[發明專利]一種干酪及其生產方法

有效

• 申請號: 200710099650.6
• 申請日: 2007-05-25
• 公開（公告）號: CN101057611A
• 公開（公告）日: 2007-10-24
• 發明（設計）人: 呂加平;褚中秋;任星環;崔園園
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23C19/00
• 分類號: A23C19/00;A23C19/032
• 代理公司: 北京紀凱知識產權代理有限公司
• 代理人: 關暢;任鳳華

技術領域

本發明涉及一種干酪及其生產方法。

背景技術

奶酪(cheese)又稱為干酪，具有悠久的生產歷史，是一種古老的乳制品，被稱為 “奶品之王”，是奶業中附加值最高的產品之一。聯合國糧農組織和世界衛生組織制 定了國際上通用的干酪定義：干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的 混合物為原料，經凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發酵成熟的乳制品。

瑞士型干酪(Swiss cheese)是以牛乳為原料，經細菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞 乳桿菌、費氏丙酸桿菌)發酵成熟的一種硬質干酪。

共軛亞油酸(Conjugated Linoleic Acid，CLA)是由必需脂肪酸亞油酸衍生的 18碳共軛雙烯酸的多種位置和幾何異構體的總稱。CLA的異構體十分豐富，其主要位 置異構體有四種即：C8，C10；C9，C11；C10，C12和C11，C13，而每種位置異構體又有 四種幾何異構體即：cc，ct，tc和tt，其中c9，t11和t10，c12兩種異構體被證實具 有很強的生理活性，因為它們能夠結合到動物細胞的磷脂層中。Sehat等利用銀離子 高效液相色譜和氣-質聯用方法對商用CLA樣品的成分進行分析，檢測到12個色譜峰。 Yurawecz等測定牛乳、奶酪、牛肉和人乳得到17種CLA異構體。

天然的CLA主要存在于反芻動物牛、羊等的乳脂及其肉制品中，大量的動物實驗 表明CLA能夠有效地抑制癌癥的發生，抑制腫瘤的發展，抗粥狀動脈硬化，調節機體 組成，減少脂肪積累，改善II型糖尿病的代謝參數，免疫調節，增強骨質和具有營養 再分配等作用。

CLA的商業化生產方法為亞油酸的堿異構化法。堿異構化法的原料是含有77％亞 油酸的葵花籽油，經過KOH(或NaOH)強堿的作用轉化成CLA，這種方法比較簡單， 且產物易于處理，在商業上應用較廣，但其缺點是產生一系列具有位置和幾何異構的 CLA混合物。而生物轉化法反應條件溫和，異構體組成較單一，與天然食物中CLA組 成相似，因此可以直接將高產菌種用于發酵乳制品生產，如干酪、發酵奶油的生產而 大幅度增加相應產品中共軛亞油酸的含量，特別是干酪和發酵奶油需要較長時間的發 酵和成熟時間，在具有良好的微厭氧條件適于丙酸菌生長和酶的作用下，可有效提高 產品中的CLA。

國外對干酪的研究已經有上百年的歷史了。瑞士型干酪作為干酪中的一個品種， 對它的研究也有很多，但對以高產CLA的菌株作為發酵劑生產高CLA瑞士干酪的研究 在國內外未見報道。

發明內容

本發明的目的是提供一種干酪及其生產方法。

本發明所提供的干酪，按照下述方法制備：向原料乳中加入嗜熱鏈球菌、保加利 亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌以及植物油乳化液，30～39℃培養20～60分鐘；加入凝乳酶， 形成凝乳；由該凝乳制備成干酪。

其中，所述培養溫度優選為34～36℃，培養時間優選為20～30分鐘。

其中，所述原料乳可為牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產品的混合物。所 述凝乳依次經切割、加熱、攪拌、排除乳清、壓榨和鹽漬這些工序制備成干酪。 所述原料乳的酪蛋白與脂肪的質量比可為1:1～1:2.5。

所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、謝氏丙酸桿菌的活菌數比具體可為1:1:1～ 1:1:2。

所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌可以菌液的形式加入；所述嗜 熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌的總菌液與所述原料乳的體積比為1.5-2： 100，所述嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌和謝氏丙酸桿菌的菌液中，總菌活力為10⁸— 10⁹CFU/ml。

所述植物油乳化液可為現有的植物油乳化液，優選為亞油酸含量較高的葵花籽油 乳化液。所述葵花籽油乳化液可按照如下方法配制：將80～120ml葵花籽油與80～ 240ml脫脂乳混合，加入是所述葵花籽油和脫脂乳總體積的0.1％～0.4％的單硬脂酸甘 油酯(單甘酯)均質乳化，得到葵花籽油乳化液。