[發(fā)明專利]一種腌臘肉制品的保鮮方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200710030707.7
• 申請日: 2007-09-30
• 公開（公告）號: CN101156616A
• 公開（公告）日: 2008-04-09
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐勇;梁麗敏;王三永;李春榮;王欣
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東省食品工業(yè)研究所
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司
• 代理人: 李海波

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種食品的保存方法，具體是腌臘肉制品的保鮮方法。

背景技術(shù)

腌臘肉制品多是就近銷售，主要是受到產(chǎn)品保質(zhì)期和季節(jié)變化的影響。在高溫高濕的季節(jié)，產(chǎn)品在銷售存放過程中可能出現(xiàn)霉變、酸敗、脹袋等質(zhì)變現(xiàn)象。因此對產(chǎn)品的防腐保鮮、進一步延長產(chǎn)品的保質(zhì)期提出了更高、更新的要求。目前腌臘肉制品的包裝產(chǎn)品都采用抽真空復(fù)合膜袋包裝。這樣的包裝形式有效地延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，在一定程度上抑制好氣性微生物的生長繁殖和肉質(zhì)的氧化變色和酸敗。但真空包裝有利于厭氧菌的生長。當肉制品中存在著這類桿菌，而鹽分又低于8％時，它就會很容易繁殖起來，并產(chǎn)生對人體有害的毒素。試驗表明，真空包裝的腌臘肉條類制品在氣溫較低的季節(jié)和包裝完好無損時可在常溫下存放半年以上不變質(zhì)，但在高溫高濕的季節(jié)，產(chǎn)品所處的環(huán)境溫度非常適合于微生物的生長繁殖，同時腌臘肉制品在生產(chǎn)加工過程中很容易污染微生物。另外，產(chǎn)品在運輸和銷售過程中還受到一定程度的擠壓和碰撞，某些包裝袋就會遭致磨損，再加上有些包裝袋本身致密阻隔性不夠，這些產(chǎn)品的真空狀態(tài)就會受到破壞，逐漸呈現(xiàn)“散真空”狀態(tài)，而一旦出現(xiàn)“散真空”，就會加速產(chǎn)品的霉變和酸敗。一旦出現(xiàn)變質(zhì)，其主要現(xiàn)象是長霉、表面發(fā)粘。這類產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量高，而霉菌有很強的分解蛋白質(zhì)的能力，故腌臘肉制品易為霉菌所作用。

另外在肉制品的加工和貯存過程中，脂肪在外源細菌或內(nèi)源脂肪酶的作用下，水解為游離脂肪酸和甘油，使產(chǎn)品酸價升高；并且，其中的游離脂肪酸易被氧化生成短鏈物質(zhì)，如醛、酮等具有特殊的氣味和苦澀味的物質(zhì)。現(xiàn)代醫(yī)學研究表明，這些脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。

因此，為了保證肉制品在貯藏過程中色、香、味不發(fā)生較大的變化，延長產(chǎn)品的保存期，需對腌臘肉產(chǎn)品進行有效的防腐保鮮，使產(chǎn)品的霉變、酸敗和氧化等問題得以有效的解決和較好的控制，從而使產(chǎn)品在夏秋季節(jié)和較長期存放時的質(zhì)量穩(wěn)定性和安全性有較大程度的保障。

超高壓(Ultra?Pressure?Processing，UPP)，也可稱液態(tài)高靜壓(Hydrostatic?High?Pressure，HHP)食品加工，是指將軟包裝或散裝的食品放入密封的、高強度的施加壓力容器中，以水和礦物油作為傳遞壓力的介質(zhì)，施加高靜壓(一般為100MPa以上的壓力)，并維持一定時間后可以改變食品的物化特性和化學反應(yīng)速度，達到殺菌和改變酶的活性的一種加工方法。

研究人員Jaenicke與Morild早在1981年考察了超高壓對酶催化活性的作用機理，表明超高壓是通過影響酶蛋白的三極結(jié)構(gòu)來影響其酶的催化活性的。由于蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)是形成酶活性中心的基礎(chǔ)，超高壓作用導(dǎo)致三極結(jié)構(gòu)崩潰時，使酶活性中心的氨基酸組成發(fā)生改變或喪失活性中心，從而改變其酶的催化活性。而在較低壓力下酶的活性開始上升則被認為是壓力產(chǎn)生了酶活性中心的凝聚作用。完整組織中的酶和基質(zhì)經(jīng)常被隔離，而較低的壓力反而可以破壞這種隔離狀態(tài)，使酶與基質(zhì)相互接觸，從而加速酶促反應(yīng)活性。

高壓將直接影響到微生物及其酶系的活力。細胞膜使胞內(nèi)物質(zhì)與周圍環(huán)境相隔離，起著控制內(nèi)外物質(zhì)的傳輸和呼吸作用。如果細胞膜是極其可透的，細胞便面臨死亡。細胞膜的主要成分為磷脂和蛋白質(zhì)。在高壓作用下，細胞膜的雙層結(jié)構(gòu)的容積隨著磷脂分子橫截面的收縮，表現(xiàn)為細胞膜通透性的變化。在核蛋白體中，鉀和鈉的流出隨壓力升高而呈線性下降。壓力引起的細胞膜功能劣化將導(dǎo)致氨基酸攝取受抑制。另外，細胞壁賦予微生物細胞以剛性和形狀，高壓能使較大細胞的細胞壁因超過應(yīng)力極限而發(fā)生機械斷裂，從而使細胞松解。這種作用對真菌微生物來說是主要的影響因素。一般來講，真核微生物比原核微生物對壓力更為敏感。實驗表明，細菌、霉菌、酵母在300MPa壓力下可被殺死；鈍化酶需要400MPa以上的壓力，600MPa以上的壓力可使帶芽孢的細菌死亡。

研究人員早在1899年就開始了超高壓肉的處理研究，當時Hite采用高壓處理了不同的肉類，發(fā)現(xiàn)高壓處理可延長肉的保藏期。1991年，Shigehisa等研究了超高壓處理對豬肉泥中微生物的作用效果，證明超高壓對豬肉泥中的微生物有殺菌作用。1992年，Hayashi等研究認為，高壓處理還可以殺死肌肉中的寄生蟲及蟲卵，改變?nèi)獾钠焚|(zhì)，提高肉的嫩度。

目前超高壓食品加工技術(shù)被廣泛應(yīng)用于水果、飲料、乳制品以及肉類的加工中，而且與熱處理方法相比超高壓食品可以保留更多的營養(yǎng)成分，減少熱敏感性食物成分的損失，不產(chǎn)生熱殺菌所帶來的蒸煮味，因而可以更好地保持食品原有的性狀及風味。