[發明專利]改善生鮮面團物理特性的新方法

無效

• 申請號: 200710060589.4
• 申請日: 2007-12-28
• 公開（公告）號: CN101467535A
• 公開（公告）日: 2009-07-01
• 發明（設計）人: 賈培起;杜俊義
• 申請（專利權）人: 天津市華泰森淼生物工程技術有限公司
• 主分類號: A21D8/02
• 分類號: A21D8/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域：本發明屬于食品加工類。它具體涉及一種改善生鮮面團物理特性的新方法。

背景技術：面食制品是重要的主食品種，在中國人民的生活中，面食制品的形式很多，可以蒸、煮、烤、烙等等，在加工前都需要用水合面形成面團，無論機械或手工在合面的攪揉過程中，有大量的氣體混入面團之中，從而影響了它的強度、韌性和彈性，容易出現面團與面團之間或面團與器皿之間的粘連，加工熟制后其食品的質量欠佳。

發明內容：本發明的目的是為克服普通合面操作中夾帶氣泡的問題特提出本方案——改善生鮮面團物理特性的新方法，它采用了現代設備和新型技術對生鮮面團處理以改變其物理特性，得到了意想不到的效果。

按如上構思，本方案所提出的改善生鮮面團物理特性的新方法，其特征是它的工藝過程如下：

①將生面加水，比例為1∶0.5～0.9，并合勻；

②將活勻的生鮮面團做成100～5000克的面劑；

③將面劑裝無毒塑料袋，抽真空密封；

④將密封的面劑進行超高壓處理，壓力為150～400MPa，保持2～8分鐘。

采用本方案能體現如下的優越性：①對生鮮面團進行超高壓處理后出現了面團的強度、韌性和彈性有明顯地提高，以它為面坯進一步制作加工時，操作者明顯覺察到手感的不同；②因內部的氣泡排除干凈，以它為坯料的熟制品口感筋道，加工過程無粘連，層次清楚，明顯地改善了生鮮面團的物理特性；③用此工藝能生產出特異的面食制品，所增加的超高壓處理其附加成本并不高，因此受到面食制作企業的歡迎。

具體實施方式：本方法是在合面后增加一道超高壓處理，使生鮮面團的物理特性產生很大變化，使它的熟制品能顯出極大的優越性。它的過程是：面、水以1∶0.5～0.9的比例將它合勻，再做成100～5000克重的面劑，裝無毒塑料袋并抽真空密封，進行150～400MPa的超高壓處理保持2～8分鐘即可。進行如此處理后其物理特性明顯改善，沒有粘連現象，層次清楚，強度、韌性及彈性明顯提高，它的熟食制品口感筋道，無論做成面皮、面條或面點，都感到操作方便無粘連現象，使操作者省心、省時并能使操作者的手藝得以充分發揮，能提高生質量和產率。本方法的試用受操作者及食用者的歡迎和好評。