[發明專利]辣椒酸及其制備方法

有效

• 申請號: 200710049418.1
• 申請日: 2007-06-25
• 公開（公告）號: CN101077171A
• 公開（公告）日: 2007-11-28
• 發明（設計）人: 陳顯剛
• 申請（專利權）人: 陳顯剛
• 主分類號: A23L1/221
• 分類號: A23L1/221;A23L1/218;A23L1/24
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標事務所有限公司
• 代理人: 馬蘭

(一)技術領域：

本發明涉及一種用于調味的辣椒制品，具體涉及一種辣椒酸，本發明還涉及這種辣椒酸的制備方法。

(二)背景技術：

辣椒富含維生素C、胡蘿卜素、蛋白質、鈣、磷、鐵、硒等礦物質及其它營養成份，作為蔬菜或調味品食用，不僅能提供多種營養物質，滿足人體的需要，而且能增強毛細血管功能，刺激口腔粘膜，促進唾液分泌和淀粉酶的活性，因而有明顯的促進食欲、增強消化的功能，此外，辣椒還具有殺菌作用，其中更含有一種叫“capsaicin”的物質，可以促進荷爾蒙分泌，從而加速新陳代謝以達至燃燒體內脂肪的效果，從而起到減肥作用。在日常生活中，辣椒已成為深受人們喜愛的調味品，特別是比較嗜辣的四川、湖南、甘肅、青海、東北等地，有的地方幾乎是無辣不能吃飯，但由于鮮辣椒存放的時間不長，因此人們往往將鮮辣椒加工成辣椒醬，例如申請號為200510003089.3，名稱為《酸辣椒》的中國發明專利，公開了一種酸辣椒，它是由下列重量份的原料按傳統方法腌制而成：新鮮紅辣椒30-70份、生姜2.5-5.6份、生大蒜3-7份、食鹽3-5.5份、50-60°的白酒4.2-9.8份、糯米4.2-9.8份、新鮮黃豆6-14份。采用上述原料配比經傳統方法腌制而成的酸辣椒具有粘性好、辣椒肉質厚而不化渣且香脆可口等優點，可保存時間較長，不易變質、變味，但由上述各配比原料制成的酸辣椒的辣椒含量有限，其中還含有大量配料，因此味道不能滿足喜歡純正辣椒酸人士的要求。

(三)發明內容：

本發明將公開一種口感特別、味道鮮美、制備方法簡單的辣椒酸，本發明還將公開這種辣椒酸的制備方法。

本發明辣椒酸的制備方法，其步驟如下：

1)取新鮮紅辣椒洗凈、濾干；

所述紅辣椒最好為無病蟲害、整顆辣椒外表都呈紅色的各季節采收的新鮮紅辣椒，為了使新鮮紅辣椒在后序發酵過程中的湯汁更少，使得制成的酸辣椒粘性更好，選取種植在綠色、無污染環境中的9-10月采收的新鮮紅辣椒為最優；還可先將新鮮紅辣椒去除柄梗，再用水將其冼凈、濾干；

2)取100重量份濾干后的新鮮紅辣椒和4-6重量份的生姜混合均勻后進行粉碎，得到混合物A；

由于新鮮的紅辣椒存在一定的青臭味，而且在粉碎后容易與空氣中的氧氣發生氧化反應，使辣椒中原有的營養成份受到很大程度的破壞，在新鮮紅辣椒中加入生姜混合后一起粉碎，不僅可以除去新鮮紅辣椒的青臭味，還可有效的抑制氧化反應的發生，為了完全去除新鮮紅辣椒中的青臭味及最大限度的保留辣椒本身的品味，選擇在100重量份的新鮮紅辣椒中加入4-6重量份的生姜混合均勻后粉碎所達到的效果最好；所述粉碎的粒度大小可根據需要確定，一般來說，將新鮮紅辣椒和生姜粉碎成8-24目較為合適；

3)向混合物中A中加入2-10重量份的酒、1-2.5重量份的食鹽，攪拌均勻，進行有氧發酵，得到混合物B；

所述酒可為酒精度為50度以上的白酒或酒精度為7-20度的糯米酒，為了使制得的辣椒酸口感更純正、肉質更脆嫩爽口，可向混合物A中加入2-10重量份酒精度為50度以上的白酒和1.5-2.5重量份的食鹽；為了滿足部份消費者喜食偏酸的口味，還可向混合物A中加入4-10重量份酒精度為7-20度的糯米酒和1-1.5重量份的食鹽，以制得口感偏酸的辣椒酸；所述有氧發酵的時間可根據天氣及具體的發酵情況而定，直至整個發酵物不再冒氣膨脹即可，一般來說，在20-35℃條件下，進行有氧發酵5-7天的效果較好；由于發酵時會產生氣泡，并且由于鹽份的滲入，辣椒中的水份也會逐漸滲出，因此最好是選擇敞口的容器進行，例如桶，或池子，或其它的有較大開口的容器，且在整個有氧發酵期間最好每天攪拌發酵物2-4次；

4)將混合物B裝入容器中，密封后進行厭氧發酵，得到混合物C；

所述厭氧發酵的時間可根據天氣及具體發酵情況而定，如冬天溫度較低，所需的時間稍長些，而夏天由于溫度較高，所需的時間則稍短，一般來說，在20-35℃條件下，發酵25-40天較為合適；一般可將混合物B以20-25千克為單位裝入合適大小的陶瓷容器中，密封好再進行厭氧發酵；

5)將混合物C滅菌，得到辣椒酸；可采用現有的滅菌技術對混合物C進行滅菌，例如在90-120℃條件下滅菌10-15分鐘。

本發明還包括由上述方法制成的辣椒酸。

采用上述方法制成的辣椒酸口感獨特、肉質脆嫩爽口、不僅充分的保留了新鮮紅辣椒中的營養成份，而且味道鮮美，保質時間長，不易變質，是一種理想的調味品。使用本發明辣椒酸可調制出一系列可口的酸湯名菜，尤其是用來調制酸湯菜、酸湯魚、酸湯排骨、酸湯雞、酸湯牛肉、酸湯涼拌菜、酸湯火鍋等菜肴的效果特別好。