[發(fā)明專利]一種食用菌紙型食品及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810027890.X
• 申請日: 2008-05-06
• 公開（公告）號: CN101278733A
• 公開（公告）日: 2008-10-08
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔春;趙謀明;熊犍;趙海鋒;任嬌艷
• 申請（專利權(quán)）人: 華南理工大學(xué)
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29;A23P1/12
• 代理公司: 廣州粵高專利代理有限公司
• 代理人: 何淑珍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)，特別涉及一種食用菌紙型食品及其制備方法。

背景技術(shù)

雖然我國的食用菌年產(chǎn)量已達(dá)到1000多萬噸，占全球總產(chǎn)的70％以上，無論生產(chǎn)的品種、產(chǎn)量和銷量均列世界首位，但絕大部分是鮮菇、干菇、鹽漬菇、罐頭菇等初級產(chǎn)品或初加工產(chǎn)品，產(chǎn)品技術(shù)含量和附加值低。

紙型食品最早由日本研制開發(fā)，也稱紙菜，因其營養(yǎng)價(jià)值與其原料相當(dāng)，且便于貯藏與運(yùn)輸、口感脆爽，是一種很好的休閑食品，市場需求與開發(fā)前景廣泛。目前，國內(nèi)外紙型食品主要以海帶、紫菜、青菜、胡蘿卜為主要原料經(jīng)碾壓或輥壓成型，尚未見以食用菌(雙孢蘑菇、香菇和平菇)為原料制備紙型食品的報(bào)道。

由于蔬菜或食用菌的主要成分是膳食纖維，在制備紙型食品的過程中如不加入黏結(jié)劑，則打成漿狀的蔬菜并不能成型，特別是采用輥壓成型工藝時(shí)，對黏結(jié)劑的要求更高。目前，紙型食品普遍采用的黏結(jié)劑有親水性膠、變性淀粉、大豆蛋白等。單獨(dú)添加多糖，所制得的蔬菜紙口感綿軟、脆度不佳，入口質(zhì)感差。通過將大豆分離蛋白或可溶性淀粉與親水性膠復(fù)配雖可以增加菜紙的脆度，但大量加入大豆分離蛋白或可溶性淀粉明顯改變紙型食品的口感和色澤。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供一種食用菌紙型食品及其制備方法，其特點(diǎn)是以食用菌為主要原料，經(jīng)酶解、調(diào)配、制膜、成型等工藝精制而成的集營養(yǎng)、功能及嗜好于一體的一種高蛋白、高纖維、富含營養(yǎng)素的新型紙型食品。

為實(shí)現(xiàn)為實(shí)現(xiàn)上述目的，一種食用菌紙型食品，其配方組成為：

食用菌酶解物???????????????70-85份

改性大豆蛋白???????????????0.1-0.5份

白沙糖?????????????????????1-3份

醬油???????????????????????0.5-2份

酵母抽提物?????????????????0.1-0.5份

胡椒粉?????????????????????0.05-0.2份

乳酸???????????????????????0.005-0.02份

水?????????????????????????50-100份。

上述一種食用菌紙型食品的制備方法，包括如下步驟：

1、原輔料的預(yù)處理

(1)原輔料預(yù)處理

a.食用菌酶解物的制備

將食用菌與水等重量混合，打漿、調(diào)溶液pH值至6.5-7.5，加入0.05％-0.2％木瓜蛋白酶和0.05％-0.2％纖維素酶，55℃水解1h-4h后滅酶，噴霧干燥得食用菌酶解物。

b.改性大豆蛋白的制備

將大豆分離蛋白與水按1∶10～1∶5(w/w)混合，加入木瓜蛋白酶或堿性蛋白酶水解至水解度2％-5％，滅酶，噴霧干燥得改性大豆蛋白。

c.復(fù)合調(diào)味液的制備

將白沙糖1-3份、醬油0.5-2份、酵母抽提物0.1-0.5份、胡椒粉0.05-0.2份、乳酸0.005-0.02份與2倍重量的水混合，得復(fù)合調(diào)味液；

2、將食用菌酶解物70-85份、改性大豆蛋白0.1-0.5份和水50-100份置于混料機(jī)中，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝螅^膠體磨；

3、采用電熱或蒸汽雙輥給料制膜機(jī)將過膠體磨后的物料制成紙型薄膜；

4、將復(fù)合調(diào)味液定量均勻地噴涂于制成膜的表面，切割成形。

上述方法中，所述的食用菌為雙孢蘑菇、香菇或平菇。

上述方法中，所述滅酶的條件為在90℃-95℃保溫20min-30min。

本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn)：

1、食用菌紙型食品的營養(yǎng)價(jià)值高，是一種高蛋白、高纖維、低脂肪的營養(yǎng)型風(fēng)味食品，具有抗腫瘤、抗病毒、調(diào)節(jié)免疫功能等作用。

2、本發(fā)明采用具有較強(qiáng)熱凝膠性能的改性大豆蛋白作為紙型食品的黏結(jié)劑，其特點(diǎn)在于該改性蛋白與食用菌多糖有較明顯的相互作用，在較小的用量下即可獲得良好脆性的食用菌紙型食品。

3、食用菌紙型食品的生產(chǎn)條件溫和，可實(shí)現(xiàn)食用菌的全利用，并最大限度地保持食用菌中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明的具體實(shí)施方式作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1

(1)將雙孢蘑菇與水等重量混合，打漿、調(diào)溶液pH值至6.5，加入0.05％木瓜蛋白酶和0.2％纖維素酶，60℃水解1h后，90℃保溫30min滅酶，噴霧干燥得食用菌酶解物。