[發明專利]脫脂豬蹄的加工方法

無效

• 申請號: 200710018820.3
• 申請日: 2007-09-21
• 公開（公告）號: CN101390624A
• 公開（公告）日: 2009-03-25
• 發明（設計）人: 王建軍
• 申請（專利權）人: 王建軍
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及的是一種豬蹄的加工方法。

背景技術

傳統醬鹵豬蹄加工工藝是將去毛、洗凈后的豬蹄放在鹵汁湯鍋中配上花椒、大香、草果、桂皮、辣椒、白糖、食鹽、味精等貫常的調料一起燉煮，鹵熟的豬蹄若需較長時間保藏，則再做分裝、抽直空、殺菌處理。在這種工藝中，去毛的方法通常是用3∶2瀝清加松香加水，在90—100℃的溫度下進行，而且在醬鹵的過程中，鹵汁湯中必不可少的要加入一定量的亞硝硫鈉或磷酸鹽，以保證豬蹄的飽滿外觀和紅亮色澤。可以說這種工藝方法存在有許多弊端。首先，用瀝青和松香有毒有害的物質為豬蹄去毛，盡管這種方法簡單、方便，但對豬蹄造成了污染；其次，在鹵湯中加有亞硝硫鈉或磷酸鹽，這兩種物質對人體都有致癌作用；另外，封裝保藏的豬蹄開袋后無法直接食用，其油膩重、腥味大，須加熱后才能食用；再就是封裝保藏的豬蹄在常溫下保質期短，由于其水分含量較高，即使用鋁塑膜真空包裝也只是90—180天的保質期。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術中的不足或弊端，提出一種脫脂豬蹄的加工方法。

所述脫脂豬蹄的加工方法，其物料配比和工藝步驟如下：

a.豬蹄的選擇和預先處理

選擇優質的豬蹄，先割掉腳丫間的皮，用酒精噴燈把豬蹄表面燒成米黃色，用清水洗干凈，然后放入鍋中用蒸氣預煮15—20分鐘；

b.醬鹵

取1倍量的臘汁老湯和2.5倍量的豬蹄，放入醬鹵鍋中，加入由草果、大香、丁香、小香、香葉、生姜、大蒜、辣椒、洋蔥等組成的新調料包和白糖、蜂蜜、味精、醬油、食鹽等調味品，用蒸汽加熱2.5—3.5小時，在初始的一個小時中保持醬鹵鍋內的溫度為95—100℃，然后通過間歇性添加純凈水的手段使鍋內的溫度慢慢降低至85℃，舀出上層豬油，加入適量香油，翻攪兩次即可出鍋；

c.封袋包裝

出鍋晾涼后的豬蹄稱重裝袋，抽真空封口，在115—125℃的滅菌缸中滅菌15分鐘，晾涼后裝入外包裝袋中封口。

上述臘汁老湯主要含有豬肉和雞肉中的膠汁。初始的老湯是通過少量的豬蹄和秦巴山區土雞用大香、草果、桂皮、香葉、丁香、花椒、食鹽、香油等調料和調味品醬鹵成的湯汁經多次累積而成，老湯中水份含量為15—20％。

在醬鹵過程中各種調料和調味品在醬鹵湯中所占的百分比分別為：草果0.8-1.2％、大香1.0-1.5％、花椒0.2-0.4％、丁香0.1-0.3％、小香0.1-0.3％、香葉0.6-1.2％、生姜1-3％、大蒜2-4％、辣椒0.7-1.2％、洋蔥3-5％，白糖1-3％、味精1.0-1.2％、食鹽4.0-4.5％、醬油和蜂蜜適量。

本發明在豬蹄的預先處理中采用了酒精燒蹄方法，衛生無毒，操作方便，并能使豬蹄在醬鹵過程中出油徹底，著色容易，對改善熟豬蹄的外觀有較大的作用；在醬鹵過程中由于醬鹵湯中水份含量少，豬蹄容易入味，而且豬蹄中的膠原蛋白保留得較多；再由于脫去了大部分豬蹄的油脂，因而食用時不感油膩，可以開袋即食，口感好，很適合旅游途中和野餐食用；封袋包裝的豬蹄能夠在常溫下保存240—300天。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明做進一步說明。

實施例1

豬蹄的選擇和預先處理：

選擇無紅斑、無黑點的豬蹄，棄去母豬或種豬豬蹄，先把每個豬蹄腳丫間的皮割掉，按正反兩面把豬蹄統一擺放在不銹鋼案上，用酒精噴燈把豬蹄表面燒成米黃色，在40—45℃的清水中浸泡30—50分鐘，用毛刷去掉皮內毛孔中的毛灰，再用清水洗干凈，然后放入蒸氣鍋中預煮15—20分鐘；

醬鹵：

取100kg自制的臘汁老湯和250kg豬蹄，放入醬鹵鍋中，加入調料包，該調料包內裝有草果1.0kg、大香1.2kg、花椒0.3kg、丁香0.3kg、小香0.3kg、香葉0.8kg、生姜2.5kg、大蒜3.0kg、辣椒1.0kg和洋蔥3.5kg，同時加進白糖2.0kg、味精1.0kg、食鹽4.0kg、蜂蜜1.0kg、適量醬油，通入蒸汽保持醬鹵鍋內的溫度為95—100℃，時間為1小時，此后通過間歇添加純凈水使鍋內的溫度慢慢降低至85℃，此過程為1.5—2.5小時，當鍋內豬蹄離骨時舀出上層豬油，加入適量香油，翻攪兩次即可出鍋。

鍋內的醬鹵湯作為下一次加工豬蹄的老湯，湯中的調料包再用一次即可棄之。

封袋包裝：

出鍋晾涼后的豬蹄稱重裝袋，抽真空封口，在115—125℃的滅菌缸中滅菌15分鐘，晾涼后裝入外包裝袋中封口。

實施例2

按照實施例1中的工藝步驟完成脫脂豬蹄加工的全過程。其中，選擇上一次醬鹵加工后留下的醬鹵湯作為本次的老湯，并在100kg老湯中加進秦巴山區土雞5kg，其余豬蹄的量、調料的量和調味品的量與實施例1相同。