[發明專利]香蕉汁、香蕉醬、速溶香蕉粉產品的創新加工技術

無效

• 申請號: 200710085932.0
• 申請日: 2007-02-28
• 公開（公告）號: CN101253964A
• 公開（公告）日: 2008-09-03
• 發明（設計）人: 林鈞
• 申請（專利權）人: 林鈞;李喜
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L2/02;A23L1/068;A23P1/06;A23L1/29;A23L2/84;A23L3/3544;A23L3/16;A23B7/154
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一、背景

1.1產量高、營養豐富、食療效果好

香蕉是世界上四大產量高的水果之一，同時又是世界十大營養最豐富的水果之一。每100克香蕉肉中含糖20克、蛋白質1.2克、脂肪0.6克、維生素C?24毫克、礦物質鉀等含量高。香蕉中所含的糖主要是葡萄糖和果糖，對人體有益而無害。在香蕉肉的干物質中約25％是纖維素和果膠構成的膳食纖維。由于香蕉營養豐富，膳食纖維含量高，因此它具有利便、潤肺潤腸功能，具有提高人體免疫功能、抗腫瘤的功能。將香蕉加工成系列食品，可以滿足更多人的需求。

1.2香蕉深加工，增值高，是提高國民收入的最好途徑

香蕉主產于熱帶、亞熱帶，雖然香蕉保鮮有了很大提高，但要銷往寒帶，由于路途遙遠，運費很高，制約了香蕉產業的發展。如海南就經常發生產量過大，銷不出去，而腐爛在田里的事件，經濟損失很大，嚴重打擊了農民的積極性。將部分香蕉加工成系列產品，經濟效益將大大提高，如香蕉作成香蕉汁，1公斤香蕉按0.8元收購，作成的香蕉汁產值12元，工廠獲純利潤2.3元。不僅農民受益，不愁銷路，而加工廠又解決了一大批人的就業，社會效益、經濟效益雙豐收。因此，要發展我國的香蕉產業，特別是氣候條件好，一年四季都能產香蕉的海南，發展香蕉加工業是最好的出路。

1.3香蕉加工難度極大，阻礙了香蕉加工業的發展

香蕉幾乎是人人皆知，人人喜愛的水果，營養又豐富，直至今日，為何市場上只見鮮香蕉，而無香蕉加工食品香蕉汁、香蕉醬、速溶香蕉粉呢？原因就是香蕉加工難度極大，歸納起來有兩點：一是剝皮后的香蕉肉打漿成粘稠的濃漿，無論是用機械壓榨，還是加熱，都無法使其水解成流動性好的香蕉汁。二是香蕉剝皮打漿后迅速褐變，是世界上褐變最嚴重的水果，一般方法無法抑制其褐變。因此，這兩大難點，嚴重制約了香蕉加工業的發展。

二、先進的復合酶解生物技術

2.1剝皮后的香蕉肉含水約75％，打漿后成粘稠漿糊狀，而不是流動的液體，無法作香蕉汁。要作香蕉汁、香蕉醬、速溶香蕉粉，必須將香蕉肉水解成液體，因此，水解香蕉肉是必須的也是唯一的途徑。

生物(含動物、細菌、植物)是由細胞構成的。生物中的營養物質，如碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素、礦物質、有機酸及水等都含于細胞內。要使這些營養物質及水釋放出來，必須破細胞壁，水解成液體，稱水解。

2.2常用的水解方法有：

2.2.1機械壓榨法：如將椰子肉壓榨成椰子汁；將蘋果肉壓榨成蘋果汁；將菠蘿肉壓榨成菠蘿汁等等。機械壓榨法在常溫下進行無褐變，對物料的營養物質無破壞，方法簡單、可靠、實惠。

2.2.2熱解法：如蘆薈，因蘆薈凝膠的存在，不能采用機械壓榨。將打碎的蘆薈加熱到100℃，可水解蘆薈。熱解法因要加熱到100℃，對物料的營養物質破壞嚴重，褐變也利害。

2.2.3酸堿法：在物料中加入酸、堿也可達到水解的目的。這種方法不僅破壞了營養也不安全，在食品中不能采用。

2.2.4復合酶解法：人、動物、細菌進食各種物質，營養成份各不相同，但都能消化吸收，原因何在。最主要的也是最關健的原因是人、動物和細菌的消化系統能不斷分泌出多種酶，由于這些酶的協同作用，而將各種食物的細胞壁水解，釋放出各種營養物質和水，最后被人、動物和細菌吸收。因此，復合酶是水解食物細胞壁的最好辦法。

酶是具有活性細胞的蛋白質，它是一種高效生物催化劑，催化反應在常溫、常壓下進行，催化反應速度或酶促反應速度比沒有催化劑的反應快10³～10¹⁷倍。酶解法對食物的營養物質無破壞，無褐變，反應速度快，反應徹底。因此，復合酶解法為現代生物技術，是21世紀工業領域六大高新技術之一。

香蕉肉水解既不能用機械壓榨法，也不能用熱解法，更不能用酸堿法，復合酶解法是最佳選擇。

2.3先進的復合酶解技術

發明人所選用的復合酶，由于酶種對路，酶與酶間配伍優良，具有明顯的增效作用，與一般的復合酶相比，具有突出的優勢。

復合酶的成份為：果膠酶、纖維素酶，淀粉酶、半纖維素酶、蛋白酶、木質素酶。

2.4復合酶水解法的特點

發明人所配制的復合酶水解香蕉肉具有如下特點：

2.4.1不加熱，在15℃～38℃下水解香蕉肉，最佳水解溫度為25℃～38℃。由于在常溫下進行水解，可全部保留香蕉的營養成份，無褐變。

2.4.2成本低，水解1公斤香蕉肉僅需人民幣0.2元～0.3元。

2.4.3出汁率高，水解1公斤香蕉肉，出汁率為80％～90％。