[發明專利]淡水魚肉土腥味的祛除方法

無效

• 申請號: 200710053722.3
• 申請日: 2007-10-27
• 公開（公告）號: CN101142973A
• 公開（公告）日: 2008-03-19
• 發明（設計）人: 蔡方保
• 申請（專利權）人: 荊州市中科農業有限公司
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/325
• 代理公司: 荊州市亞德專利事務所
• 代理人: 陳德斌

技術領域：

本發明涉及一種魚肉土腥味的祛除方法，尤其涉及一種淡水魚肉土腥味的祛除方法。

背景技術：

我國湖泊眾多，淡水魚的產量連續十多年雄居世界之首。養殖淡水魚的環境里一般都生長有綠藻，而綠藻又是淡水魚具有土腥味的重要來源之一，淡水魚在吞食綠藻后就會在其肌肉中產生土腥味。長期以來，人們都是采用煎、炒、烹、炸及腌制的方式食用淡水魚，在制作過程中采用添加醋、酒的方式以祛除所含有的土腥味。但在工業生產方面，淡水魚所特有的土腥味一直沒有很好的祛除辦法，不僅影響其產品的味覺，不宜被消費者接受，而且限制了淡水魚深加工的產品種類，特別是在加工成即開即食產品的深加工方面尤為突出，淡水魚土腥味的祛除已成為淡水魚工業化深加工中的“瓶頸”，如何突破這個“瓶頸”是淡水魚加工企業急需解決的問題。

發明內容：

本發明的目的在于，提供一種通過暫養后由加入食用二氧化氯粉劑的混合水和經臭氧處理的水對淡水魚肉進行兩次漂洗，再脫水祛腥，祛除淡水魚的魚肉脂質中混合的土腥物質，進而祛除其淡水魚制品中的土腥味的淡水魚肉土腥味的祛除方法。

本發明是通過如下的技術方案來實現上述目的的：

該淡水魚肉土腥味的祛除方法包括下列步驟：

第一步：暫養，將從魚塘里捕撈的淡水魚在水泥池的清水中暫養3天，以停止其食用帶有土腥味成分的綠藻，消除魚肉中10-15％的土腥味。

第二步：前處理，將經暫養的淡水魚宰殺、除去頭部、魚鱗、內臟、血污及黑膜，用清水漂洗以除去血污和其他臟物，然后沿脊椎骨剖成二片。

第三步：第一次漂洗，將前處理后的淡水魚肉用加入食用二氧化氯粉劑的混合水進行第一次漂洗脫腥，以除去40-50％的小分子醛酮類物質及與脂質混合的土腥味物質；水與食用二氧化氯粉劑的比例為1噸水加入5克食用二氧化氯粉劑，水溫為3-10度。

第四步：第二次漂洗，將第一次漂洗后的淡水魚肉用經臭氧處理的水進行第二次漂洗脫腥，以除去30％的水溶性蛋白質、血色素、小分子醛酮類物質及與脂質混合的土腥味物質；按1立方米臭氧處理的水漂洗300公斤魚肉的比例進行漂洗，水溫為3-10度；臭氧處理的過程為：用臭氧/羥基混合裝置利用瞬間高壓離流氣水混合技術，將水分子裂變成分子團，強制高效率混合臭氧/羥基氣體，制成高濃度臭氧/羥基水。

第五步：脫水，將第二次漂洗后的淡水魚肉用離心脫水機進行脫水，脫水時間為5分鐘，即可將魚肉中的土腥味祛除85-95％，得到無土腥味、味覺好的制取淡水魚糜及其制品的原料。

本發明與現有技術相比的有益效果在于，采用暫養后通過加入食用二氧化氯的混合水和經臭氧處理的水對魚肉進行漂洗，然后通過脫水等方法，能將魚肉中脂質混合的土腥味祛除掉80-95％，進而消除了魚糜中的土腥味，其色澤潔白、無腥味，以其加工的制品嗅之沒有土腥味，品之沒有魚骨刺，營養豐富，色澤潔白，口感滑潤，色澤、彈性、白度等理性化指標均達到國家標準。易于被消費者接受。

具體實施方式：

實施例1：(以制取將魚肉中的土腥味祛除95％的300公斤的淡水魚肉為例)

第一步：將從魚塘里捕撈的淡水魚在水泥池的清水中暫養3天，以停止其食用帶有土腥味成分的綠藻，消除魚肉中15％的土腥味。

第二步：將經暫養的淡水魚宰殺，取除去頭部、魚鱗、內臟、血污及黑膜的淡水魚肉300公斤，用清水漂洗以除去血污和其他臟物，然后沿脊椎骨剖成二片。

第三步：用5克食用二氧化氯粉劑和1噸水配成混合水，水溫為10度；將前處理后的300公斤淡水魚肉放入混合水中進行第一次漂洗脫腥，以除去50％的小分子醛酮類物質及與脂質混合的土腥味物質。

第四步：用臭氧/羥基混合裝置利用瞬間高壓離流氣水混合技術，將水分子裂變成分子團，強制高效率混合臭氧/羥基氣體。制成高濃度臭氧/羥基水，再按1立方米臭氧處理的水，水溫為5度；將第一次漂洗脫腥后的300公斤淡水魚肉放入經臭氧處理的水中進行第二次漂洗脫腥，除去淡水魚肉30％的水溶性蛋白質、血色素、小分子醛酮類物質及與脂質混合的土腥味物質。

第五步：將第二次漂洗后的300公斤淡水魚肉用離心脫水機進行脫水，脫水時間為5分鐘，即可將魚肉中的土腥味祛除95％，得到基本無土腥味、味覺好的制取淡水魚糜及其制品的原料。

實施例2：(以制取將魚肉中的土腥味祛除90％的600公斤的淡水魚肉為例)