[發明專利]一種發芽糙米醋的生產工藝及其產品

有效

• 申請號: 200810019306.6
• 申請日: 2008-01-02
• 公開（公告）號: CN101215517A
• 公開（公告）日: 2008-07-09
• 發明（設計）人: 解春艷;顧振新;韓永斌;陳志剛;楊振東;范龔健
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: C12J1/00
• 分類號: C12J1/00;C12R1/865
• 代理公司: 南京經緯專利商標代理有限公司
• 代理人: 張素卿

1.一種發芽糙米醋的生產工藝，其特征在于：以發芽糙米為主要原料，經糖化，酒精發酵、醋酸發酵，加食鹽后熟，淋醋、陳釀澄清后制得的發芽糙米醋。

2.根據權利要求1所述發芽糙米醋的生產工藝，其特征在于：

(1)發芽糙米糖化

發芽糙米粒糖化：取發芽糙米，加水浸泡12～24h，后蒸煮至爆腰，翻米冷涼，拌入質量比為3％～5％的酒曲，拌勻后搭窩，于25～30℃靜置糖化24～48h，糖化結束后，用無菌水調節糖化液的可溶性固形物質量比為20％～30％；

或者，采用發芽糙米粉糖化：發芽糙米經粉碎機粉碎，過40～80目篩，加4～5倍水，用質量比為4％檸檬酸溶液調節pH值至6.0～6.5，于85～95℃糊化30～45min，降溫至60℃，按15～30U/g發芽糙米加α-淀粉酶，保持1.0～1.5h；用4％檸檬酸溶液調節酶解液pH值至5.0～5.5，按300～600U/g發芽糙米加糖化酶，于60℃下保溫2.0～3.0h，制得可溶性固形物質量比為20％～28％的發芽糙米糖化液；

(2)酒精發酵

A.酵母培養：酵母菌種從斜面接種到可溶性固形物質量比為6.0％的麥芽汁培養基中，在溫度為28～30℃、轉速為160r/min的搖床中培養1d；

B.酒精發酵：接種體積比6％～12％酵母培養液至發芽糙米糖化液中，于28～30℃下發酵，前2d每12h攪拌一次，之后封缸發酵3～4d，制得酒精發酵醪；

(3)醋酸發酵

A.醋母培養：醋酸菌種從斜面接種到醋酸菌培養基中，在溫度為32℃、轉速為110～140r/min的搖床中培養36h；

B.醋酸發酵：酒精發酵結束后，用無菌水調節酒精發酵醪的酒精含量，使其體積比為6％～8％；添加麥麩和稻殼，其添加量均為發芽糙米質量的50％；混勻后，接種醋酸菌，接種量體積比為8％～16％，于28～32℃下靜置發酵4～6d，每隔24h翻醅一次；

(4)發芽糙米醋后熟與灌裝

醋酸發酵結束后，在發酵醅中加食鹽質量比1～1.5％，后熟2～3d，后熟的發芽糙米醋，擠壓淋醋二次，醋液在陳釀期間經沉降澄清后，灌裝至玻璃瓶中，于85～90℃殺菌30min，制得發芽糙米醋。

3.權利要求1或2所述生產工藝制得的發芽糙米醋產品。