[發明專利]雞肉增味料及其生產方法

無效

• 申請號: 200710143246.4
• 申請日: 2007-08-07
• 公開（公告）號: CN101361554A
• 公開（公告）日: 2009-02-11
• 發明（設計）人: 俞學鋒;李知洪;余明華;姚娟;李沛;唐冠群;劉政芳
• 申請（專利權）人: 安琪酵母股份有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221;A23L1/313;A23L1/29;A23L1/315
• 代理公司: 北京康信知識產權代理有限責任公司
• 代理人: 李丙林;彭焱

1.一種生產雞肉增味料的方法，其以酵母抽提物、雞肉和水解植 物蛋白為主原料，包括以下步驟：

(a)雞肉滅菌，用于殺滅雞肉中的雜菌及一些氧化酶；

(b)雞肉酶解，用于通過蛋白酶將雞肉至少部分水解為水 解動物蛋白；

(c)加入所述酵母抽提物和水解植物蛋白，以及其他輔 料；

(d)在反應釜中進行熱反應，冷卻后得到產品。

2.根據權利要求1所述的方法，其中，在步驟(a)中，可以加 入少許水，在85～95℃的溫度溫度保溫，至肉紅色完全消失。

3.根據權利要求1所述的方法，其中，所述蛋白酶選自中性蛋白 酶。

4.根據權利要求3所述的方法，其中，所述蛋白酶的添加量為雞 肉重量的0.05-0.5wt％，優選0.1-0.4wt％。

5.根據權利要求3所述的方法，其中，所述酶解的溫度為45-62 ℃，時間為2-8小時、優選為4-7小時。

6.根據權利要求1至5任一項所述的方法，其中，在步驟(c) 中的所述輔料包括谷氨酸鈉、氯化鈉、糖類和/或動物脂肪， 以及香辛料。

7.根據權利要求1至5任一項所述的方法，其中，在步驟(c) 中的所述輔料進一步包括甘氨酸、丙氨酸、5′-肌苷酸二鈉和 5′-鳥苷酸二鈉中的至少之一。

8.根據權利要求1至7任一項所述的方法，其中，在步驟(d) 中，所述熱反應在0.1-0.2MPa的壓力、105-135℃，優選115-125 ℃，的溫度進行30-150分鐘、優選為60～90分鐘。

9.根據權利要求8所述的方法，其中，在步驟(d)中，在30-40 分鐘內將物料由室溫升至105-135℃進行保溫，然后在50-70 分鐘內將溫度降至30℃以下。

10.根據權利要求所述的方法，其中，步驟(a)之前包括一個雞 肉的預加工過程，以便去除雞肉中的脂肪油、骨頭，并將所述 雞肉加工成肉糜。

11.根據權利要求1所述的方法，其中，步驟(b)之后通過粉碎 機粉碎所得物料，以保證產品為均一狀態。

12.根據權利要求1至11任一項所述的方法，其中，雞肉、酵母 提取物和水解植物蛋白的投料比例在重量比2∶1～3∶1～3 的范圍內，優選地在2∶1～2∶2～3的范圍內，更優選在2.5 ∶2∶3～3.5的范圍。

13.一種雞肉增味料，其采用雞肉、水解植物蛋白和酵母提取物為 主原料制得。

14.根據權利要求13所述的雞肉增味料，其為膏狀，以產品總重 量為基，干物質含量在50-60wt％之間，蛋白質以干物質重量 為基的含量大于5％。

15.根據權利要求13所述的雞肉增味料，其為粉狀。