[發明專利]一種雪蓮果醋及其制備方法

無效

• 申請號: 200710065885.3
• 申請日: 2007-05-18
• 公開（公告）號: CN101057697A
• 公開（公告）日: 2007-10-24
• 發明（設計）人: 陳金蘭
• 申請（專利權）人: 陳金蘭
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L1/212;A23L1/29;C12J1/02
• 代理公司: 昆明正原專利代理有限責任公司
• 代理人: 金耀生

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體地說是一種雪蓮果醋及其制備方法。

背景技術

雪蓮果原產于南美洲的安第斯山脈，是當地印第安有的一種傳統根莖食品。該果在地下生長，果肉晶瑩剔透，香甜脆爽。雪蓮果中果寡糖含量是已知的所有植物中最高的，富含人體所需的維生素和礦物質，含有69-83％的水分、20％的糖類(大部分為菊糖)、和0.4-2.2％的蛋白質。具有降脂、降壓、控制膽固醇和減肥作用，還能調腸通胃，通便解秘。雪蓮果能使人體內的20種氨基酸處于很好的平衡狀態。雪蓮果含大量水溶性纖維(又稱活性多糖)，屬低熱量食品，特別適合中老年人、糖尿病患者、胃腸道疾病患者和減肥者食用。目前雪蓮果的開發利用正處于初期階段。

發明內容

本發明的目的是提供一種利用雪蓮果制成的醋及其制備方法。

本發明的雪蓮果保健醋是將雪蓮果鮮果清洗后，破碎，經酒精發酵，然后用醋酸發酵，滅菌，過濾，配制，得成品。具體步驟如下：

1)將雪蓮果鮮果清洗后，破碎；

2)酒精發酵：用酵母加入破碎后的雪蓮果中，在30～35℃下發酵3～5天，使酒精度至9～11度；

3)醋酸發酵：用醋酸菌接入2)步驟中的發酵物中，在30～35℃下發酵3～5天；

4)過濾：濾去果渣，得到發酵液；

5)配制：將上述發酵液加入蒸餾水，蒸餾水加入量占總量的50～70％，，再加入總量1～3％的葡萄糖；

6)陳釀：靜置1個月；

7)過濾、滅菌制得成品醋。

雪蓮果中含有的果酸是不揮發性有機酸，風味優良，果酸進入果醋改變了果醋中不揮發酸和揮發酸(主要是醋酸)的比例，使食醋的刺激酸味減弱，酸味變得柔和，提高了果醋的口感質量，使食醋具有了水果的芳香。因此雪蓮果醋和糧醋相比酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其風味明顯優于糧醋。雪蓮果含糖達20-36％，其中含有不少果糖，在酵母菌和醋酸菌的作用下，先后經過酒精發酵和醋酸發酵，便可釀成新型調味品——雪蓮果保健醋。本發明的雪蓮果保健醋既有很好的口感，又具有一定的預防肥胖、降低血壓、降低血糖、降低血膽固醇及血脂水平、減少膽結石癥、預防便秘和腸道疾病、提高免疫力的作用。

具體實施方式

實施例1：

1)將雪蓮果鮮果清洗后，破碎；

2)酒精發酵：用市售酵母加入破碎后的雪蓮果中，加入量按產品說明書使用量加入(約雪蓮果量的3～5％)，在35℃下發酵3天，酒精度至9～11度；

3)醋酸發酵：用市售醋酸菌接入2)步驟中的發酵物中，加入量按產品說明書使用量加入(約為發酵物的1～3％)在35℃下發酵3天；

4)過濾：濾去果渣，得到發酵液；

5)配制：將上述發酵液加入蒸餾水，蒸餾水加入量占總量的50％，再加入總量1％的葡萄糖；

6)陳釀：靜置1個月左右；

7)過濾、滅菌制得成品醋。

實施例2：

1)將雪蓮果鮮果清洗后，破碎；

2)酒精發酵：用市售酵母加入破碎后的雪蓮果中，加入量按產品說明書使用量加入(約雪蓮果量的3～5％)，在30℃下發酵5天，酒精度至9～11度；

3)醋酸發酵：用市售醋酸菌接入2)步驟中的發酵物中，加入量按產品說明書使用量加入(約為發酵物的1～3％)在30℃下發酵5天；

4)過濾：濾去果渣，得到發酵液；

5)配制：將上述發酵液加入蒸餾水，蒸餾水加入量占總量的70％，再加入總量3％的葡萄糖；

6)陳釀：靜置1個月左右；

7)過濾、滅菌制得成品醋。