[發明專利]柚果醬制作的方法

無效

• 申請號: 200710029206.7
• 申請日: 2007-07-13
• 公開（公告）號: CN101099546A
• 公開（公告）日: 2008-01-09
• 發明（設計）人: 張晨;劉志偉;王超榮
• 申請（專利權）人: 嘉應學院
• 主分類號: A23L1/06
• 分類號: A23L1/06;A23L1/212;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及柚果的深加工，特別是一種利用柚果制作柚果醬的方法。

背景技術

柚是蕓香料柑橘屬水果，柚核可入藥，亦可提煉工業用油，柚表皮是制造高級芳香油的原料。柚皮經過炭火烘烤，用清水浸泡、刮凈、切塊，可配肉類、調料烹煮，作為家庭菜，味道鮮美。柚肉富含營養，據廣西植物研究所分析，沙田柚每百克果汁含維生素C104.7mg，比蘋果所含的維生素C多10-20倍，維生素P的含量也比一般水果高，維生素B₁、B₂、B₆和鈣、磷、鐵等營養物質含量也不少，含糖分12-15％。柚在貯藏期間，維生素C繼續增長20％，為果類中所罕見。吃沙田柚不但可增加營養，且有消食、化痰、止咳、潤肺和醒酒等作用，其所含的植物化學成分phytoc?hemi-cats，如柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷、柚皮素蕓香苷、類檸檬苦素、胰島素類似物、酚酸、香精油等，這些成分在柚果皮中的含量明顯高于柚果實。因此，柚果皮具有更高的保健及藥用價值。目前我國對柚子深加工方面有柚子皮的加工和柚子肉果汁，如柚子皮醬，粒粒柚果汁，還有以胡柚為原料加工制成胡柚低糖果醬、胡柚果汁飲料等。此外，從柚中提取黃酮、香精油、釀酒、柚子片劑等。

發明內容

本發明的目的就是提供一種利用柚果制作柚果醬的方法。

本發明制作柚果醬的方法是：(1)將柚洗凈，晾干，去掉柚核和柚囊，柚皮切成片，柚肉分成小塊；(2)取200重量份柚皮放入質量濃度1.5-2.5％氯化鈉和質量濃度0.5-1.5％碳酸鈉混合溶液中，在65-75℃下浸泡1-2小時；(3)浸泡后的柚皮用水沖洗，晾干，得半成品A；(4)取1000重量份柚肉攪成糊狀，加入氫氧化鈉或磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，使pH值為8-9，放置20-40分鐘，調pH值至3，得半成品B；(5)把10-16重量份瓊脂和6-10重量份羧甲基纖維素鈉放進250-350重量份水中煮沸，當漿液冷卻到50-60℃時，將(3)中的半成品A和(4)中的半成品B加入漿液中，混勻，滅菌、裝瓶、封口，即得柚果醬。

所述的步驟(5)中還可加入80-120重量份白砂糖、8-12重量份檸檬酸鈉、160-240重量份葡萄糖、160-240重量份果糖、8-12重量份維生素C放進水中煮沸。

所述的步驟(5)中混勻后的漿液還可加入80-120重量份蜂蜜。

本發明制得的柚果醬色澤調和、呈金黃色，能看到果皮和果肉、果肉纖維完好、口感潤滑、細膩、可口，較好去除了天然柚果制品的苦味和舌麻感，營養豐富，保持纖維感。

具體實施方式

下面結合實施例，對本發明作進一步的描述，但其不代表為本發明的唯一實施方式。

實施例一

選取新鮮的色澤正常、成熟、無霉爛、無病蟲危害的梅州金柚、文旦柚或沙田柚，先用洗潔精洗兩次，去除有機殘留物質，然后放進沸水里浸泡30-50s，進行消毒滅菌，然后撈出并瀝干，去掉柚核和柚囊衣，果皮切成長約2×3-5mm厚片狀，柚肉分成小塊；取200克柚皮放入質量濃度1.5％的氯化鈉和質量濃度0.5％的碳酸鈉混合溶液中，在65℃下浸泡1小時，浸泡目的是脫苦，是本發明的關鍵之一。因為柚果皮白色部分含有大量的苦味物質，如柚苷、黃酮類、單寧等苦味物質，嚴重影響到口感。本發明綜合利用浸泡法和化學法，以柚苷、黃酮類的物理性質為參考，利用它們在堿性環境下溶解量增大或者分解的方法，在溫度65-75℃下浸泡1-2h，可以得到比較好的脫苦效果。浸泡后，用水去除粘在果皮上的堿液，達到初嘗不苦的要求，晾干，即成半成品A備用；把1000克果肉放進榨汁機攪碎成糊狀，粉碎程度要適當，以能看到糊狀但還有許多完整的果肉絲為佳。如果粉碎過度，會影響果醬的口感，理想狀態是有果肉能咀嚼。此時對果肉處理的目的是防止滅菌階段后苦味的產生，本發明采用堿把能轉換為苦味的物質破壞，效果顯著。具體方法是：把已絞碎的果肉移到大燒杯中，然后添加氫氧化鈉或磷酸鈉、檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉，把pH調到8-9，果肉在此pH范圍內放置20-40min，然后用檸檬酸溶液把pH調到3，即成半成品B。稱取10克瓊脂、6克羧甲基纖維素鈉加入250克純凈水中煮開，保持30s，即可成漿液，當漿液冷卻到50℃時，將半成品A和半成品B加入漿液中，在漿液中可加入80克蜂蜜混勻，滅菌、裝瓶、封口，即得柚果醬。滅菌采用巴氏低溫滅菌法，在常壓下，以75℃水浴方式對果醬進行滅菌，保持30min。然后盡快逐級降溫至中心溫度為38-40℃。

實施例二