[發明專利]一種苦瓜火腿及其制備方法

無效

• 申請號: 200810021907.0
• 申請日: 2008-08-15
• 公開（公告）號: CN101336690A
• 公開（公告）日: 2009-01-07
• 發明（設計）人: 盧義伯;殷露琴;趙立慶
• 申請（專利權）人: 江蘇邁斯克食品有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/29;A23L1/315;A23L1/317;A23L1/22;A23L1/231
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司
• 代理人: 徐冬濤

1.一種苦瓜火腿，其特征在于該苦瓜火腿由如下重量份的原料制成：

雞胸肉：60～80份，3：7肉：4～6份，雞皮：2～3.5份，苦瓜：1～3份，鹽：1.4～ 1.6份，葡萄糖：0.45～0.55份，復合磷酸鹽：0.2～0.3份，異Vc鈉：0.2～0.25份，雞肉 香精：0.04～0.06份，豬肉浸膏：0.22～0.26份，白胡椒粉：0.35～0.4份，大豆分離蛋白： 1.6～2.4份，卡拉膠：0.4～0.5份，香草腌漬粉：0.22～0.27份，苦瓜香精：0.05～0.07份， 風味蛋白酶：0.004～0.012份，冰水：13～16份。

2.根據權利要求1所述的苦瓜火腿，其特征在于該苦瓜火腿由如下重量份的原料制成：

雞胸肉68份，3：7肉5份，雞皮2.5份，苦瓜2份，鹽1.5份，葡萄糖0.5份，復合 磷酸鹽0.25份，異Vc鈉0.23份，雞肉香精0.05份，豬肉浸膏0.25份，白胡椒粉0.38份， 大豆分離蛋白2份，卡拉膠0.5份，香草腌漬粉0.25份，苦瓜香精0.06份，風味蛋白酶 0.008份，冰水15份。

3.一種生產權利要求1所述的苦瓜火腿的方法，其特征是該方法包括以下步驟：

a、修整：

雞胸肉、3：7肉、雞皮用孔板絞制，苦瓜切成苦瓜丁；

b、配料、腌制：

苦瓜丁用濃度為0.8～1.5％的食鹽腌制3～5h后，瀝干，風干表面水分；風味蛋白酶 取用前，取1-1.5份冰水放置冰熔化后，將風味蛋白酶進行溶解分散；

將鹽、葡萄糖、復合磷酸鹽、異Vc鈉、白胡椒粉、卡拉膠、香草腌漬粉、苦瓜香精、 雞肉香精和豬肉浸膏混合均勻制成混合輔料；將雞胸肉、3：7肉、雞皮、大豆分離蛋白、 混合輔料、剩余冰水，依次加入到滾揉機中，于0～4℃冷庫中真空滾揉，滾揉機每運行 15～20分鐘停10～15分鐘，滾揉腌制10～18小時后，再依次加入風味蛋白酶溶液、苦 瓜丁滾揉1.5～2h；

c、煙熏、蒸煮：

玻璃纖維腸衣灌裝、掛桿，60～70℃干燥13～18分鐘，煙熏25～35分鐘，65～75 ℃干燥8～12分鐘，80～85℃蒸煮50～65分鐘，60～70℃干燥8～12分鐘；

d、冷卻、包裝：

將c步驟所得產品自然散熱，中心溫度≤15℃下架后包裝；

e、殺菌、冷卻：

90℃±1℃保持28～33分鐘，殺菌后及時用冷水冷卻，中心溫度達25℃以下時出鍋。

4.根據權利要求3所述的生產苦瓜火腿的方法，其特征是該方法具體包括以下步驟：

a、修整：

雞胸肉用1cm孔板絞制，3：7肉、雞皮用0.6cm孔板絞制，苦瓜切成1cm³的苦瓜丁；

b、配料、腌制：

苦瓜丁用濃度為1％的食鹽腌制4h后，瀝干，風干表面水分；風味蛋白酶取用前，取 1份冰水放置冰熔化后，將風味蛋白酶進行溶解分散；

將鹽、葡萄糖、復合磷酸鹽、異Vc鈉、白胡椒粉、卡拉膠、香草腌漬粉、苦瓜香精、 雞肉香精和豬肉浸膏混合均勻制成混合輔料；將雞胸肉、3：7肉、雞皮、大豆分離蛋白、 混合輔料、剩余冰水，依次加入到滾揉機中，于0～4℃冷庫中真空滾揉，滾揉機每運行 20分鐘停15分鐘，滾揉腌制14小時后，再依次加入風味蛋白酶溶液、苦瓜丁滾揉2h；

c、煙熏、蒸煮：

玻璃纖維腸衣灌裝、掛桿，65℃干燥15分鐘，84℃煙熏30分鐘，70℃干燥10分鐘， 84℃蒸煮60分鐘，65℃干燥10分鐘；

d、冷卻、包裝：

將c步驟所得產品放在散熱間自然散熱，中心溫度≤15℃下架后包裝；

e、殺菌、冷卻：

90℃±1℃保持30分鐘，殺菌后及時用冷水冷卻，中心溫度達25℃以下時出鍋。