[發(fā)明專利]一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的制備方法

無效

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• 申請日: 2007-12-26
• 公開（公告）號: CN101190008A
• 公開（公告）日: 2008-06-04
• 發(fā)明（設計）人: 張暉;王立;郭曉娜;姚惠源;彭杰
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/28;A23L1/308
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的制備方法，屬于脂肪替代品技術領域。

背景技術

燕麥是中國最重要的小宗糧食之一，它也是我國的五大主食之一。燕麥蛋白質含量豐富，而且各種氨基酸含量均勻合理，最讓人們青睞的是它的膳食纖維含量高，尤其是水溶性膳食纖維，膳食纖維在燕麥麩皮中含量高達30％以上。國內外對燕麥的研究也主要集中在燕麥中的膳食纖維，尤其是β-葡聚糖，它有降血壓，血脂，增加飽腹感，改善腸道微生物組成等生理功能，因此在醫(yī)藥和食品中有著廣闊的應用前景。目前國內燕麥產品主要是燕麥片，燕麥方便面，燕麥粥等，其他衍生產品與國外相比差距比較大，如英國、加拿大、美國等發(fā)達國家已經將燕麥的提取物應用于各種產品中，種類達上千種。

以燕麥麩皮為原料，通過高溫剪切細化，溶出其可溶性物質，離心，部分酶解淀粉后，制得的脂肪替代品能模仿脂肪在食品中的各種流變性質，賦予食品良好的口感以及各種感官性質，可替代冰淇淋和焙烤食品中的部分脂肪，這樣既能減少食品中的總能量，也能降低食品成本，同時也能提高燕麥等農產品的綜合利用價值，對提高農產品的經濟價值，增加農民收入有較大的促進作用。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的制備方法，所得脂肪替代品產品能模擬脂肪在食品中的流變性質，能改善食品的質構，持水性，提高食品中膳食纖維的含量，尤其是具有保健功能的β-葡聚糖的含量。

本發(fā)明的技術方案：一種燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品的制備方法，將燕麥作為原料，過篩后加熱水調漿，再經過粉碎細化，熱水浸提，離心，上清液加淀粉酶進行酶解反應，滅酶，濃縮干燥，即得燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品；工藝條件如下：

(1)原料調漿：原料燕麥麩過40～80目篩后，按料液比為1∶7～1∶10加入80～90℃熱水，攪拌混勻；

(2)分散細化：料液在膠體磨中分散細化5～10min；

(3)熱水浸提：分散細化后的料液中加少量NaOH，調pH到5～8.5，浸提溫度為70～85℃，時間為20～30min；

(4)離心分離：將浸提液離心分離，條件為1500～3000r/min，離心15～30min，取上清；

(5)酶解：離心后上清液中加α-高溫淀粉酶，加酶量為10～40U/100mL上清液，溫度控制在85～95℃，pH為7.0～8.0，酶解5～10min；

(6)處理上清液得脂肪替代品：酶解后的上清液121～135℃滅酶5～10min，然后濃縮干燥，濃縮溫度為55～65℃，濃縮至固形物濃度為20％～25％，濃縮后料液噴霧干燥或冷凍干燥即為燕麥麩可溶性膳食纖維脂肪替代品。

所用α-高溫淀粉酶活力為20000U/mL酶液，加酶量為20U/100mL，所得產品含可溶性膳食纖維β-葡聚糖，酶解淀粉以及少量蛋白質，干燥前料液中β-葡聚糖含量大于1％，所得脂肪替代品產品中β-葡聚糖含量為4％～18％。

原料過篩可以去除不溶性膳食纖維含量高的外穎，保留顆粒較小的部分，更加有利于可溶性物質的溶出以及分離，一般過40-80目篩即可。

調漿：過篩后的原料，攪拌下按1∶6～1∶15加入80～90℃熱水，如果料液比太小，太粘稠不利于后續(xù)處理，超過1∶18對水和能量消耗太大，1∶7～1∶10為佳；

分散細化：漿料可以用膠體磨，均質機，分散器等提供剪切摩擦力來達到分散細化，更好地使內含物溶出，剪切分散的溫度可以在80～140℃，在此范圍內，溫度越高更有利于內含物的溶出，同時還可以滅內源性酶，提高產品品質，時間為5～15min；

熱水浸提：漿料用堿液調pH到5～8.5，以pH?7～8為佳，偏堿性條件下更有利于β-葡聚糖的提取，溫度為70～85℃，時間為20～30min，此條件下β-葡聚糖的提取率較高，若時間太長，會使產品顏色褐變，而且有不良氣味；

離心分離：待可溶物提取后，通過離心或者過濾來分離可溶物，離心速度為1500～3000轉，時間15～30min，或者過50～80目金屬網也可達到分離的目的；

酶解：分離得到的水質膠體溫度升高到在85～95℃，調pH到7.0～8.0，加α-高溫淀粉酶，部分酶解其中的淀粉，控制酶解程度，得到含DE＜10麥芽糊精的水質膠體。本發(fā)明中溫度和pH是根據α-高溫淀粉酶最適反應條件定的，時間根據所要求的DE值而定，考慮反應的控制以及成本，確定加酶量為10～40U/100mL，酶解時間為5～10min為佳；