

有效

• 申請號: 200810036623.9
• 申請日: 2008-04-25
• 公開（公告）號: CN101564062A
• 公開（公告）日: 2009-10-28
• 發明（設計）人: 李博勛;蔣士龍;苗君蒞;莫蓓紅;高紅艷;龔廣予;王蔭榆;郭本恒
• 申請（專利權）人: 光明乳業股份有限公司
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00
• 代理公司: 上海智信專利代理有限公司
• 代理人: 薛 琦;朱水平

技術領域

本發明涉及一種片狀或塊狀再制干酪的制造方法及所得的干酪。

背景技術

目前市場上常見的片裝或塊狀再制干酪采用的是可以旋轉的刀具，刀刃 比較鋒利，轉速為1000-3000rpm不等，這對產品的拉絲性產生明顯影響， 產品融化性較差，不具可拉絲性，用于pizza的生產不能夠提供所需的質構 和口感。Mozzarella等天然干酪具有優良的拉絲性和融化性，但由于其中含 有微生物和酶類，在產品的貨架期內，其拉絲性和融化性不斷發生改變，并 存在微生物造成產品腐敗的危險，事實上，其適宜于用于pizza生產的貨架 期只有1-3個月。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是克服現有再制干酪不具有可拉絲性的缺 陷，通過改進再制干酪的加工工藝，采用低剪切條件，從而提供一種片狀或 塊狀再制干酪的制備方法，其制得的干酪具有可拉絲性。

本發明提供了一種片狀或塊狀再制干酪的制備方法，其包括如下步驟：

①將原料剪切混合；原料包括天然干酪、乳脂肪、乳化鹽和水。按常規 操作，通常先將天然干酪和乳脂肪切塊，再加入乳化鹽和水，進行剪切混合。 其中，剪切轉速較佳的為1000-3000rpm。

②在剪切條件下加熱。其中，剪切采用刀刃厚度為2-10mm的刀具，較 佳的采用4-8mm的刀具，更佳的采用5-6mm的刀具；剪切轉速為 200-800rpm，較佳的為300-700rpm，更佳的為400-600rpm；加熱至溫度 70-80℃，較佳的加熱至72-75℃，加熱的時間較佳的為2-5分鐘。

③剪切乳化。其中，剪切采用刀刃厚度為2-10mm的刀具，較佳的采用 4-8mm的刀具，更佳的采用5-6mm的刀具；剪切轉速為200-800rpm，較佳 的為300-700rpm，更佳的為400-600rpm；剪切乳化的溫度為70-80℃，較 佳的為72-75℃；剪切乳化的時間較佳的為2-10分鐘。

④片狀或塊狀成型后冷卻。成型按本領域常規操作進行。本領域中，按 常規操作，通常冷卻至2-10℃。

本發明中，所述的天然干酪指以牛乳或混合乳為原料，添加發酵劑及凝 乳酶，經凝乳、排乳清、壓榨等工藝得到的干酪產品，其成分一般為：脂肪 含量24-34％，蛋白質含量20-28％，水分含量35-45％，百分比為質量百分比。

本發明中，所述的乳脂肪指能提高產品脂肪含量的物質，較佳的為牛奶 脂肪類物質中的一種或幾種，更較佳的為黃油。

本發明中，所述的乳化鹽可為本領域常用乳化鹽，較佳的為磷酸鹽、磷 酸復配鹽、檸檬酸鹽和檸檬酸復配鹽中的一種或幾種，優選質量比為8∶1∶ 1的檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的磷酸復配鹽，或質量比為3∶1 的檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉的檸檬酸復配鹽。

本發明中，所述的原料的配比較佳的為天然干酪20-85％；乳脂肪4-30％； 乳化鹽1-4％；水8-30％，百分比為質量百分比。

本發明一較佳實施例中，原料還添加羥甲基丙基纖維素。所述的羥甲基 丙基纖維素可以改善該拉絲結構，從而獲得口感和質構更加優秀的產品，其 用量較佳的為≤1％，更佳的為0.1-0.5％，最佳的為0.45-0.5％。

本發明的另一較佳實施例中，原料還添加乳制品、風味物質、穩定劑和 酸度調節劑中的一種或幾種。乳制品的用量較佳的為≤20％；風味物質的用 量較佳的為≤0.1％；穩定劑的用量較佳的為1≤％；酸度調節劑的用量較佳的 為≤1％，上述用量不包括0％，百分比為質量百分比。所述的乳制品指可以 提高產品乳蛋白和乳固體含量的物質，較佳的為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、 乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉和其他牛奶組分中的一種或幾種； 所述的風味物質、穩定劑和酸度調節劑均為本領域常規添加的物質，如，風 味物質為食用香精、香料和酶改性干酪中的一種或幾種；穩定劑為卡拉膠和 /或黃原膠；酸度調節劑為檸檬酸。此外，本發明的原料中還可添加本領域其 他常規添加劑，如食鹽。

本發明還涉及本發明的片狀或塊狀再制干酪的制造方法制得的干酪。

較佳地，本發明的片狀或塊狀再制干酪的水分含量為35-50％；脂肪含 量為25-30％；蛋白質含量為16-25％；碳水化合物含量為0-3％，百分比為質 量百分比。本發明的片狀或塊狀再制干酪的pH值較佳的為5.5-5.8。

本發明所用原料及試劑均市售可得。