[發明專利]一種菇菌糕狀食品及其制備方法

無效

• 申請號: 200710039709.2
• 申請日: 2007-04-20
• 公開（公告）號: CN101288463A
• 公開（公告）日: 2008-10-22
• 發明（設計）人: 羅陽;江莉;居爾毅;李靈秀
• 申請（專利權）人: 上海水產大學
• 主分類號: A23L1/28
• 分類號: A23L1/28;A23L1/214;A23L1/48;A23L1/29
• 代理公司: 上海天翔知識產權代理有限公司
• 代理人: 黃靜

技術領域

本發明涉及一種糕狀食品及其制備方法，特別是一種菇菌糕狀食品及其制 備方法。

技術領域

2004年10月12日衛生部發布了中國首次居民營養與健康綜合性調查報 告，此次調查結果表明：我國居民由于超重，肥胖等因素致使高血壓、糖尿病 等慢性病發病率逐年提高，根據調查，22.8％的成年人體重超標，肥胖率為 7.1％，估計現有超重和肥胖人數分別為2億和6000多萬。大城市成人超重率 和肥胖率分別高達30％和12.3％，兒童肥胖率已經達到8.1％。成人糠尿病患病 率為2.6％，成人血脂異常患病率為18.6％。目前糕狀類食品含有脂肪量偏高， 不適合人們，尤其是年輕女性食用。

人們生活水平大幅度提高，飲食日趨精細，導致富貴病(糖尿病、心腦血 管病、肥胖、腸道癌、便秘等)越來越普遍，加之人口進入老齡化社會，人們 對食品的消費越來越講究功能性，因此可以相信，21世紀將是功能性食品的世 紀。膳食纖維正是因其突出的保健功能而被廣泛認識和使用；2002年，膳食纖 維類產品的年銷售近100億美元，并正式將之列為繼糖、蛋白質、脂肪、水、 礦物質和維生素之后的“第七大營養素”。魔芋是目前發現的最優良的可溶性膳 食纖維，其對人體的保健作用是其他單一食品無可比擬的，被人們譽為“魔力 食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。

發明內容

本發明所要解決的技術問題之一在于提供一種菇菌糕狀食品，該菇菌糕狀 食品是以魔芋和蘑菇為主要原料制成，具有豐富的可溶性膳食纖維。

本發明所要解決的技術問題之二在于提供一種上述菇菌糕狀食品的制備 方法。

作為本發明第一方面的菇菌糕狀食品，其特征在于是以下列重量百分比的 原料制成：魔芋粉0.1-0.3wt％、蘑菇15-30wt％、卡拉膠0.02-0.04wt％、碳酸鈉 0.03-0.08wt％、香料0.5-0.7wt％、食鹽0.1-0.3wt％、山梨酸鉀0.04-0.05wt％， 余量為水。

上述蘑菇為鮮白菇/香菇。所述香料為天然香料或白菇精。所述魔芋粉的葡 甘聚糖含量大于75％。

本發明的菇菌糕狀食品還可以加入10-20wt％玉米淀粉或者豆粉。

作為本發明第二方面的菇菌糕狀食品制備方法，包括以下步驟：

1、選取分級處理后新鮮蘑菇，用水進行清洗后，清洗后的蘑菇加入香料、 食鹽和水，蘑菇∶水的重量比為1∶5，煮沸30-40分鐘，過濾得蘑菇湯汁和熟 蘑菇，熟蘑菇冷卻后備用；

2、取步驟1的蘑菇湯汁加熱至85-90℃，加入經充分溶脹之后的魔芋粉、 卡拉膠、碳酸鈉后，攪拌均勻，然后煮沸20-30分鐘得菌湯魔芋稠汁；蘑菇湯 汁∶魔芋粉的重量比為40∶1；

3、取步驟1的熟蘑菇和步驟2的菌湯魔芋稠汁趁熱一起裝入到罐中，并 加入山梨酸鉀冷卻至室溫定型，封罐即可。

本發明中蘑菇作為產品的內含物，在提供蛋白質等營養物質的同時，幫助 形成產品的外觀。魔芋粉的作用形成凝膠，并提供膳食纖維。香料的作用主要 是呈味呈香，卡拉膠的作用主要是幫助形成凝膠；碳酸鈉的作用主要是使魔芋 精粉中的葡甘聚糖脫去乙酰基形成凝膠。山梨酸鉀主要是防腐。

本發明工藝簡單，適合工業化生產，所需設備簡單，動力消耗較小，原料 來源廣泛，成本較低。

本發明采用的蘑菇是真菌類食品，如木耳、蘑菇、金針菇、猴頭菇等。它 們含有多種氨基酸、維生素、微量元素等成份。菌菇類食物可以提高人體的免 疫力，己開發出來的香菇多糖能夠激活巨噬細胞及T細胞。

以香菇為例，《本草求真》中說：“香菇，食中佳品......能宜胃助食”。在 環境污染嚴重的今天，蘑菇被譽為“抗癌食品”食品，而香菇是蘑菇中的上等 佳品，被稱為“植物皇后”，“素中之肉”，歷來被人們視為延年益壽的優良補 品。每100克香菇中含有蛋白質12～14克，遠遠超過一般植物，含碳水化合物 5903克，鈣124毫克、磷524毫克、鐵25.3毫克：還含有多糖類，維生素B1、 B2、C等。干香菇中含有組氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸等以及天門冬素， 乙酰胺、膽堿、腺嘌呤等成分。具有調節人體新陳代謝、降低血脂、減少膽固 醇的作用。香菇亦富含膳食纖維，100克中含有膳食纖維約30克左右。