[發明專利]利用微生物發酵改善魚糜灌腸產品風味的加工方法

無效

• 申請號: 200710052440.1
• 申請日: 2007-06-08
• 公開（公告）號: CN101073416A
• 公開（公告）日: 2007-11-21
• 發明（設計）人: 劉良忠;趙梅榮;何莉萍
• 申請（專利權）人: 武漢工業學院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/015
• 代理公司: 武漢金堂專利事務所
• 代理人: 胡清堂

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體地說是一種利用微生物發酵改善魚糜灌腸產品風味的加工方法。

背景技術

魚類是人類食物中蛋白質的重要來源之一，魚類所含蛋白質和鈣、磷及維生素A、D、B₁、B₂等物質，比豬肉，雞肉等動物肉類都高，且易為人體消化吸收，吸收率高達96％，由于魚肉肌纖維較細，結構柔軟，更適合病人、中、老年人和兒童食用。魚類中還含有二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)、磷脂等功能成分，這些生物活性物質可促進腦細胞的生長發育，提高記憶力。此外，還能降低膽固醇和甘油三脂的含量，對心腦血管疾病有一定的預防作用。近年來，由于禽流感、口蹄疫、瘋牛病等疾病的爆發，人們逐漸把消費的目光從畜禽制品轉向魚制品。因此魚類深加工產品的開發具有廣闊的前景。

目前，我國的淡水魚產量相當可觀，但大多是以鮮活、冷凍的方式消費，很容易受地域、時間的限制。由于經濟的發展，隨著人們對食品營養性和安全性的日益重視，以及生活節奏的加快，天然、安全、方便的食品將更受消費者歡迎。近年來，魚糜類制品的發展速度有所加快，如魚丸、魚糕、冷凍魚糜等產品已有規模化的生產。

微生物發酵肉類制品主要為畜禽肉類發酵香腸，它是指將絞碎的肉與鹽、糖、發酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發酵、干燥加工而成的具有穩定的微生物特性和良好的發酵香味的半干型肉制品。所用的菌種包括植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、清酒乳桿菌、干酪乳桿菌、戊糖片球菌、啤酒片球菌、肉食葡萄球菌、木糖葡萄球菌等。

公開號CN1843211是一種利用微生物混合發酵劑制作魚肉發酵香腸的方法專利，該發明方法包括原料魚肉預處理、腌制、斬拌及擂潰、灌裝、發酵、干燥、冷卻、包裝和貯藏等步驟，原料選用冷凍魚或鮮魚，菌種為干酪乳桿菌、植物乳桿菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等微生物的混合發酵劑。該專利發明的產品是一種不經加熱殺菌的半干型發酵產品。

目前，市場上魚糜加工產品不多，尤其是淡水魚糜產品少，主要原因：一是大部分淡水魚屬難凝膠化魚種，而且魚糜凝膠容易劣化；二是淡水魚腥味重，所加工的魚糜產品不容易被消費者接受；此外，在發酵型產品加工過程中，隨著發酵過程中pH值下降，魚肉蛋白的凝膠結構會被嚴重破壞，影響產品的組織結構和口感。

本專利應用微生物混合發酵劑，經過前期低溫發酵、后期高溫發酵并同時使魚蛋白形成凝膠，然后采用常壓或高壓殺菌加工魚糜灌腸的加工工藝，解決了魚類產品腥味重、風味不良的問題；同時解決了發酵使魚糜灌腸產品品質劣化的難題。采用該技術加工的產品可以保存更長時間或直接在常溫下保存，具有更好的安全性和方便性。產品營養豐富易吸收、香味怡人、安全衛生，適宜現代化規模生產和人們對健康的需要。

發明內容

本發明的目的是提供利用微生物發酵技術脫去魚糜灌腸產品的腥味，同時賦予產品良好的風味的利用微生物發酵加工魚糜發酵灌腸的加工方法。

本發明利用微生物發酵改善魚糜灌腸產品風味的加工方法，工藝流程和加工步驟如下；

優質原料魚→剖殺去鱗、頭、尾、去內臟→清洗→分片→取肉→漂洗→過濾脫水→斬拌(加入輔料)→加入發酵劑并攪拌均勻→灌腸→二次發酵與凝膠化→殺菌→冷卻→成品

A、原料的預處理：將鮮魚分別剖殺、去鱗、去頭、去尾、去內臟，洗去血污、黑膜，分片，機械取肉或手工取肉并絞成小塊；

B、漂洗去血水：魚肉清水漂洗，魚∶水＝1∶5～10，慢速攪拌，漂洗10分鐘，傾去表面漂洗液，水溫＜10℃。過濾后將魚肉的重量加水還原為漂洗前的重量；

C、斬拌：在低溫下(＜10℃)，先斬拌3～8分鐘，然后加入輔料斬拌10～25分鐘；輔料按魚肉質量百分比添加，分別為：食鹽2％～3％，味精0.1％～0.3％，生粉2％～4％，白糖0.5％～1％，大豆分離蛋白1％～2％，多聚磷酸鈉0.1％～0.3％，檸檬酸鈉0.05～0.2％；