[發(fā)明專利]一種雞肉呈味粉及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200810025526.X
• 申請日: 2008-05-07
• 公開（公告）號: CN101263889A
• 公開（公告）日: 2008-09-17
• 發(fā)明（設計）人: 顧軍;張樹林
• 申請（專利權(quán)）人: 天寧香料（江蘇）有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所
• 代理人: 陳揚

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種雞肉呈味粉，具體地說是一種將微波干燥工藝和復合酶酶解工藝結(jié)合在一起而得到的雞肉呈味粉及其制備方法。?

背景技術(shù)

隨著現(xiàn)代食品工藝技術(shù)的發(fā)展，各類肉制品品種的增多，各種肉類副產(chǎn)物量逐年增大。這些副產(chǎn)物有的被制成動物飼料廉價出售，有的則被廢棄，污染了環(huán)境，增加了環(huán)保的難度。許多廠家都采用了一些新技術(shù)，對這些副產(chǎn)物進行利用，但各家的工藝與技術(shù)水平各不相同。國內(nèi)一般采用一些酸法水解工藝，或木瓜蛋白酶等單一酶將這些富含蛋白質(zhì)的產(chǎn)物制成水解動物蛋白，然后與糖共同進行美拉德反應，進而再用玉米淀粉、麥芽糊精等加入水及乳化劑制成噴霧干燥產(chǎn)品。其中，噴霧干燥產(chǎn)品，因產(chǎn)品粒度細，易吸濕，易受細菌污染，不易保存，產(chǎn)品口感不厚，香氣強度弱。一些廠家采用真空干燥，此工藝為間歇生產(chǎn)，耗時很大，生產(chǎn)量小且能耗大，不適合工業(yè)化大生產(chǎn)。采用酸法水解的產(chǎn)物后段工藝需堿中和酸，產(chǎn)生的廢水會污染環(huán)境，且水解的各種條件要求高，設備需耐酸堿，耐腐蝕。采用木瓜蛋白酶酶解工藝，選用的酶為內(nèi)切酶，容易產(chǎn)生許多的苦味肽，酶解物口感不好，易發(fā)苦。?

而國外一般將這些副產(chǎn)物經(jīng)過真空干燥或冷凍干燥等新技術(shù)制成骨粉做成補鈣的產(chǎn)品，或采用抽提工藝制成肉風味抽提物作為食品工業(yè)的初級原料。采用冷凍干燥技術(shù)，對設備條件要求高，能源消耗大。而一套骨處理設備也相當復雜，技術(shù)條件要求也高。?

另一方面，國內(nèi)生產(chǎn)的肉味香精大多為以肉類或其加工的副產(chǎn)物為主要來源。但由于肉類來源、新鮮度及冷藏時間等因素的影響，內(nèi)源酶作用程度的不同導致蛋白質(zhì)的降解程度不同，從而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差異，最終導致美拉德反應產(chǎn)物的風味質(zhì)量和風味特性不穩(wěn)定，不同批次生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量很難標準化。而且，近幾年來，雖然我國畜牧業(yè)及水產(chǎn)業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，但由于長期以來主要追求數(shù)量增長，對動物產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量重視不夠，藥物殘留、重金屬等有毒有害物質(zhì)的污染等相當嚴重，飼料中某些微量元素如銅、鋅、砷的過量、超量添加非常普遍，導致獸藥和重金屬如鋁、鉛、鎘、汞及微量元素在動物內(nèi)臟及骨骼中累積。國內(nèi)相當多的調(diào)味品加工企業(yè)利用雞肉骨架、動物內(nèi)臟等副產(chǎn)品通過酶解生產(chǎn)調(diào)味品，藥物殘留和重金屬污染不可避免地帶入調(diào)味料?產(chǎn)品中，從而影響調(diào)味品的食用安全性，這是引發(fā)食品質(zhì)量安全問題的主要潛在危險之一，已經(jīng)引起國家相關(guān)管理部門和專家的高度關(guān)注。?

發(fā)明內(nèi)容

為了克服現(xiàn)有各種肉味香精生產(chǎn)中存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種雞肉呈味粉及其制備方法。本發(fā)明采用將微波干燥技術(shù)和復合酶酶解技術(shù)結(jié)合在一起的方法制備雞肉呈味粉，得到的雞肉呈味粉不僅口感好、環(huán)境污染小，而且質(zhì)量穩(wěn)定、安全性好。?

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的：?

一種雞肉呈味粉，其特征在于它包括以下組份：鹽粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、異亮氨酸、酶解液、醬油、酵母精、芝麻油、雞油、乙基麥芽酚、IMP、玉米淀粉和雞肉香基；其中各組份的重量份數(shù)為，鹽粉100.0～120.0份、白砂糖粉100.0～140.0份、葡萄糖粉28.0～32.0份、味精粉100.0～120.0份、D-木糖8.0～10.0份、異亮氨酸4.5～6.5份、酶解液200.0～240份、醬油20.0～30份、酵母精40.0～50份、芝麻油1.0～2.0份、雞油20～26份、乙基麥芽酚1.0～1.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉200.0～300份、雞肉香基25.0～30.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入諾維信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme?500MG復合風味蛋白酶進行雙酶水解得到，大豆蛋白為100～140份，水為100～140份，諾維信的Protamex中性蛋白酶為0.4～0.6份，F(xiàn)lavourzyme?500MG復合風味蛋白酶為0.4～0.6份。雙酶水解的加熱溫度為90℃加熱，時間為10分鐘；降溫至55℃，酶解4小時后在水溫95℃進行30分鐘滅酶處理，再加10％的食鹽得到酶解液。?

本發(fā)明中，為得到口感更好以及質(zhì)量更穩(wěn)定的產(chǎn)品，所述雞肉呈味粉還包括VB12.0～3.5份、谷氨酸4.0～6.0份、甘氨酸5.0～6.0份、亮氨酸4.5～5.0份、L-脯氨酸3.0～3.5份、牛磺酸0～2.0份。?

一種上述雞肉呈味粉的制備方法，其特征在于它包括以下步驟：?