[發明專利]一種焙烤食品用的餡料

有效

• 申請號: 200710029030.5
• 申請日: 2007-07-04
• 公開（公告）號: CN101095425A
• 公開（公告）日: 2008-01-02
• 發明（設計）人: 林映華;薛延毅
• 申請（專利權）人: 美晨集團股份有限公司
• 主分類號: A21D13/08
• 分類號: A21D13/08;A23L1/06;A23L1/03;A23L1/05
• 代理公司: 廣東世紀專利事務所
• 代理人: 劉潤愚

技術領域

本發明涉及食品添加劑領域，特別是涉及一種用于蛋糕、面包、西點等焙烤食品用的餡料。

背景技術

目前，在烘焙行業，用于焙烤食品中的餡料的大致有以下幾種：

一、果醬(或果膏)：作為烘焙產品的夾心餡料用的果醬(或果膏)，容易出現結團變硬的現象，影響口感。其原因是：由于果醬(或果膏)的含水量一般超過50％，遠高于烘焙產品(一般不超過30％)的含水量。由于配方原因，其持水能力有限，必然有部分的水分從果醬(或果膏)轉移到烘焙產品中，影響烘焙制品的保質期。同時由于水分的散失，果醬原有的光澤度、流動性、口感也會受到影響；

二、植脂奶油：一般經攪打充氣后作為夾心餡料使用。長時間放置，餡料內的水分會被焙烤制品逐漸吸走，影響餡料外形，嚴重者會降低烘焙制品保質期。其原因是：由于焙烤制品內部孔洞的吸附作用，餡料放置一段時間，會導致空氣泡破裂，恢復原來液體的狀態，水分亦逐漸被烘焙制品內部吸走，因此影響烘焙制品外觀和保質期；

三、人造奶油+糖/糖漿，該餡料通常含有未融化的糖顆粒，口感較粗，冬天容易變硬，影響烘焙制品的品質。其原因是：由于生產工藝的原因，含有部分未完全溶化的糖顆粒，口感較粗、有砂粒感；人造奶油熔點較高(＞28℃)，在冬天容易變硬，作為餡料使用影響烘焙制品品質。

此外，采用果醬或植脂奶油做夾心餡料的烘焙產品，保質期比較短，大約一周以內；采用人造奶油+糖/糖漿的，保質期可達到6個月以上。綜上所述，無論采用果醬、植脂奶油、人造奶油+糖/糖漿，都存在不同程度的的影響餡料及烤焙產品的質量和口感等缺陷，難以滿足客戶的需要。

發明內容

本發明的目的在于針對上述存在問題和不足，提供一種既可在焙烤食品中保持較好的持水性、光澤度和穩定性，且口感好，同時又能使焙烤產品口感細膩和延長保質期的焙烤食品用的餡料。在此基礎上，本發明進一步的目的是提供一種口感更細膩、光滑的焙烤食品用的餡料。

本發明的技術方案是這樣實現的：

本發明所述焙烤食品用的餡料，包括以下重量配比的組分：

砂糖10～30％、變性淀粉0-11％、親水膠體0.1-0.6％、

蒸餾單甘酯1～5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、

食用香精或食用色素或其兩者組合0.2-0.5％、食用保水劑5～30％、

余量為水，且水的含量不超過50％。

為進一步的提高餡料的口感，還可在上述餡料中添加占總重2-5％填充物，所述填充物可為奶粉、麥芽糊精或其兩者組合。為使餡料口感更細膩、光滑，本發明的優選方案是采用全脂奶粉作為填充物。

其中，上述變性淀粉可為淀粉磷酸酯鈉或羥丙基淀粉醚或其兩者的組合。為使本發明在賦予餡料厚實口感的同時，又可進一步的增加餡料的持水能力，上述變性淀粉的優選方案為淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉醚的組合。

為進一步的提高餡料的持水能力及抗冷凍效果，使餡料即使在冬天使用仍能保持原有的流動性和口感，上述親水膠體為果膠、黃原膠或其組合，其中，當上述親水膠體為兩者組合時，上述果膠為0.09-0.5％，上述為黃原膠0.01-0.1％。

上述食用保水劑可為甘油、濃度75％的山梨醇或其組合。為確保餡料的口感，本發明的優選方案是采用濃度75％的山梨醇作為食用保水劑。

其中，當上述填充物為麥芽糊精，上述食用保水劑為濃度為75％的山梨醇時，所述餡料各組分的重量配比是：

砂糖20～30％、淀粉磷酸酯鈉1-9％、羥丙基淀粉醚1-2％、

果膠為0.09-0.5％、黃原膠0.01-0.1％、蒸餾單甘酯1～5％、

麥芽糊精2-5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、

濃度為75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、

余量為水，且水的含量不超過50％。

當上述填充物為單獨的麥芽糊精或奶粉，上述食用保水劑為甘油時，所述餡料各組分的重量配比是：

砂糖20～30％、淀粉磷酸酯鈉1-9％、羥丙基淀粉醚1-2％、

果膠為0.09-0.5％、黃原膠0.01-0.1％、蒸餾單甘酯1～5％、

奶粉或麥芽糊精2-5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、

甘油10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、

余量為水，且水的含量不超過50％。

當上述填充物為麥芽糊精和奶粉，上述食用保水劑為濃度為75％的山梨醇和甘油時，所述餡料各組分的重量配比是：