[發明專利]一種辣香味鹽水鴨加工方法

無效

• 申請號: 200810023840.4
• 申請日: 2008-04-17
• 公開（公告）號: CN101606720A
• 公開（公告）日: 2009-12-23
• 發明（設計）人: 趙保雷
• 申請（專利權）人: 趙保雷
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食品加工方法，特別是一種辣香味鹽水鴨加工方法。

背景技術

鹽水鴨，久富盛名，婦孺皆知，至今已有一千多年歷史。鹽水鴨是我國江浙一帶人們最喜愛吃的鴨肉美味，近些年來，逐漸向全國各地推移，在我國已經成為一種飲食文化。鹽水鴨是江蘇地區有名的特產，此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前后在桂花盛開季節制作的鹽水鴨色味最佳，故美其名曰：“桂花鴨”。桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節或平日家中來客，鹽水鴨是必備的菜肴，似乎已成了江蘇地區世俗的禮節。

由于在過去只有過年過節時才可以吃到鹽水鴨，所以鹽水鴨的口味雖然一成不變，但口碑一直很好。當代社會，不但是過年過節可以吃到鹽水鴨，鹽水鴨已經成為人們的日常菜肴，由于其口味一成不變，人們已經頗有吃膩的苗頭，而且，由于高鈉飲食會提高高血壓、心臟病等的發病幾率，對身體健康不利。所以有必要在傳統風味鹽水鴨的基礎上開發出的新口味，更有益于人體健康的鹽水鴨，以適應現代人們的口味需求。

發明內容

本發明的目的主要是在保留傳統鹽水鴨清香淡雅風味的基礎上，開發出具有辣香口感，而且更有益于人體健康的鹽水鴨產品。

本發明的技術方案如下：利用傳統工藝加工原味鹽水鴨，采用發酵工藝制取具有獨特風味的辣醬，將辣醬半成品與原味鹽水鴨混合再發酵，選取適當時間終止發酵過程。

(一)原味鹽水鴨加工工藝

1、工藝流程

活鴨的選擇→宰殺→燙褪毛→開膛取內臟→清洗→腌制→煮制→冷卻→包裝

2、操作要點

(1)活鴨的選擇：選擇當年肉用型健康仔鴨，以兩翅下有“核桃肉”，尾部四方肥為佳，活重在1.5kg以上。

(2)宰殺：以口腔宰殺為佳，可保持商品完整美觀，減少污染，但為易拉出內臟起見，目前多采用切斷三管法。為便于放血干凈和內臟處理，宰前12小時即停止喂食，不斷飲水，宰殺要注意以切斷三管為度，刀口過深易掉頭和出次品。

(3)燙褪毛

①燙毛：水溫以63-65℃為宜，水量要多，以便于鴨尸攪燙均勻，一般2-3分鐘。溫度過高，制得的成品皮色不好，易出次品，過低，腳爪不能蛻皮，大毛不易拔動，且皮易撕破。此外，浸燙時間過長，則毛孔收縮，尸體發硬，燙褪毛就很困難。

②褪毛：先拔翅上羽毛，再拔背毛，然后拔腹脯毛，尾毛，頸毛，此稱為抓大毛；拔完后隨即拉出鴨舌，再投入冷水中浸洗，并用攝子拔凈小毛、絨毛，稱為凈小毛。

(4)開口取內臟

①下四件：即兩翅、兩腳。從翅、腿中間關節處切斷，小腿骨必須露出，并不抽筋，否則會造成腿部空虛而成次品。

②開口：將右翅提起，用刀在肋下垂直向下切，深約3cm，并可聽到一聲“撲”的聲音。再將刀向上劃至翅根的中部，再向下劃至腰窩，形成一月牙形口子，長7-8cm，注意一定要圍繞核桃肉與鴨體平行，防止口子偏大。因為鴨子食道偏右，為便于拉出食道，開口在右翅下。順手用指頭在泄殖腔口擠出生殖器并將其割去。

③挖心臟：用左手抵住胸部，用右手大拇指在月牙口子下部推斷肋骨，挖出心臟，然后拉出食道和嗉囔，若遇公鴨，須挖出喉節。

④取鴨肫：用右手食指，由月牙口子伸入腹腔，先將內臟和體壁相連的筋膜攪斷，用力拖出鴨肫，抽出食道，扯出腸子，于是全部消化系統由月牙口子內拉出，最后取出鴨肺。

按上述方法取出內臟后，鴨子空腹，但外觀完整美觀，與沒有取出內臟的光鴨一樣。

(5)清膛水浸

①用清水清洗體腔內殘留的破碎內臟和血液，從肛門內把腸子斷頭拉出并剔除，注意切勿將腹膜內脂肪和油皮割斷，以免影響成品品質。

②水浸(冷水拔血)：將洗凈的鴨尸浸泡于冷的清潔水中，浸3-4小時。

③瀝水：將體腔內殘留的水瀝凈，并掛起鴨子瀝水晾干。

(6)腌制：先干腌，即用食鹽或用八角炒制的食鹽2-3兩涂擦鴨體內腔和體表，擦后堆碼腌制2-4小時，然后和鹵再行復鹵2-3小時即可出缸，復鹵即用老鹵腌制。

復鹵后的鴨胚，用6厘米長的中空竹管插入肛門，再從開口處填入腹腔料，姜2-3片，八角2粒，蔥1-2根，然后用開水澆淋鴨體表，使肌肉和外皮繃緊，外形飽滿。

(7)煮制：將煮制鍋內老湯燒開，輔料放入，操作工進行調味，咸、甜適中，將原料放入鍋內浸煮，發現鍋內微開，進行控制溫度，同時進行翻動，使鴨體受熱均勻，先溫火煮制20分鐘(其間控制溫度在85℃左右)，進行膛內換湯，控制溫度，后20分鐘全部控溫，不允許再加蒸汽浸煮，全程煮制時間為40分鐘左右；鴨子出鍋前用手鑒別熟度，手觸時富有彈性。