[發明專利]滑爽面皮及其制造方法

無效

• 申請號: 200710070944.6
• 申請日: 2007-08-22
• 公開（公告）號: CN101371688A
• 公開（公告）日: 2009-02-25
• 發明（設計）人: 童偉雄
• 申請（專利權）人: 童偉雄
• 主分類號: A23L1/16
• 分類號: A23L1/16
• 代理公司: 浙江杭州金通專利事務所有限公司
• 代理人: 徐關壽

技術領域

本發明涉及一種面制食品，尤其與壓延成型的面皮食品及其制造方法有關。

背景技術

隨著社會的發展，特別是改革開放以來，人們的生活水平得到了空前的提 高，人們不僅對飲食營養成分有很大的關注，同樣對食物口感的要求也越來越 高，因此，在對食品行業帶來了巨大發展的同時，也存在著激烈的市場競爭。 尤其是面制食品行業是老百姓的生活基礎行業，非常巨大，很多面食行業的技 術前輩，一直致力于研究出勁道好，入口滑潤的產品及其工藝方法。眾所周知， 面團中水分的含量有利于提高面食中淀粉的α值，對口感改善有一定的幫助。 然而，水分的提高，對加工性能包括成型帶來了困難，現在不少大型方便面廠， 用真空和面技術得到一定的改善，但也不是非常的明顯。后來，變性淀粉應用 于面食中，將一部分面粉用變性淀粉取代。變性淀粉與面粉混合分散在面團中， 隨著變性淀粉的加入量的增加，面團中的面筋比例就相對的減少，咀嚼性也相 應的下降，導致面食的滑潤度得到提高的同時咀嚼性反而下降了。

發明內容

本發明的目的是提供一種既有良好的滑潤口感，又有優良的咀嚼性，方便 營養的滑爽面皮及其制造方法。

為達到上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的。滑爽面皮，包括彈 爽面皮體及滑潤外層，滑潤外層附著于彈爽面皮體的表面。

所述的滑爽面皮，其彈爽面皮體以1000克重量計的配方比例為：面粉 600-800克，小麥蛋白粉20-50克，食鹽10-40克，食堿4-10克，增稠劑2-6 克，乳化劑溶液1-4克，磷酸鹽1-2克，增味劑1-2克，水160-330克。

所述的滑爽面皮，其滑潤外層為蠟質玉米淀粉、普通玉米淀粉、變性淀粉、 馬鈴薯淀粉、芋粉之一種或幾種的混合。

一種制造滑爽面皮的方法為：a.將乳化劑在65℃2-4倍水中攪拌溶化形成 乳化劑溶液，b.將食鹽，食堿，增稠劑，經溶化的乳化劑溶液，磷酸鹽及增味劑 一起溶于水中形成水溶液備用，c.將面粉和小麥蛋白粉混合，再加入上述水溶 液攪拌至無干粉，形成表面光滑的濕面團，d.第一道壓延，用壓輥將濕面團壓扁， 邊壓邊撒或粘滑潤粉，松筋，潤濕，e.第二道壓延，用壓輥將濕面團壓得更扁， 邊壓邊撒或粘滑潤粉，松筋，潤濕，f.根據需要可再進行1-5道壓延，最后再通過 撒或粘滑潤粉使之附著于彈爽面皮體的表面形成滑潤外層，g.切分成型。

本發明與現有技術相比具有以下優點：(一)是由于用滑潤性較好的物質 (熟化后滑潤性好的淀粉)將它覆蓋于面食的表面，使面食形成若干層功能層， 以提高其滑度，又很少影響其他性能。彈爽面皮體，可以形成面體的骨架，表 現出咀嚼性，彈性及強度，同時由于滑潤性淀粉層的存在，構成彈爽面皮體的面 團，可以提高含水量。以此也提高熟化后的口感。滑潤性淀粉主要用蠟質玉米 淀粉(支鏈淀粉)，變性淀粉，馬鈴薯淀粉構成，可以上述單種淀粉構成，也可 以復合構成，主要視滑度要求與使用成本要求而定，比較適合于目前消費水平 以蠟質玉米淀粉為好；(二)是該方法能顯著增加其入口的滑潤度，增強其綜合 口感，降低生產成本，綜合提高在行業中的競爭力。特別適用于餛飩皮(包括 方便餛飩的皮)、餃子皮(包括方便餃子的皮)、面條(包括方便面)；(三)是 用壓延成型的面食，一般壓延時，要經過若干道壓棍，可在二個壓輥之間增加一 道撒粉工藝，干淀粉自行粘附于主面體上下面，成型完畢后的面體表面自然就 形成一層淀粉覆層。如后道為蒸熟工藝的面食制品，可適當加長蒸道前冷凝潤 濕時間，以便滑潤性淀粉覆層有充分的冷凝水，熟制后基本不會看見干淀粉為 宜。經上述方法處理的面食制品入口后，先感到滑潤無比。咀嚼時又不失彈性， 生產成本也不高，是一種比較理想的提高面食滑潤度的方法；(四)是將滑潤性 較好的物質，將它覆蓋于面制食品表面，使面食形成若干功能層，以提高其滑度 有很少影響其它性能。

附圖說明

圖1是本發明滑爽面皮的結構示意圖。

具體實施方式

下面結合附圖對本發明的實施例作進一步詳細的描述。

實施例1：如圖1所示，滑爽面皮，包括彈爽面皮體1及滑潤外層2，滑潤 外層2附著于彈爽面皮體1的表面。