[發明專利]一種乳化型大豆分離蛋白的制備方法

有效

• 申請號: 200810029249.X
• 申請日: 2008-07-04
• 公開（公告）號: CN101317623A
• 公開（公告）日: 2008-12-10
• 發明（設計）人: 趙謀明;羅東輝;趙海峰;趙強忠;崔春
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14;A23J3/34;A23L1/305;A23L2/39;A23L1/20
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 何淑珍

技術領域

本發明涉及大豆蛋白的加工技術領域，具體涉及一種乳化型大豆分離蛋白的制備方法。

背景技術

我國有豐富的大豆蛋白資源(2005年我國豆粕產量達到2600萬噸)，大豆蛋白因其較 高營養價值和獨特保健功能而受到青睞。然而，我國的大豆分離蛋白產品基本上為高膠凝 性的，僅限應用于灌腸類產品中，而針對于含油脂液態飲品的乳化型功能性大豆蛋白基本 依靠進口，這極大地限制了在大豆蛋白在食品工業中的應用。

通常，商業大豆分離蛋白是脫脂豆粕粉經堿提、酸沉，然后經中和、滅菌，噴霧干燥 制得，乳化性差是限制大豆蛋白在含油脂液態體系應用的一個主要原因。針對大豆蛋白乳 化性差的技術缺陷，國內外研究者作了較多的嘗試，其中以蛋白質改性處理為主。常見的 蛋白質的改性方法包括物理改性、化學改性和酶法改性三類。化學改性具有反應簡單、應 用廣泛和效果顯著的特點，但是化學改性存在諸如反應副產物多，最終產品中難以除去， 營養價值在反應過程中會受到一定程度的影響等缺點。物理方法改性雖安全性高，但改性 效果不顯著，且很多物理改性技術難以實現產業化。酶法改性具有安全、可靠及高效等優 點，是提高蛋白質功能特性和增加其應用范圍的一種有效的方法。為了達到預期的效果， 各方法之間經常配合使用。從食品安全的角度來看，物理改性和酶法改性的結合改性更受 青睞。從以往國內外報道的文獻資料來看，物理改性往往安排在酶解改性之前，以提高大 豆蛋白的酶解敏感性。然而，由于大豆蛋白的球蛋白結構較緊湊，上述改性方法并不理想。 此外，針對改良大豆蛋白乳化性的的酶解處理，一般酶解完成后隨即加熱滅酶，加熱所導 致的蛋白熱變性將會進一步影響大豆蛋白的功能特性。

發明內容

本發明的目的是為了解決目前現有技術中存在的上述不足，提供一種乳化型大豆分離 蛋白的制備方法。本發明顯著提高了大豆分離蛋白的乳化性能，乳濁液的平均粒徑明顯降 低，60天常溫靜置觀察乳狀液體系穩定。

本發明通過如下技術方案實現。

一種乳化型大豆分離蛋白的制備方法，包括如下步驟：

(1)以預粉碎的低溫脫脂豆粕粉為原料，按水料比5～20w/w與去離子水混合；在堿性 條件下加熱至溫度為40～60℃，浸提20～30min使豆粕吸水膨脹，添加Acalase堿性 蛋白酶進行酶解，得大豆蛋白酶解液；

(2)將大豆蛋白酶解液20-30℃，4000-6000g離心10-20min去除底部殘渣，得大豆 蛋白酶解上清液，并對大豆蛋白酶解上清液進行均質處理；

(3)將步驟(2)得到的經均質的大豆蛋白酶解上清液調酸至pH4.5，在20～30℃， 4000-6000g離心10～20min沉淀大豆蛋白酶解上清液中的蛋白，所得沉淀按水料比3～5w/w 與去離子水混合，加氫氧化鈉調至中性后，冷凍干燥或噴霧干燥，得乳化型大豆分離蛋白。

上述制備方法中，步驟(1)所述堿性條件的pH值為7.5～9.5。

上述制備方法中，步驟(1)中在所述溫度下添加Acalase堿性蛋白酶，酶解至水解 度0.4％～5％后，將酶解液冷卻至20℃-30℃。

上述制備方法中，步驟(2)所述均質處理采用高壓均質機對進行均質，均質壓力為 20～30MPa，均質次數為1～2次。

本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果：

1、本發明在常溫堿性條件提取蛋白的工藝上添加堿性蛋白酶進行酶解改性，省略了加熱滅 酶進程，合理利用隨后高壓均質和干燥過程使蛋白酶失活，有效避免了加熱滅酶所導致 的蛋白質過渡變性。

2、本發明所采用的控制酶解工藝，一方面可促進豆粕中蛋白的溶出，提高豆粕的蛋白回收 率，另一方面可提高大豆蛋白的乳化功能特性。

3、本發明僅以水作為介質，所添加化學試劑極少，安全性高，有利于工業化生產及生產成 本的降低。

4、和未經改性處理的樣品相比，本發明改性的大豆分離蛋白產品的乳化性能尤為突出，能 夠與油形成粒徑更小的乳狀液，乳化活性和乳化穩定性顯著提高，相應乳狀液在更長的 放置時間內體系穩定均一，不發生相分離。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明的具體實施方式作進一步說明。

涉及本發明效果的相關檢測評價方法：