[發明專利]由大米和山泉水經生物發酵釀制的原漿酒及其釀制方法

有效

• 申請號: 200810013300.8
• 申請日: 2008-09-18
• 公開（公告）號: CN101423791A
• 公開（公告）日: 2009-05-06
• 發明（設計）人: 時聞訊
• 申請（專利權）人: 時聞訊
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 大連八方知識產權代理有限公司
• 代理人: 衛茂才

技術領域

本發明屬于大米釀造的酒類食品的發酵生產工藝技術領域，涉及由大米和山泉水經生物 發酵釀制的原漿酒及其釀制方法。

背景技術

大米中含有多種營養物質和對人體有益的微量元素，除含有熱能、碳水化合物、氨基酸、 蛋白質、維生素B6、B12、維生素C、維生素E，還含有泛酸、葉酸、膳食纖維、生物素、 硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣、磷、鉀、碘、鐵、鋅、硒等微量元素。目前國內以大米為原 料生產白酒主要有以下兩種方法：1、固態法發酵，蒸餾取酒；2、液態法發酵，蒸餾取酒。 以上兩種方法生產白酒缺點主要有以下幾點：沒有有效的保留大米中的營養物質；耗能高， 生產成本高，體力勞動強度大；生產的白酒口味比較平淡，口感有沖辣之感覺。

發明內容

本發明的目的在于，克服傳統大米釀酒生產工藝，技術的不足，提出由大米和山泉水經 生物發酵釀制的原漿酒及其釀制方法，采用大米原漿發酵原漿壓濾獨特工藝技術，將大米的 營養成分有效的保留在酒中，為消費者提供一種綠色、環保、營養、健康的飲品。同時，它 耗能低，生產成本下降，體力勞動強度小。

本發明的技術方案是：由大米和山泉水經生物發酵釀制的原漿酒，是以大米、山泉水為 原料，通過生物發酵釀制而成的，其組分及質量百分比為：大米為55.5％、山泉水為44.5％， 生物菌液為2.29％，所述的生物菌液為酒精酵母、糖化液體曲、生香酵母或產香細菌培養液， 其質量百分比分別為酒精酵母50％、糖化液體曲25％、生香酵母12.5％，丁酸菌液12.5％。所 述的酒精酵母為K號酒精酵母，糖化液體曲為Uvll-48糖化液體曲，生香酵母為漢遜、高氏或 球擬生香酵母。

釀制由大米和山泉水經生物發酵釀制的原漿酒的方法，具體工藝方法為：

(1)洗米：將大米用流水沖洗至無白色水液即可；

(2)浸米：將洗好大米放入浸米槽中用常溫水浸泡，春秋浸泡8-12小時，冬季浸泡 8-16小時，夏季浸泡6-12小時；

(3)控米：將浸好的大米撈入竹筐內用清水沖洗然后將水控凈；

(4)蒸米：將控好的大米按壓氣法均勻裝入蒸迷鍋內，圓氣后常壓蒸米40分鐘-80 分鐘。

(5)冷卻：將蒸好的大米從鍋中取出冷卻至可以入缸發酵的溫度；

(6)配料發酵：按工藝設計要求將冷卻好的大米、山泉水、生物混合菌液培養液，按一 定比例添加、混合攪拌均勻，在15℃-33℃溫度下發酵5-20天；

(7)發酵管理：按工藝要求控制發酵醪升溫并視發酵情況適時開耙攪拌；

(8)少量蒸餾回缸后酵老熟：當發酵進行第8天，在發酵缸中，按工藝設計要求在上層 取出少量酒液進行酒精蒸餾，所得酒液在回流缸中進行后酵老熟8-12天；

(9)壓濾：將老熟后的酒醪混合液進行壓濾，所得酒液進行過濾后打入地下室酒庫儲藏老熟。

(10)設計要求將酒進行按質調兌；

(11)檢驗合格后即灌裝成品。

具體步驟為：

(1)優質大米和優質山泉水為原料；

(2)經洗米、控米、蒸米、冷卻、配料、添加生物混合菌液培養液。

(3)配料入缸發酵：

每缸原料米：100-200斤、山泉水：80-160斤，酒精酵母：50％，糖化液體曲：25％， 生香酵母：12.5％，丁酸菌液：12.5％。

入缸發酵溫度15℃-25℃，發酵溫度控制在15℃-33℃，發酵時間為5-20天；1-8天 為前酵，8-20天為后酵；

(4)發酵管理及前、后酵操作要點：

發酵前1-2天發酵醪每天升溫1-2度，3-4天每天升溫2-3℃并開耙攪拌發酵醪，5-8 天溫度控制在28℃-33℃之間，8天后將發酵缸中上層酒液50-100升取出進行酒精 蒸餾，所得酒液在回流缸中進行后酵老熟時間10-12天，溫度：20℃-30℃；

(5)壓濾：老熟酒醪經檢驗合格后進行壓濾，所得酒液經過濾后送入地下室酒庫中貯 藏老熟；

(6)經品評，檢測合格后即可灌裝、裝箱成品。

該酒顏色微黃，清亮透明，米香濃郁，甘甜醇厚，柔和適口，回味悠長。 理化指標：酒精度：12％(V/V)-60％(V/V)

總酸：(以乳酸計)0.5g/L-2.5g/L

總糖：5g/L-20g/L

非糖固形物：≤5g/L