[發明專利]一種非油炸酥魚的制作方法

無效

• 申請號: 200810014225.7
• 申請日: 2008-02-01
• 公開（公告）號: CN101224017A
• 公開（公告）日: 2008-07-23
• 發明（設計）人: 張慧
• 申請（專利權）人: 張慧
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325
• 代理公司: 山東濟南齊魯科技專利事務所有限公司
• 代理人: 宋永麗

技術領域

本發明涉及食品，是一種非油炸酥魚的制作方法。

背景技術

由于酥魚的魚骨、刺及肉可一起食用，并有味道足、口感酥及儲存時間長等特點，是人們飲食中極受歡迎的食品之一。目前，酥魚有較多種制作方法，雖具有可口香酥等優點，便其不足較為明顯；各種方法均有油炸的工序，現代健康飲食研究認為油炸食品易產生致癌物，長期食用對人體健康將產生嚴重影響；同時，這些制作方法的制作時間較長，大多數需要4-5天左右，最短的工藝也需要60小時左右，導致酥魚的工業化生產效率較低；特別是風干工序中的污染，給食品的安全性增加了較大的風險。世界衛生組織目前公布的某些病毒在100℃高溫下較難殺死，因此，嚴禁病從口入對食品行業提出了更高的要求。

發明內容

本發明的目的是提供一種非油炸酥魚的制作方法，它不需要油炸，不需要風干，在完全封閉的環境下制作，衛生安全，生產效率高。

本發明為實現上述目的通過以下技術方案實現：一種非油炸酥魚的制作方法，其工序包括去除魚的內臟及魚鱗并清洗干凈，將清洗后的魚置入容器內浸泡20-40分鐘；放入容器內用調味液腌制3-5小時；再放入烘干機中烘烤；然后將魚自鍋底開始平行排列多層逐步上排，倒入水，水將魚全部浸沒，最后放入調料，加蓋蒸煮，水燒開后用文火蒸5.5-6.5小時停火；保溫0.5-1小時；再用冷水對鍋進行快速降溫；最后開蓋取出進行滅菌包裝成為產品。

所述的調味液原料的重量比是：以每50公斤魚計，食醋1.2-1.7公斤，糖2-2.6公斤，料酒0.8-1.2公斤，味精0.4-0.6公斤，蔥白0.8-1.2公斤，生姜0.4-0.6公斤，花椒0.2-0.6公斤及大料0.2-0.6公斤，水適量。

所述調料的原料重量比是：以每50公斤魚計，醋0.5-1.8公斤，食鹽0.5-1.9公斤，味精0.5-2.5公斤，白糖0.5-3.5公斤，料酒0.5-2.0公斤，蔥粉0.5-2.5公斤，蒜粉0.5-2.0公斤，八角0.5-1.0公斤，小茴香0.2-0.9公斤，香油0.5-0.8公斤，五香面0.5-0.8公斤，麻椒0.5-1.0公斤，花椒0.5-1.0公斤，砂仁0.5-1.0公斤，牛油0.5-1.0公斤，香菜籽0.5-1.0公斤，辣椒0.5-1.0公斤，白芷0.2-0.9公斤，桂皮0.5-0.9公斤，草蔻0.2-1.0公斤。

所述的烘干機傳送帶的速度為0.15-0.5米/分鐘，烘干機的溫度是65℃-100℃。

所述的烘干機傳送帶的速度為3-5米/分鐘，烘干機的溫度是55℃-85℃。

本發明的優點主要體現在以下幾方面：它可在完全封閉的環境下制作，無油炸工序，從而徹底避免了油炸時產生的致癌物對人體健康的影響；無風干工序，徹底避免了加工過程中對酥魚的污染，進一步保證了酥魚的衛生安全性；并使酥魚的整個加工工藝最長在16小時左右即可加工完畢，大幅度提高了生產效率，為酥魚的工業化生產提供一種安全可行、合理、潔凈的制作方法。本發明的制作方法由于調料的組合選配合理，并且入味深，因此還具有口感好，香酥可口等優點。

具體實施方式

實施例：

本發明的制作方法中，可選用鯉魚、鯽魚或草魚等魚制作，首先將魚的內臟、魚鰓及魚鱗去掉洗凈，然后置入容器中浸泡20-40分鐘，優選30分鐘，以去除魚在水中成長過程中因水的污染產生的有害物質，然后將魚置入調味液中腌制3-5小時，調味液以每50公斤魚計，所用的原料重量比是：食醋1.2-1.7公斤，糖2-2.6公斤，料酒0.8-1.2公斤，味精0.4-0.6公斤，蔥白0.8-1.2公斤，生姜0.4-0.6公斤，花椒0.2-0.6公斤及大料0.2-0.6公斤，水適量。該腌制時間以4小時為優選，腌制時間較長也可，但易使腌制液中產生有害物質，腌制時間低于3小時，魚的入味較淺，影響產品的最終質量。調味液的優選方案是：以每50公斤魚計，所用的原料重量比是：食醋1.5公斤，糖2.5公斤，料酒1公斤，味精0.5公斤，蔥白1公斤，生姜0.5公斤，花椒0.5公斤及大料0.5公斤，水適量。

將腌制好的魚撈出沖洗干凈，放入烘干機中烘烤。烘干機是敞開式，采用傳送帶輸送魚。烘干機的功率為2.2KW，烘干機傳送帶的行走速度一般在0.15-5米/分鐘之間，可根據需要調整，夏季一般為3-5米/分鐘，冬季為0.15-0.5米分鐘，春秋季為1.5-2.5米/分鐘，在這些速度之內，再根據魚的大小具體確定速度。烘干機的溫度冬季為55℃-80℃，其它季節為65℃-100℃。