[發明專利]冷凍甜食及其生產方法

無效

• 申請號: 200710305131.0
• 申請日: 2007-12-04
• 公開（公告）號: CN101194664A
• 公開（公告）日: 2008-06-11
• 發明（設計）人: I·W·伯恩斯;R·S·法爾;A·霍德爾;D·M·邁斯
• 申請（專利權）人: 荷蘭聯合利華有限公司
• 主分類號: A23G9/32
• 分類號: A23G9/32
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 權陸軍;黃可峻

技術領域

本發明涉及冷凍甜食，特別是具有很低固體內容物的冷凍甜食，以及其生產方法。

背景技術

冰果汁(water?ice)、水果冰(fruit?ice)、乳冰(milk?ice)和類似冷凍甜食是流行的產品。這類冷凍甜食基本上由水和糖和其他成分例如水果、乳固體、色料(colours)、食用香料(flavours)、穩定劑和酸化劑制成。這些固體(即：除水之外的所有成分)中，最主要的部分是糖，一般占冷凍甜食的15到25％。

目前，消費者有對含有降低量的糖的冷凍甜食的需求，例如由于涉及牙齒健康、肥胖和例如2型糖尿病的疾病的健康考慮。限制健康膳食中的糖含量的重要性最近已經由WHO/FAO聯合專家委員會(Joint?WHO/FAO?ExpertCommittee)予以強調(參見“Diet，nutrition?and?the?prevention?of?chronoc?diseases”-Report?of?a?Joint?WHO/FAO?Expert?Consultation，WHO?Tachnical?Report?Series916，WHO，Geneva，2003)。簡單地降低冷凍甜食中的糖含量(并從而降低總固體含量)導致產品硬而且有冰屑感。這種產品一般是不被消費者所欣賞的。還可能通過導入相當大量的空氣來使產品更軟，但消費者通常偏愛那些膨脹量(overrun)小或者無膨脹量的冰果汁和乳冰。

US?5?738?889公開了一種可以變形的冰甜食，其包括扁橢球形的冰顆粒。據說所述橢球形顆粒允許大體積的冰，同時產品能夠保持可變形的特性。然而，以工業規模制備這樣的橢球形顆粒是不方便的。US?5?698?247公開了一種冷凍的、可匙舀(spoonable)的冰果汁，它是由在-10℃或者更低的溫度下制備冰顆粒，并且將所述冰顆粒與調味的冰泥進行混合而生產的。然而，在-10℃或者更低下制備冰顆粒在工業規模上也是不方便的。而且，在US?5?738?889和US5?698?247中示例的冷凍冰果汁含有大約20％的糖，是典型的傳統冰果汁產品。因此，仍然存在對改進的低糖冷凍甜食及其生產方法的需要。

測試和定義

除非另外定義，所有此處使用的技術和科學術語具有與本領域(例如在冷凍甜食制造中)技術人員通常所理解的相同的含義。在冷凍甜食制造中所使用的各種術語和技術的定義和記載，可見于“Ice?Cream”，第6版，Robert?T.Marshall，H.Douglas?Goff和Richard?W.Hartel(2003)，Kluwer?Academic/PlenumPublishers。所有的百分比，除非另外指出，指的都是重量百分比，除了涉及膨脹量所引用的百分比之外。

總固體含量

冷凍甜食的總固體含量是甜食的干重，即所有除了水之外的成分的重量和，表示為總重量的百分比。它是通過如Marshall等的“Ice?Cream”，第6版(2003)，第296頁所記載的烘箱干燥法測量的。

膨脹量

膨脹量是由如下等式定義的：

膨脹量％＝(混合物的密度-冷凍甜食的密度)/冷凍甜食的密度×100

其是在大氣壓力下測得的。

總冰含量

總冰含量是通過如de?Cindio和Correra在Joumal?of?Food?Engineering(1995)24，第405-415頁中所記載的絕熱式量熱術測量的。量熱技術，特別是絕熱式量熱術，已經證實是最適宜的，因為它們能夠用在復雜的食物體系中，且和一些其它技術不同，不需要任何其它與食物有關的信息，例如組成數據。大的測量樣品大小(80克)允許不均一的樣品，例如所要求保護的樣品的測量。

冷凍顆粒大小和長寬比

冷凍顆粒是3維物體，通常具有不規則的形狀。然而，觀察和測量這些顆粒的方法通常是2維的(參見下文)。從而，測量經常是單獨在一個維度或兩個維度上進行，并被轉化成所需的測量。顆粒的大小可以通過將顆粒假定為規則形狀并基于此而計算大小或體積，由面積大小測量而計算。這里的“面積大小”，我們指的是在像平面中看到的最大面積(例如，在使用光學成像進行觀察時)。一般，所假定的規則形狀是球形，且因而大小是2×√(面積大小/π)。長寬比被定義為在像平面中看到的最大直徑與最小直徑的比。冷凍產品的冷凍顆粒大小分布和長寬比可以如下進行測量。

樣品制備