[發明專利]凍結干燥切片蔥的制造方法

無效

• 申請號: 200710149672.9
• 申請日: 2007-09-10
• 公開（公告）號: CN101138411A
• 公開（公告）日: 2008-03-12
• 發明（設計）人: 和田祐典;山田孝和;沼澤敏彥
• 申請（專利權）人: 日清食品株式會社
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23B7/024
• 代理公司: 中科專利商標代理有限責任公司
• 代理人: 李貴亮

技術領域

本發明涉及凍結干燥蔥中的特別是切片蔥的制造方法。

背景技術

歷來，作為速食醬湯和速食面等速食食品或其他多種食品的用料，一直使用干燥蔥。作為這些蔥的干燥方法，可舉出熱風干燥法、凍結干燥法、真空干燥法、微波干燥法等。

特別是，其中的凍結干燥法具有不因干燥而改變形態、干燥中不會引起極端的成分變化、能夠在保持色/味/營養成分等的狀態下進行干燥的優點，從而被廣泛利用。至今，已公開了多種蔬菜凍結干燥法的發明(例如，專利文獻1～5)。

專利文獻1：日本特開昭57-39733號公報；

專利文獻2：日本特開平05-123100號公報；

專利文獻3：日本特開平06-233651號公報；

專利文獻4：日本特開平10-309161號公報；

專利文獻5：日本特開2001-178358號公報。

這些方法中，作為凍結干燥的對象的蔬菜范圍廣，并不是以特定的蔬菜為對象的凍結干燥方法。

但是，蔬菜因其種類的不同，其組成和特性有所不同。因而，在制造凍結干燥蔬菜的情況下，有時也會產生因蔬菜種類的不同而產生固有問題。

特別是在蔥的情況下，蔥的葉鞘部在其內部分化成多個葉，呈層狀結構。因而，若將蔥的葉鞘部切斷成圓片狀，則由最新的中心部的葉芽(芯部)和包圍上述葉芽的幾層葉芽(蔥圈)形成為層狀結構，但在現有的凍結干燥方法中，出現了其芯部或蔥圈分離脫落的現象。

于是，若芯部或蔥圈分離，則在飲食時外觀上出現問題。另外，特別是在碗面等中使用的情況下，當不另行將凍結干燥切片蔥封入小袋中而是直接投入碗內時，在產品的輸送時該分離的蔥圈在容器內與面等一起振動，從而還有蔥圈破裂的可能性。此外，在以塑料制的碗作為容器使用時，破裂后的蔥片還有可能因靜電而附著在碗內面。關于這一點，如果切片蔥保持其形態，則不易引起破裂等，也不易產生上述的問題。

凍結干燥切片蔥是速食面或速食醬湯之類的速食食品中通用的用料，預想今后也會被廣泛使用，預計會有大量需求。

在這種凍結干燥切片蔥中，如果能夠防止芯部或蔥圈的分離，則能夠避免上述不良情況，能夠實現速食食品的進一步的發展。

發明內容

本發明的目的在于，在凍結干燥切片蔥的制造中，開發一種在凍結干燥處理后芯部或蔥圈也不會分離的制造方法。

本發明者銳意研究的結果開發出：

一種凍結干燥切片蔥的制造方法，包括以下工序：

A)清洗原料蔥的工序；

B)將原料蔥切成圓片狀態的工序；

C)將切斷后的切片蔥在85℃～100℃的蒸汽庫內保持15秒～3分45秒的工序；

D)對在所述蒸汽庫內保持后的蔥進行凍結干燥的工序。

意想不到的是發現，通過使用本制造方法，在凍結干燥后的切片蔥中也沒有芯部或蔥圈的分離，且能夠防止變色及維持蔥本來的顏色即白色或綠色。

另外，作為85℃～100℃的蒸汽庫內的具體的保持時間，在85℃為1分～3分45秒，90℃為45秒～2分30秒，95℃為30秒～1分45秒，98℃為15秒～1分30秒。

進而，在所述C工序之后、所述D工序之前，還可包括使糖類附著到切片蔥上的工序，通過添加本工序，能夠進一步防止凍結干燥后的切片蔥的破損，并且還能夠提高復原性及口感。

此外還發現，通過在所述B工序之后、所述C工序之前，包括將切成圓片后的蔥浸漬到明膠液中的工序，由此能夠進一步防止芯部或蔥圈的分離。

發明效果

在速食食品中通用的凍結干燥切片蔥中，能夠防止芯部或蔥圈的分離，并且能夠保持蔥的良好顏色。通過本發明制造出的凍結干燥切片蔥能夠使用于各種食品中。特別是在速食食品中使用的情況下格外有效。

附圖說明

圖1是一般蔥的圖；

圖2是將葉鞘部切成圓片的切片蔥的圖；

圖3是示出蒸汽庫內溫度和保持時間的關系的圖。

圖中：1-葉身部；2-葉鞘部；3-根部；4-中心部的葉芽(芯部)；5-層狀的葉芽(蔥圈)。

具體實施方式

以下，按照制造工序，對發明的內容進行詳細敘述，但本發明并不限定于該范圍。

清洗原料蔥的工序