[發(fā)明專(zhuān)利]一種縮短涼果加工滲糖時(shí)間的生物加工方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 200710029368.0
• 申請(qǐng)日: 2007-07-25
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN101099528A
• 公開(kāi)（公告）日: 2008-01-09
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 溫靖;徐玉娟;陳衛(wèi)東;肖更生;廖森泰;張友勝;吳繼軍;李升鋒;唐道邦;張巖
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類(lèi)號(hào): A23G3/02
• 分類(lèi)號(hào): A23G3/02;A23G3/24
• 代理公司: 廣州市華學(xué)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司
• 代理人: 楊曉松

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及涼果加工生物技術(shù)，特別涉及一種縮短涼果加工滲糖時(shí)間的生物加工方法。

背景技術(shù)

涼果是我國(guó)傳統(tǒng)的小食品，滲糖是涼果加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)方法加工涼果，滲糖一般都采用煮制法或長(zhǎng)時(shí)間浸泡。高糖涼果多適合用高濃度糖液反復(fù)煮制，低糖涼果多適合于長(zhǎng)時(shí)間糖液浸泡，加工周期因品種而異。在加工過(guò)程中，反復(fù)煮制會(huì)導(dǎo)致原果風(fēng)味降低和營(yíng)養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，且受人工熟練程度影響成品含糖量不一致；長(zhǎng)時(shí)間浸泡則易受微生物污染、生產(chǎn)環(huán)節(jié)較難控制。

在涼果產(chǎn)品加工中，尤其是薔薇科李屬植物的李果加工過(guò)程中滲糖時(shí)間較長(zhǎng)，主要因?yàn)槔罟砥び幸粚虞^厚的臘質(zhì)層，且果皮表面纖維素層比其它類(lèi)型水果致密。李果一般加工成低糖涼果，在加工過(guò)程中如煮制方法不當(dāng)容易出現(xiàn)成品干瘦、不飽滿、風(fēng)味變苦等現(xiàn)象，如采用長(zhǎng)時(shí)間浸泡則由于糖液濃度低于50％，易出現(xiàn)微生物發(fā)酵、糖液發(fā)酸、長(zhǎng)霉等實(shí)際問(wèn)題，故在工廠生產(chǎn)過(guò)程中一般對(duì)鮮果或經(jīng)漂洗后的鹽胚用氫氧化鈉溶液浸泡脫皮處理，增加了滲糖速率但大大降低了成品的出品率。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點(diǎn)與不足，提供一種可有效縮短涼果滲糖時(shí)間同時(shí)保證滲糖加工質(zhì)量的生物加工方法。

本發(fā)明的目的通過(guò)下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：一種縮短涼果加工滲糖時(shí)間的生物加工方法，包括下述步驟：(1)用低濃度堿液浸泡水果原料一段時(shí)間；(2)將原料漂洗干凈后放于清水中，并調(diào)配裝有原料的溶液的pH值及溫度至酶最適合作用的pH值及溫度，然后加入酶進(jìn)行酶解，破壞水果表皮結(jié)構(gòu)，酶解一段時(shí)間后加熱裝有原料的溶液至一定溫度進(jìn)行滅酶處理；(3)滅酶后進(jìn)行滲糖處理，待吸糖達(dá)到一定程度后瀝去糖液進(jìn)行干燥。

步驟(1)中，所述水果原料為鮮果或含鹽量15～25％的鹽胚。

步驟(1)中，所述堿為食品級(jí)碳酸鈉、碳酸氫鈉或氫氧化鈉中的一種；所述低濃度堿液的濃度為0.2～3％；所述浸泡時(shí)間為10～180分鐘。

步驟(2)中，所述酶為食品級(jí)纖維素酶、阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶、半纖維素酶或木聚糖酶中的一種或幾種；用量為原料重量的0.02～0.15％。

步驟(2)中，所述酶作用最適pH值及溫度根據(jù)所用的酶特性及生產(chǎn)環(huán)境的條件綜合設(shè)定；一般pH范圍常用為3～6、溫度范圍常用為25～55℃。

步驟(3)中，所述滲糖處理為煮制法或長(zhǎng)時(shí)間浸泡法中的一種；所述滲糖處理的糖液濃度質(zhì)量百分比為40～65％，在浸泡期間可不斷調(diào)節(jié)糖液濃度；所述煮制法為反復(fù)煮沸、冷卻處理；所述浸泡法為在25～80℃的糖液中浸泡。

步驟(3)中，所述干燥為熱風(fēng)烘干或日曬處理至成品含水量降低至20％以下。

本發(fā)明相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點(diǎn)及效果：采用本發(fā)明方法加工涼果能在不脫去水果表皮的情況下縮短滲糖時(shí)間50％以上，相對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)明顯縮短了滲糖時(shí)間，既可有效避免煮制方法不當(dāng)容易出現(xiàn)的成品干瘦、不飽滿、風(fēng)味變苦等現(xiàn)象，亦可避免采用長(zhǎng)時(shí)間浸泡工藝易出現(xiàn)的微生物發(fā)酵、糖液發(fā)酸、長(zhǎng)霉等實(shí)際問(wèn)題，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，還可大大提高生產(chǎn)效率，經(jīng)濟(jì)效益比較理想。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例及附圖對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。

實(shí)施例1

三華李涼果的加工

(1)李果的準(zhǔn)備

從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)新鮮的三華李或含鹽量15％的三華李鹽胚反復(fù)漂洗至含鹽量低于0.5％以下備用。

(2)堿液處理

將準(zhǔn)備好的三華李原料放入2％的碳酸鈉溶液中浸泡30分鐘至表面呈輕微的小黑點(diǎn)后撈出，用清水漂洗2～3次。

(3)酶處理

將質(zhì)量比為1∶1.5的李果與水的溶液pH值調(diào)節(jié)為4，加入三華李原料重的0.05％諾維信纖維素復(fù)合酶(主要由阿拉伯聚糖酶、β-葡聚糖酶、半纖維素酶、木聚糖酶配制而成)，酶解2小時(shí)后將三華李水溶液加熱至80℃滅酶。

(4)滲糖

將滅酶后的三華李放入質(zhì)量百分比為50％糖液中，在50℃時(shí)保溫浸泡20小時(shí)，期間要不斷調(diào)節(jié)糖液濃度，保持糖液質(zhì)量百分比為45～50％之間。

(5)干燥

將滲糖完成后的三華李涼果撈出，瀝干糖液，用75℃熱風(fēng)烘干至含水量降低至20％以下，冷卻后包裝即成成品。

實(shí)施例2

青梅涼果的加工

(1)青梅的準(zhǔn)備

從市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)新鮮的青梅或?qū)⒑}量25％的青梅鹽胚反復(fù)漂洗至含鹽量低于0.5％以下備用。

(2)堿液處理