[發(fā)明專利]活性乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710304507.6
• 申請(qǐng)日: 2007-12-28
• 公開（公告）號(hào): CN101467558A
• 公開（公告）日: 2009-07-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 侯海峰;楊美清;張海斌;董彥軍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司
• 主分類號(hào): A23C9/127
• 分類號(hào): A23C9/127;A23C9/137;A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 北京三友知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 黃 健

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是關(guān)于一種液態(tài)乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法，具體是關(guān)于一種含 有顆粒的發(fā)酵型活性乳酸菌飲料及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是指以鮮乳或乳粉、 植物蛋白粉、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑 培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋(向發(fā)酵后的乳液中加入水、糖液等調(diào)制)而得的 制品；成品中蛋白質(zhì)含量不低于1.0％(m/V)稱乳酸菌乳飲料，蛋白質(zhì)含量不 低于0.7％(m/V)的稱乳酸菌飲料。乳酸菌飲料根據(jù)產(chǎn)品中是否存在活性乳酸 菌(是否進(jìn)行后殺菌)分為活菌型和殺菌型(活性乳酸菌飲料和非活性乳 酸菌飲料)兩大類。

乳酸菌飲料由于其與酸乳相比具有口感清爽、飲用方便且兼具口味性、 營(yíng)養(yǎng)性的特點(diǎn)而越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎。根據(jù)人們對(duì)健康和/或口味的要 求，在乳酸菌飲料中通過(guò)添加不同風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)制造出的新型乳酸菌飲 料正在成為一種發(fā)展趨勢(shì)，這些乳酸菌飲料中有的添加有維生素、礦物質(zhì)、 果汁或是一些具有保健作用的氨基酸、肽或功能性因子等物質(zhì)。另外，隨 著市場(chǎng)上添加有果蔬顆粒、谷物顆粒等顆粒的飲品(如酸奶)逐漸受到消 費(fèi)者的青睞，也有一些研究和報(bào)道在乳酸菌飲料中添加果蔬、谷物等顆粒， 以增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和咀嚼口感。

CN1466884A公開了一種蘆薈酸乳酪飲品及其制造方法，所述的蘆薈 酸乳酪飲品的原料中包括了蘆薈果粒，然而，根據(jù)該蘆薈酸乳酪飲品的制 造方法，是向發(fā)酵牛奶中添加蘆薈果肉后再進(jìn)行均質(zhì)，而本領(lǐng)域中，均質(zhì) 的目的通常是為了破碎、乳化分散產(chǎn)品中的脂肪，均質(zhì)機(jī)閥芯和閥座間的 距離只有0.1mm，粒徑為幾毫米的顆粒性原料根本無(wú)法通過(guò)，因此，根據(jù) CN1466884A公開的制造方法所得到的最終產(chǎn)品中并沒(méi)有粒徑幾毫米的顆 粒存在，無(wú)法提供給消費(fèi)者咀嚼顆粒的口感。

CN1875730A公開了一種生產(chǎn)乳飲料產(chǎn)品的方法，其中提到了一種富 含椰果果肉的乳酸菌飲料，是向發(fā)酵乳酸菌飲料中添加果肉再進(jìn)行高溫殺 菌后得到的殺菌型乳酸菌飲料，其中不含有活性乳酸菌，與活菌型飲料相 比，口感較差，且無(wú)法提供活性乳酸菌(如一些益生菌)的諸多保健功效。 并且，CN1875730A中也沒(méi)有提到該含椰果果肉的乳酸菌飲料中的果肉顆 粒能否在飲料中均勻懸浮并在一定貨架期內(nèi)維持懸浮穩(wěn)定性。

在活性乳酸菌飲料的生產(chǎn)技術(shù)中，控制體系的穩(wěn)定性是保證飲料質(zhì)量 的關(guān)鍵技術(shù)之一，如果飲料的原料配方不合適或?qū)ιa(chǎn)工藝控制不當(dāng)，飲 料產(chǎn)品極易出現(xiàn)分層、脂肪上浮或蛋白沉淀等現(xiàn)象，目前關(guān)于活性乳酸菌 飲料的穩(wěn)定性研究主要集中在對(duì)穩(wěn)定劑的研究開發(fā)方面。如果要在活性乳 酸菌飲料中再添加可供咀嚼的顆粒(咀嚼顆粒)，為維持咀嚼顆粒在產(chǎn)品體 系中的穩(wěn)定懸浮狀態(tài)，同時(shí)保持飲料產(chǎn)品的清爽口感，勢(shì)必對(duì)飲料產(chǎn)品的 穩(wěn)定體系提出更高的要求。

目前未見可成功地將咀嚼顆粒添加到液態(tài)活性乳酸菌飲料中并使產(chǎn)品 口感和穩(wěn)定性協(xié)調(diào)一致的技術(shù)報(bào)道，市場(chǎng)上也沒(méi)有含有咀嚼顆粒的活性乳 酸菌飲料。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的在于提供一種含有可供咀嚼的顆粒(咀嚼顆粒)的 活性乳酸菌飲料，賦予產(chǎn)品更多的營(yíng)養(yǎng)和口味的訴求，且使產(chǎn)品在保持較 為清爽口感的同時(shí)具有良好的穩(wěn)定性。

本發(fā)明的另一目的在于提供一種生產(chǎn)所述活性乳酸菌飲料的方法，通 過(guò)合理的配方和生產(chǎn)工藝，以生產(chǎn)出具有良好穩(wěn)定性的且含有咀嚼顆粒的 活性乳酸菌飲料。

本發(fā)明首先提供了一種含有咀嚼顆粒的活性乳酸菌飲料，以該活性乳 酸菌飲料的總重量為基準(zhǔn)，其原料組成包括：牛奶25％～75％、顆粒醬 3％～20％、穩(wěn)定劑0.2％～0.7％以及適量水，且該飲料中含有≥1×10⁶cfu/ml 的活的乳酸菌。

本發(fā)明的乳酸菌飲料，成品中含有可供咀嚼的顆粒，可提供給消費(fèi)者 咀嚼口感。

本發(fā)明的乳酸菌飲料，是活性乳酸菌飲料，其中含有活的乳酸菌，所 述乳酸菌可以包括保加利亞乳桿菌(Lactobacillus?bulgaricus)、嗜熱鏈球菌 (Streptococcus?thermophilus)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus.acidophilus)、雙 歧桿菌(Bifidobacterium)、干酪乳桿菌(Lactobacillus?casei)和鼠李糖乳桿 菌(Lactobacillus?GG)中的一種或多種。